Li.Co.Li. - Lievito naturale in coltura liquida

Il lievito naturale nasce da un impasto di acqua e farina in cui, la presenza batteri e lieviti, danno avvio ad una fermentazione spontanea.

A volte viene usato anche uno starter, che è sempre uno sostanza zuccherina (miele, frutta, ecc) che aiuta la "partenza" del lievito, arricchisce la microflora e conferisce diverso aroma al lievito.

Il lievito naturale, a differenza del lievito di birra che ne contiene solo uno, ha un miscuglio di ceppi batterici diversi ed è per questo che conferisce agli impasti profumo, sapore e consistenza diversa rispetto a quelli fatti con lievito di birra. Inoltre, i prodotti con lievito naturale si conservano per più tempo e sono più facili da digerire, perché contengono una varietà maggiore di enzimi che trasformano le sostanze complesse in semplici, e quindi l'organismo li assimila più facilmente.

Ci sono due tipi di lieviti naturali: la pasta madre (solida) e il lievito in coltura liquida (li.co.li). La differenza sostanziale è la differente idratazione, cioè il contenuto di acqua rispetto alla farina, che sono 40-50% nella solida e 100-130% nel liquido.
Noi abbiamo scelto il li.co.li. perché è più veloce da ottenere ed più semplice da mantenere. Vediamo come crearlo.

Li.Co.Li. – COME CREARLO

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TORTA DI CAROTE (con farina di riso)

Semplice, buona e senza glutine...

INGREDIENTI per uno stampo di ø 24 cm 

Tuorli 85 g
Albumi 200 g
Rum ½ cucchiaio
Miele 115 g
Carote grattugiate 210 g
Farina di mandorle 200 g
Farina di riso 45 g
Amido di riso o fecola di patate 40 g
Lievito per dolci 1 bustina
Olio di semi 70 g
Sale un pizzico
Zucchero a velo q.b.


PROCEDIMENTO
In un pentolino mettere i tuorli, il rum e, a fuoco basso, portarli a 45°C, mescolando continuamente con una frusta. Quando arrivano a temperatura, toglierli dal fuoco e montarli con la frusta.
Aggiungere poi il miele, le carote, la farina di mandorle, l’olio e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
A parte montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale.
Aggiungere ora 1/3 dell’albume montato al composto precedente (di tuorli, carote,...). Quando sarà ben amalgamato aggiungere, poco per volta, la farina di riso, l'amido e il lievito precedentemente uniti e mescolati.
Infine aggiungere il resto degli albumi facendo attenzione ad incorporarli delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Versare nello stampo imburrato ed infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 25-30 minuti (fare la prova stecchino!).

Una volta raffreddata spolverizzare con lo zucchero a velo.

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TRECCIA APERTA ALL’ARANCIA CON CREMA ALLE MANDORLE

Questa brioche ha un sapore e un profumo che non si possono descrivere.
La ricetta è di Adriano Continisio , noi abbiamo effettuato solo queste modifiche:
•sostituito il lievito naturale al lievito di birra
•usato il latte di mandorla al posto di quello vaccino
Abbiamo messo anche il burro senza lattosio, così è adatta anche a chi ha problemi con il latte e i suoi derivati e non dovrà rinunciare a questa bontà.

Ottima a colazione o con un tè, è assolutamente da provare.


PASTA BRIOCHE
Farina W 300* 250 g
Latte 75 g
Zucchero 40 g
Burro 50 g
Scorzetta di arancia candita 30 g
Uova 50 g
Tuorlo 15 g
Sale 4 g
Lievito fresco 3 g (o 1 g di secco)
Miele ½ cucchiaino
Cointreau o altro liquore all’arancia ½ cucchiaio
Mandorle a filetti

Con Pasta madre solida: lievito 75 g, farina 200 g e latte 50 g

Con Licoli : lievito 50 g, farina 225 g, latte 50 g

Il resto degli ingredienti tutti invariati



CREMA ALLE MANDORLE
Farina di mandorle 40
Burro morbido 40 g
Zucchero 40 g
Amido di mais 4 g
Albume ½ 
Liquore amaretto ½ cucchiaio
Un pizzico di sale 


PROCEDIMENTO 
Sciogliere il lievito ed il miele nel latte leggermente intiepidito, aggiungere 75 g di farina, coprirlo e lasciarlo gonfiare in ambiente tiepido. Con il lievito naturale non scaldare il latte.
I tempi variano a seconda del lievito. Indicativamente 30 minuti con il lievito di birra e 1-2 ore con il lievito naturale. 

Nel frattempo tritare la scorza d’arancia, unire 10 g di burro e ridurlo in pasta nel frullatore o sul tagliere con un trinciante.  

Quando sarà pronto unire al preimpasto fatto in precedenza, metà dell'uovo ed una spolverata di farina, avviare l'impastatrice a vel. 1 con la foglia e lasciare che la massa si compatti. Aggiungere poi l'uovo rimanente e, alternandoli, poco per volta lo zucchero e la farina. Quindi mettere un po' di zucchero poi un po' di farina, poi altro zucchero e poi altra farina, finché metterete tutta la quantità. Ricordate di far assorbire la dose precedente prima di inserire l’altra. Inserire poi l’ultimo tuorlo, il sale e far incordare. Aggiungere ora la pasta d’arancia e quando sarà completamente incorporata, unire un po' per volta il burro appena morbido e lasciare incordare a vel. 1,5. Ora montare il gancio, far andare a vel. 1,5 finchè la ciotola non sarà pulita. Unire a filo il liquore, continuare ad impastare, ribaltando un paio di volte la massa, fino a che non sarà ben elastica e legata. Coprire e lasciare triplicare a 28°.

Nel frattempo preparare la crema amalgamando a freddo tutti gli ingredienti.

Quando l’impasto sarà lievitato, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e stenderlo in un rettangolo, possibilmente regolare. Piegare in tre come per la sfoglia e ristendere in un rettangolo regolare di circa 15 x 40 cm.
Spalmare la crema, lasciando un dito libero sui due lati corti ed uno lungo, pennellare con albume, avvolgere stretto partendo dal lato in cui c'è la crema (non quello lasciato libero), e sigillare i bordi.
Volendo si può aggiungere dell'arancia candita o delle gocce di cioccolato.

Tagliare in due il rotolo e sigillare i tagli. Tagliare poi ogni rotolo in due per tutta la lunghezza, in verticale, lasciando attaccata solo la parte superiore. 

Disporre i capi con il taglio in alto su un foglio di carta forno e intrecciate per ottenere una treccia bassa a 4. Trasferire su una teglia, coprire con pellicola e lasciare raddoppiare a 26°. 

 

Distribuire sopra la treccia le mandorle a filetti ed infornare a 180° per circa 40 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia. 

*NOTA: nel caso non abbiate una farina specifica W 300 usate 240 g di manitoba e 60 g di farina 0 per pizza. 

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INSALATA DI BACCALÀ

Questo piatto fa parte della nostra tradizione natalizia, non manca mai sulla nostra tavola la vigilia di Natale e lo serviamo come antipasto.

Ormai è passato, anche se non da molto, ma la neve che sta scendendo in questi giorni ce lo fa ancora sentire un po' nell'aria e quindi abbiamo deciso di prepararlo essendo comunque un piatto completo e ricco che va benissimo anche come secondo.

INGREDIENTI per 4 persone
Baccalà 600 g
Cavolfiore 150 g
Patate 150 g
Peperoni sottaceto 50 g
Olive nere q.b.
Olio, prezzemolo q.b


PROCEDIMENTO
Come prima cosa tre giorni prima dissalare il baccalà, cioè metterlo in ammollo, cambiando l'acqua due volte al giorno, mattina e sera, in modo da fargli perdere il sale di conservazione, che lo rende eccessivamente salato.

Quando sarà pronto lessarlo. Quando sarà tiepido, "sfaldarlo" con le mani e ridurlo in pezzetti.
Lessare le patate con la buccia in acqua e un pizzico di sale. Quando fredde pelarle e tagliarle a pezzetti o fettine, come le preferite.
Lessare anche il cavolfiore diviso già in cimette. Se lo preferite, possono essere cotti anche al vapore.
Mettere quindi baccalà, patate e cavolfiore in una ciotola, unire i peperoni a pezzetti e le olive, condire con olio, prezzemolo e lasciare insaporire almeno 6-8 ore. Il sale regolatelo con l'assaggio.

Buon appetito!!

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TRONCHETTO DI FINE ANNO

Come prima ricetta abbiamo scelto il dolce preparato per la cena di fine anno.
Un dolce dal sapore delicato.. una mousse all'arancia che si incontra con una morbida composta al mango, avvolti da una crema al cioccolato bianco e il tutto posato su una base croccante alle mandorle. Non a caso è firmato Leonardo Di Carlo, un maestro che non ha bisogno di presentazioni.
A parte la mousse all'arancia, che abbiamo aggiunto noi alla composizione del dolce, tutte le basi sono tratte da una sua creazione. La pubblicazione è stata gentilmente autorizzata dal maestro. 

Noi abbiamo usato lo stampo Bûche della silokormart, con il rispettivo inserto. In caso non lo avete potete usare uno stampo da plumcake da 1300-1500 ml e andrete a stratificare il composto che qui invece è messo nell'apposito inserto. Sotto abbiamo scritto come fare.
Procediamo...



MERINGA ITALIANA
Zucchero semolato 25 g 
Albume 15 g
Acqua 10 g

La quantità di meringa necessaria è davvero poca; se vi risulta difficile da lavorare potete farne di più e magari usarla per delle meringhe. Fatta questa premessa..

In un pentolino mettere l’acqua con la prima dose di zucchero e cuocere sul fuoco a fiamma moderata portandolo a 121°C. È importante che sulle pareti del pentolino non rimanga lo zucchero, se succede eliminarlo passandoci un pennello bagnato con acqua calda.

Quando lo zucchero arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi a bassa velocità aggiungendo a pioggia la seconda dose di zucchero semolato.

Poi, quando lo sciroppo raggiungerà 121°C unirlo a filo negli albumi, aumentare la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento. La meringa deve risultare lucida e stabile.

Pesarne 40 g che serviranno per la mousse, ne avanza giusto un po'.



MOUSSE ALL’ARANCIA
Succo d'arancia 104 g 
Gelatina 2 g
Meringa italiana 40 g 
Panna montata 125 g 

Ammorbidire la gelatina in 10 g di succo di arancia e poi scaldare finché sarà sciolta. Versare il resto del succo d’arancia, e piano piano aggiungerli alla meringa, amalgamando delicatamente. 
Montare la panna liscia. Prendere una parte del composto di meringa e succo di arancia e versarlo nella panna; mescolare con una spatola finché il composto risulti di una consistenza simile a quello della meringa. Una
volta amalgamato unirlo alla restante meringa e succo d’arancia, mescolando delicatamente con la spatola dal basso verso l’alto.   
Colare il composto nello stampo per inserto, fino a ½ cm dal bordo, e congelare.



COMPOSTA DI MANGO PROFUMATA ALL’ARANCIA
Mango tagliato a cubetti 125 g
Succo d'arancia 32 g 
Succo di limone 2 g
Cointreau 40°Vol. 3 g
Succo d'arancia 20 g
Gelatina animale 1,5 g

Mettere il mango in una padella antiaderente, cospargere di succo d’arancia (prima dose-32 g) e far cuocere fino a che diventa morbida la frutta. Poi unire il succo di limone, il cointreau, la seconda dose di succo d'arancia (20 g) ed infine la gelatina (precedentemente ammorbidita in un cucchiaio di acqua e strizzata bene).

Prendere l'inserto del tronchetto con la mousse solidificata e colarci la composta fino all'orlo (livellare con spatola). Rimettere in congelatore.



MASSA CROCCANTE
Zucchero semolato 115 g
Zucchero di canna scuro 50 g
Mandorle grezze raffinate fine 165 g
Buccia d'arancia grattugiata fine 3 g
Buccia di limone grattugiata fine 3 g
Burro 165 g
Farina 165 g

Impastare tutti gli ingredienti con la foglia. Stendere tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di ½ cm, tagliare un rettangolo di 25x9 cm e cuocere a 150° C per 22 minuti ca.
In cottura un po' cresce quindi prima di metterlo sul tronchetto affinarlo con un coltello delicatamente.



CREMA LEGGERA AL CIOCCOLATO BIANCO
Panna 67 g
Tuorli 53 g
Buccia d'arancia grattugiata fine 5 g
Cioccolato bianco 35% 193 g
Gelatina animale 4 g
Panna semimontata 333 g

Sbattere leggermente i tuorli con la buccia d’arancia.
Portare a bollore la prima dose di panna (67g).
Versare lentamente sui tuorli, unire poi il cioccolato tritato finemente ed emulsionare con il frullatore ad immersione per 2 minuti. Far raffreddare.

Ammorbidire la gelatina in 20 g di acqua, strizzarla e scioglierla.
Aggiungerla al composto, amalgamando con una spatola, e poi aggiungere la seconda dose di panna semimontata (333 g), sempre mescolando dal basso verso l'alto.

Con il sac à poche, versare per circa 1,5 cm nello stampo per tronchetto. Inserire l'inserto di mousse all'arancia e composta di mango. Riempire poi i bordi con altra crema al cioccolato, sopra mettere solo un velo per far aderire la base. Chiudere con la massa croccante e rimettere in congelatore.

La crema al cioccolato bianco avanza un po', fateci dei bicchierini come assaggio!



GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO
Panna 35% m.g. 150 g
Gelatina animale in fogli 2 g
Copertura cioccolato bianco 35% 250 g
Gelatina neutra absolu cristal 100 g *(vedere nota sotto in caso non si ha)

Ammorbidire la gelatina in un cucchiaio di acqua fredda.
Portare a bollore la panna, unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere.
Tritare il cioccolato, versarci su la panna e iniziare ad emulsionare con un mixer a immersione. Dopo un minuto unire l'absolu cristal scaldata a 60/70°C e continuare ad emulsionare per qualche minuto. Passare in un colino, operazione fondamentale per eliminare eventuali bolle d'aria, e metterla in frigo per 24 ore.
La sera prima in cui la mangerete glassare la torta. Quindi, prendere la glassa e passarla nuovamente al colino. Noi la mettiamo in una caraffa col becco per versarla facilmente, ma potete metterla anche in una ciotola e poi versarla sulla torta con una mestolo. 

Per fare come abbiamo fatto noi, prenderne 1/3 e colorarla di arancione (con colorante liposolubile). Versarla al centro della glassa bianca, mescolare delicatamente (al centro) e versarla sulla torta facendo piccoli movimenti da destra a sinistra.
La glassa avanzerà, ma averne di più garantisce la copertura dell'intera torta. Assolutamente non buttatela; mettetela in una barattolo chiuso e conservatela in frigo (massimo per una settimana) oppure in congelatore (per diversi mesi).

Mettere in frigo fino al momento di servirla.



Nel caso usiate uno stampo da plumcake procedere così:

1- preparare la crema al cioccolato, versatela sul fondo e mettere in congelatore

2- quando sarà solidificata, preparare la mousse all'arancia, colarlo nello stampo e rimettere in congelatore.

3- quando sarà solidificata, preparare la composta al mango, colarla nello stampo e rimettere in congelatore.

4- quando sarà solidificato, tirarlo fuori, adagiarci la base di massa croccante e glassare. Se avete problemi a far aderire la base metterci delle punte o un velo di cioccolato bianco fuso, e poi poggiarci la massa croccante.

Importante: foderare lo stampo con dell'acetato o carta forno, così da poterlo sformare con facilità.

Glassare e mettere in frigo.
Questo è l'interno...unica foto disponibile..quando l'abbiamo servita!!

*NOTA: la gelatina absolu cristal si può sostituire con una gelatina neutra qualsiasi, aggiungendo una parte di gelatina in fogli o in polvere, calcolandone 2,5 gr per ogni 500 gr di gelatina neutra. Non è la stessa identica cosa, ma si ottiene comunque un buon risultato. 

In questo caso abbiamo 100 g di absolu cristal, quindi la SOSTITUIAMO con 100 g di una gelatina neutra qualsiasi + 0,5 g di gelatina in fogli o polvere.

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Un nuovo inizio...

Un nuovo anno..un nuovo inizio...si comincia a scrivere le pagine di questo nuovo "libro".
Buon anno a voi....più Dolce insieme a noi.

Maresa e Manuela

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