TRONCHETTO DI FINE ANNO

Come prima ricetta abbiamo scelto il dolce preparato per la cena di fine anno.
Un dolce dal sapore delicato.. una mousse all'arancia che si incontra con una morbida composta al mango, avvolti da una crema al cioccolato bianco e il tutto posato su una base croccante alle mandorle. Non a caso è firmato Leonardo Di Carlo, un maestro che non ha bisogno di presentazioni.
A parte la mousse all'arancia, che abbiamo aggiunto noi alla composizione del dolce, tutte le basi sono tratte da una sua creazione. La pubblicazione è stata gentilmente autorizzata dal maestro. 

Noi abbiamo usato lo stampo Bûche della silokormart, con il rispettivo inserto. In caso non lo avete potete usare uno stampo da plumcake da 1300-1500 ml e andrete a stratificare il composto che qui invece è messo nell'apposito inserto. Sotto abbiamo scritto come fare.
Procediamo...



MERINGA ITALIANA
Zucchero semolato 25 g 
Albume 15 g
Acqua 10 g

La quantità di meringa necessaria è davvero poca; se vi risulta difficile da lavorare potete farne di più e magari usarla per delle meringhe. Fatta questa premessa..

In un pentolino mettere l’acqua con la prima dose di zucchero e cuocere sul fuoco a fiamma moderata portandolo a 121°C. È importante che sulle pareti del pentolino non rimanga lo zucchero, se succede eliminarlo passandoci un pennello bagnato con acqua calda.

Quando lo zucchero arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi a bassa velocità aggiungendo a pioggia la seconda dose di zucchero semolato.

Poi, quando lo sciroppo raggiungerà 121°C unirlo a filo negli albumi, aumentare la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento. La meringa deve risultare lucida e stabile.

Pesarne 40 g che serviranno per la mousse, ne avanza giusto un po'.



MOUSSE ALL’ARANCIA
Succo d'arancia 104 g 
Gelatina 2 g
Meringa italiana 40 g 
Panna montata 125 g 

Ammorbidire la gelatina in 10 g di succo di arancia e poi scaldare finché sarà sciolta. Versare il resto del succo d’arancia, e piano piano aggiungerli alla meringa, amalgamando delicatamente. 
Montare la panna liscia. Prendere una parte del composto di meringa e succo di arancia e versarlo nella panna; mescolare con una spatola finché il composto risulti di una consistenza simile a quello della meringa. Una
volta amalgamato unirlo alla restante meringa e succo d’arancia, mescolando delicatamente con la spatola dal basso verso l’alto.   
Colare il composto nello stampo per inserto, fino a ½ cm dal bordo, e congelare.



COMPOSTA DI MANGO PROFUMATA ALL’ARANCIA
Mango tagliato a cubetti 125 g
Succo d'arancia 32 g 
Succo di limone 2 g
Cointreau 40°Vol. 3 g
Succo d'arancia 20 g
Gelatina animale 1,5 g

Mettere il mango in una padella antiaderente, cospargere di succo d’arancia (prima dose-32 g) e far cuocere fino a che diventa morbida la frutta. Poi unire il succo di limone, il cointreau, la seconda dose di succo d'arancia (20 g) ed infine la gelatina (precedentemente ammorbidita in un cucchiaio di acqua e strizzata bene).

Prendere l'inserto del tronchetto con la mousse solidificata e colarci la composta fino all'orlo (livellare con spatola). Rimettere in congelatore.



MASSA CROCCANTE
Zucchero semolato 115 g
Zucchero di canna scuro 50 g
Mandorle grezze raffinate fine 165 g
Buccia d'arancia grattugiata fine 3 g
Buccia di limone grattugiata fine 3 g
Burro 165 g
Farina 165 g

Impastare tutti gli ingredienti con la foglia. Stendere tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di ½ cm, tagliare un rettangolo di 25x9 cm e cuocere a 150° C per 22 minuti ca.
In cottura un po' cresce quindi prima di metterlo sul tronchetto affinarlo con un coltello delicatamente.



CREMA LEGGERA AL CIOCCOLATO BIANCO
Panna 67 g
Tuorli 53 g
Buccia d'arancia grattugiata fine 5 g
Cioccolato bianco 35% 193 g
Gelatina animale 4 g
Panna semimontata 333 g

Sbattere leggermente i tuorli con la buccia d’arancia.
Portare a bollore la prima dose di panna (67g).
Versare lentamente sui tuorli, unire poi il cioccolato tritato finemente ed emulsionare con il frullatore ad immersione per 2 minuti. Far raffreddare.

Ammorbidire la gelatina in 20 g di acqua, strizzarla e scioglierla.
Aggiungerla al composto, amalgamando con una spatola, e poi aggiungere la seconda dose di panna semimontata (333 g), sempre mescolando dal basso verso l'alto.

Con il sac à poche, versare per circa 1,5 cm nello stampo per tronchetto. Inserire l'inserto di mousse all'arancia e composta di mango. Riempire poi i bordi con altra crema al cioccolato, sopra mettere solo un velo per far aderire la base. Chiudere con la massa croccante e rimettere in congelatore.

La crema al cioccolato bianco avanza un po', fateci dei bicchierini come assaggio!



GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO
Panna 35% m.g. 150 g
Gelatina animale in fogli 2 g
Copertura cioccolato bianco 35% 250 g
Gelatina neutra absolu cristal 100 g *(vedere nota sotto in caso non si ha)

Ammorbidire la gelatina in un cucchiaio di acqua fredda.
Portare a bollore la panna, unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere.
Tritare il cioccolato, versarci su la panna e iniziare ad emulsionare con un mixer a immersione. Dopo un minuto unire l'absolu cristal scaldata a 60/70°C e continuare ad emulsionare per qualche minuto. Passare in un colino, operazione fondamentale per eliminare eventuali bolle d'aria, e metterla in frigo per 24 ore.
La sera prima in cui la mangerete glassare la torta. Quindi, prendere la glassa e passarla nuovamente al colino. Noi la mettiamo in una caraffa col becco per versarla facilmente, ma potete metterla anche in una ciotola e poi versarla sulla torta con una mestolo. 

Per fare come abbiamo fatto noi, prenderne 1/3 e colorarla di arancione (con colorante liposolubile). Versarla al centro della glassa bianca, mescolare delicatamente (al centro) e versarla sulla torta facendo piccoli movimenti da destra a sinistra.
La glassa avanzerà, ma averne di più garantisce la copertura dell'intera torta. Assolutamente non buttatela; mettetela in una barattolo chiuso e conservatela in frigo (massimo per una settimana) oppure in congelatore (per diversi mesi).

Mettere in frigo fino al momento di servirla.



Nel caso usiate uno stampo da plumcake procedere così:

1- preparare la crema al cioccolato, versatela sul fondo e mettere in congelatore

2- quando sarà solidificata, preparare la mousse all'arancia, colarlo nello stampo e rimettere in congelatore.

3- quando sarà solidificata, preparare la composta al mango, colarla nello stampo e rimettere in congelatore.

4- quando sarà solidificato, tirarlo fuori, adagiarci la base di massa croccante e glassare. Se avete problemi a far aderire la base metterci delle punte o un velo di cioccolato bianco fuso, e poi poggiarci la massa croccante.

Importante: foderare lo stampo con dell'acetato o carta forno, così da poterlo sformare con facilità.

Glassare e mettere in frigo.
Questo è l'interno...unica foto disponibile..quando l'abbiamo servita!!

*NOTA: la gelatina absolu cristal si può sostituire con una gelatina neutra qualsiasi, aggiungendo una parte di gelatina in fogli o in polvere, calcolandone 2,5 gr per ogni 500 gr di gelatina neutra. Non è la stessa identica cosa, ma si ottiene comunque un buon risultato. 

In questo caso abbiamo 100 g di absolu cristal, quindi la SOSTITUIAMO con 100 g di una gelatina neutra qualsiasi + 0,5 g di gelatina in fogli o polvere.