SQUARE SAVARIN AZELIA E FRUTTI ESOTICI

Per 15 medium square savarin


MOUSSE AZELIA 35%
latte fresco intero 125 g
gelatina animale in fogli 6g
copertura azelia 35% 175 g
panna semimontata 35% m.g. 250 g

Scaldare il latte, unire la gelatina e versare sulla copertura; emulsionare con un minipimer. Quando il composto è a 38/40° unire la panna semimontata.

Colare negli stampi. Chiudere con la *base al cioccolato. Congelare. 

Sformarli e spruzzarli con il burro di cacao e cioccolato (spray dolce velluto, pavoni).



GELATINA AI FRUTTI ESOTICI
polpa di frutti esotici 180 g 
destrosio 26 g 
gelatina 4,8 g 

Scaldare la purea con il destrosio a 35°C, unire la gelatina ammorbidita e fusa.

Colare la gelatina nel foro centrale dei savarin. 

*muffin al cioccolato itakuja 55%

NOTA: avanza circa 120 g mousse. 

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MUFFIN AL CIOCCOLATO ITAKUJA 55%

INGREDIENTI
farina 00 150 g
zucchero 150 g
latte intero a t.a. 90 g
burro a t.a. 75 g
cioccolato Itakuja 55% 50 g
cacao amaro in polvere 35 g
lievito in polvere 3 g
uova a t.a. 100 g
bicarbonato 1 g


PROCEDIMENTO
Lavorare il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida; poi aggiungere le uova una alla volta.
A parte setacciare la farina, il cacao, il lievito ed il bicarbonato e unirli al composto precedente. Aggiungere il latte a filo e il cioccolato spezzettato.
Riempire gli stampi per ¾. Cottura a 180 gradi, forno statico per 30 minuti.

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MUFFIN AL CIOCCOLATO BIANCO E MANDORLE

INGREDIENTI
zucchero 150 g
uova 50 g
olio di girasole o di riso 80 g
latte 60 g
yogurt bianco 170 ml
farina 200 g
lievito per dolci 16 g
polvere di mandorle 150 g
cioccolato bianco 100 g


PREPARAZIONE
Lavorare zucchero e uova.
Aggiungere olio, latte e yogurt.
Setacciare farina e lievito, poi unire la polvere di mandorle.
Mescolare i due impasti.
Aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente.
Mescolare e versare negli stampi.
Cottura 180° per 15-20 minuti.

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