SQUARE SAVARIN AZELIA E FRUTTI ESOTICI

Per 15 medium square savarin


MOUSSE AZELIA 35%
latte fresco intero 125 g
gelatina animale in fogli 6g
copertura azelia 35% 175 g
panna semimontata 35% m.g. 250 g

Scaldare il latte, unire la gelatina e versare sulla copertura; emulsionare con un minipimer. Quando il composto è a 38/40° unire la panna semimontata.

Colare negli stampi. Chiudere con la *base al cioccolato. Congelare. 

Sformarli e spruzzarli con il burro di cacao e cioccolato (spray dolce velluto, pavoni).



GELATINA AI FRUTTI ESOTICI
polpa di frutti esotici 180 g 
destrosio 26 g 
gelatina 4,8 g 

Scaldare la purea con il destrosio a 35°C, unire la gelatina ammorbidita e fusa.

Colare la gelatina nel foro centrale dei savarin. 

*muffin al cioccolato itakuja 55%

NOTA: avanza circa 120 g mousse.