Estrapolata da Freschezza al mango e fragola di E. Forcone, sito Pavoni
Frolla di Leonardo Di Carlo
DOSI PER 8 PEZZI (stampo stone)
GELATINA DI PASSION FRUIT
polpa di passion fruit 182 g
pectina nh 1,1 g
zucchero 14 g
succo di limone 5,5 g
buccia di ¼ di lime
Scaldare sul fuoco la polpa di passion fruit, aggiungere la pectina miscelata preventivamente con lo zucchero e portare a ebollizione. Aggiungere il succo di limone e la buccia di lime e colare all’interno dello stampo tortine riempiendoli per ¾. Surgelare.
GELATINA DI LAMPONE
purea di fragole 83 g
zucchero 8,3 g
destrosio 6,7 g
gelatina animale 2 g
succo di lime 1,7 g
buccia di mezzo lime
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Fondere una parte di purea di lampone con lo zucchero, il destrosio e la gelatina, unire alla restante purea con il succo e la buccia di lime. Versare sulla gelatina di passion fruit ben dura e surgelare.
GLASSA AL LAMPONE
gelatina neutra a caldo absolu cristal 667 g
polpa di lampone 135 g
acqua 33 g
destrosio 33 g
Riscaldare la gelatina absolu cristal fino a 55°C, aggiungere la polpa di frutta e il destrosio sciolto in acqua e mixare.
PASTA FROLLA ALLE MANDORLE
burro 80 g
polvere di mandorle 16 g
zucchero a velo 50 g
bacca di vaniglia ½
buccia di ⅓ di limone
fior di sale 1,6 g
uova intere 24 g
farina debole 132 g
Impastare (con la foglia) gli ingredienti nell'ordine.
Far riposare in frigo tutta la notte.
Stendere allo spessore di 4 mm, coppare del ø di 6 cm e far raffreddare in frigo.
Cottura forno ventilato, 160°, valvola aperta 16-18 minuti.
MOUSSE LEGGERA AL PASSION FRUIT E CIOCCOLATO BIANCO
cioccolato bianco 137 g
latte intero 18 g
polpa di passion fruit 73 g
gelatina 3,7 g
panna semimontata 183 g
Scaldare il latte, aggiungere la gelatina reidratata, emulsionare con il cioccolato bianco e aggiungere, sempre emulsionando, la polpa di passion fruit. Emulsionare la massa sui 40°C. Quando la massa è a 35°C alleggerire con la panna
MONTAGGIO
Versare la mousse nello stampo stone fino a metà, inserire l’inserto surgelato, altra mousse e chiudere con il dischetto di frolla. Surgelare.
Smodellare il dolce quando è ben surgelato e glassare con la glassatura utilizzata intorno ai 40°C.
Decorare.
DOSI IN AVANZO
-gelatina al passion fruit: avanzano 7 pezzi
ORGANIZZAZIONE TEMPI
-tre giorni prima: gelatina di passion fruit
-due giorni prima: gelatina di lampone
-un giorno prima: pasta frolla e glassa
-giorno del montaggio: cottura pasta frolla e mousse
