di Raffaele Pignataro
INGREDIENTI per per 8-10 panini
IMPASTO
con pasta madre solida
farina 0 500 g
pasta madre solida 150 g
latte 100 g
acqua 200 g
sale 10 g
fecola di pate 40 g
strutto (o sugna) 40 g
pepe macinato 1 cucchiaino
con pasta madre liquida
farina 0 550 g
pasta madre liquida 100 g
latte 100 g
acqua 150 g
sale 10 g
fecola di patate 40 g
strutto (o sugna) 40 g
pepe macinato 1 cucchiaino
con lievito di birra
farina 0 500 g
lievito di birra fresco (o 4g secco)
latte 100 g
acqua 200 g
sale 10 g
fecola di patate 40 g
strutto (o sugna) 40 g
pepe macinato 1 cucchiaino
RIPIENO
salame tipo napoli 80 g
pancetta 80 g
mortadella 80 g
prosciutto cotto 80 g
provolone piccante 180 g
pecorino grattugiato 30 g
pepe
PREPARAZIONE
In una ciotola versare la farina setacciata, il pepe, il lievito o la pasta madre, la fecola di patate setacciata e aggiungere la metà dei liquidi (acqua e latte) precedentemente miscelati insieme molto bene. Impastare brevemente e poi aggiungere il resto dei liquidi; continuare ad impastare fino ad amalgamare tutto molto bene. Quando l’impasto inizia a compattarsi, aggiungere lo strutto morbido, il sale e impastare fino ad incorporare lo strutto e ad ottenere un panetto compatto.
Trasferire il panetto sulla spinatoia leggermente infarinata e lavorarlo per 5 minuti fino a che non diventa liscio; bisogna ottenere un impasto non troppo morbido, che non appiccica.
Far lievitare fino al raddoppio.
Quando l’impasto sarà raddoppiato, stendentelo con il mattarello sulla spianatoia infarinata, fino a formare un rettangolo alto circa 1 cm. Disporre tutti i salumi tagliati a cubetti e i formaggi sull’impasto, spolverare con i formaggi grattuggiati e il pepe, e arrotolare il tutto su se stesso, in modo da formare un rotolo largo circa 10 centimetri.
Con un coltello tagliare il rotolo in fette larghe circa 6cm, facendo attenzione a non schiacciare troppo per evitare di far uscire il ripieno.
Disporre ogni panino in una teglia rivestita con carta forno, distanziandoli di un paio di centimetri l’uno dall’altro e far lievitare fino al raddoppio.
Quando saranno pronti, spennellare la superfice con del latte e infornare a 200° per circa 20 minuti.
VARIANTI
La ricetta “tradizionale” vorrebbe che ci fossero anche i cicoli e le uova sode. Per quanto riguarda i formaggi ci si può sbizzarrire a propria scelta.
L’unica cosa sconsigliabile è sostituire lo strutto (o la sugna); è proprio questo dare ai panini il loro caratteristico aroma e la morbidezza. Fatti con il burro vengono completamente diversi.
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