TRECCIA APERTA ALL’ARANCIA CON CREMA ALLE MANDORLE

Questa brioche ha un sapore e un profumo che non si possono descrivere.
La ricetta è di Adriano Continisio , noi abbiamo effettuato solo queste modifiche:
•sostituito il lievito naturale al lievito di birra
•usato il latte di mandorla al posto di quello vaccino
Abbiamo messo anche il burro senza lattosio, così è adatta anche a chi ha problemi con il latte e i suoi derivati e non dovrà rinunciare a questa bontà.

Ottima a colazione o con un tè, è assolutamente da provare.


PASTA BRIOCHE
Farina W 300* 250 g
Latte 75 g
Zucchero 40 g
Burro 50 g
Scorzetta di arancia candita 30 g
Uova 50 g
Tuorlo 15 g
Sale 4 g
Lievito fresco 3 g (o 1 g di secco)
Miele ½ cucchiaino
Cointreau o altro liquore all’arancia ½ cucchiaio
Mandorle a filetti

Con Pasta madre solida: lievito 75 g, farina 200 g e latte 50 g

Con Licoli : lievito 50 g, farina 225 g, latte 50 g

Il resto degli ingredienti tutti invariati



CREMA ALLE MANDORLE
Farina di mandorle 40
Burro morbido 40 g
Zucchero 40 g
Amido di mais 4 g
Albume ½ 
Liquore amaretto ½ cucchiaio
Un pizzico di sale 


PROCEDIMENTO 
Sciogliere il lievito ed il miele nel latte leggermente intiepidito, aggiungere 75 g di farina, coprirlo e lasciarlo gonfiare in ambiente tiepido. Con il lievito naturale non scaldare il latte.
I tempi variano a seconda del lievito. Indicativamente 30 minuti con il lievito di birra e 1-2 ore con il lievito naturale. 

Nel frattempo tritare la scorza d’arancia, unire 10 g di burro e ridurlo in pasta nel frullatore o sul tagliere con un trinciante.  

Quando sarà pronto unire al preimpasto fatto in precedenza, metà dell'uovo ed una spolverata di farina, avviare l'impastatrice a vel. 1 con la foglia e lasciare che la massa si compatti. Aggiungere poi l'uovo rimanente e, alternandoli, poco per volta lo zucchero e la farina. Quindi mettere un po' di zucchero poi un po' di farina, poi altro zucchero e poi altra farina, finché metterete tutta la quantità. Ricordate di far assorbire la dose precedente prima di inserire l’altra. Inserire poi l’ultimo tuorlo, il sale e far incordare. Aggiungere ora la pasta d’arancia e quando sarà completamente incorporata, unire un po' per volta il burro appena morbido e lasciare incordare a vel. 1,5. Ora montare il gancio, far andare a vel. 1,5 finchè la ciotola non sarà pulita. Unire a filo il liquore, continuare ad impastare, ribaltando un paio di volte la massa, fino a che non sarà ben elastica e legata. Coprire e lasciare triplicare a 28°.

Nel frattempo preparare la crema amalgamando a freddo tutti gli ingredienti.

Quando l’impasto sarà lievitato, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e stenderlo in un rettangolo, possibilmente regolare. Piegare in tre come per la sfoglia e ristendere in un rettangolo regolare di circa 15 x 40 cm.
Spalmare la crema, lasciando un dito libero sui due lati corti ed uno lungo, pennellare con albume, avvolgere stretto partendo dal lato in cui c'è la crema (non quello lasciato libero), e sigillare i bordi.
Volendo si può aggiungere dell'arancia candita o delle gocce di cioccolato.

Tagliare in due il rotolo e sigillare i tagli. Tagliare poi ogni rotolo in due per tutta la lunghezza, in verticale, lasciando attaccata solo la parte superiore. 

Disporre i capi con il taglio in alto su un foglio di carta forno e intrecciate per ottenere una treccia bassa a 4. Trasferire su una teglia, coprire con pellicola e lasciare raddoppiare a 26°. 

 

Distribuire sopra la treccia le mandorle a filetti ed infornare a 180° per circa 40 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia. 

*NOTA: nel caso non abbiate una farina specifica W 300 usate 240 g di manitoba e 60 g di farina 0 per pizza.