Il dolce è composto da:
1. brownie
3. gelatina all’albicocca
4. mousse alla mandorla
5. glassa gialla
Per una torta di ø 18 cm, h 4 cm
BROWNIE
burro fresco 110 g
zucchero grezzo di canna 95 g
cioccolato fondente 70% 82,5 g
uova intere 85 g
panna fresca 35% 15 g
fecola di patate 50 g
Cutterizzare tutti gli ingredienti. Versare il composto in anelli di ø 16 cm, altezza 2 cm. Cuocere a 160°per circa 20 minuti. Sformare e tagliare ad uno spessore di 1/2 cm.
CREMOSO ALL’ALBICOCCA
panna fresca 35% 78 g
polpa di albicocca 97 g
cioccolato al latte 73 g
gelatina 200 bloom 1,3 g
Scaldare la panna. Unire la gelatina reidratata. Versare sul cioccolato al latte fuso ed emulsionare. Aggiungere la polpa e colare sopra al brownie messo precedentemente nel cerchio di ø 16 cm, altezza 2 cm. Congelare.
GELATINA ALL’ALBICOCCA
polpa di mango 100 g
polpa di albicocche 50 g
sciroppo di glucosio 25 g
zucchero invertito 10 g
gelatina 200 bloom 2,5 g
acqua per gelatina 15 g
Scaldare la polpa con il succo e gli zuccheri. Aggiungere la gelatina reidratata e colare sopra al cremoso. Congelare.
MOUSSE ALLA MANDORLA
latte intero 170 g
gelatina 200 bloom 7 g
cioccolato bianco 210 g
panna fresca 380 g
sale 1,4 g
pasta di mandorle 210 g
baccello di vaniglia 1,4 g
Scaldare il latte e sciogliere all'interno la gelatina reidratata. Versarlo sul cioccolato fuso, sale e pasta di mandorle ed emulsionare per fare una ganache. Aggiungere la vaniglia. Alleggerire infine con la panna semi montata.
Mettere nello stampo per 2 cm, inserire il palet con i tre composti preparati in precedenza e congelare.
GLASSA
zucchero 410 g
latte 430 g
destrosio 160 g
sciroppo di glucosio 140 g
zucchero invertito 100 g
gelatina 200 bloom 20 g
latte in polvere 20 g
burro di cacao 200 g
giallo idrosolubile 2 g
Cuocere i primi cinque ingredienti a 104°. Versare su burro di cacao, gelatina reidratata e il colorante giallo ed emulsionare.Lasciar riposare per una notte.
Usare sulla torta congelata. Decorare.
da “Il meraviglioso mondo di Silvia” di Silvia F. Boldetti
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