Per una torta 30x9 cm, altezza 4 cm
BISCOTTO ALLA MANDORLA
uova 280 g
zucchero invertito 87,5 g
zucchero semolato 140 g
farina di mandorle 87,5 g
farina 180w 147 g
baking 8,4 g
panna 140 g
burro fuso 105 g
sale 2,8 g
Mettere in un cutter uova, zucchero invertito, zucchero semolato e far girare. Unire un po’ per volta le polveri (farina di mandorle, farina 180w, baking, sale) e infine la panna e il burro fuso insieme.
Far riposare una notte in frigo; versare nel tapis roulade e cuocere a 170° per 12 minuti con valvola chiusa. Abbattere. Coppare a misura.
CREMOSO MIRTILLO E CIOCCOLATO LATTE
crema inglese 87,5 g
purea di mirtillo 87,5 g
zucchero invertito 17,5 g
cioccolato latte 87,5 g
gelatina in polvere 3,5 g
essenza naturala di limone
Sciogliere lo zucchero invertito nella purea di mirtillo. Unire il tutto alla crema inglese e portare a una temperatura tale da sciogliere la gelatina reidratata. Versare mixando il composto sul cioccolato leggermente sciolto e aggiungere l’essenza naturale di limone.
Preparare la fascia di acciaio ricoprendo il fondo e i lati con acetato. Porre alla base il biscotto alla mandorla, versare il cremoso, inserire un’altro strato di biscotto e abbattere.
MOUSSE MIRTILLO, YOGURT E CANNELLA
latte 35 g
yogurt 63 g
gelatina in polvere 3,5 g
cioccolato bianco 55 g
purea di mirtillo 30 g
panna 87,5 g
cannella in polvere 1 g
Riscaldare il latte e scioglierci la gelatina reidratata. Aggiungere la purea di mirtillo, anch’essa riscaldata, e versare il composto sul cioccolato semi sciolto mixando, unendo anche lo yogurt e la cannella. Infine unire la panna semi montata. Versare nella fascia d’acciaio e abbattere.
GLASSA EXTRALUCIDA
acqua 150 g
zucchero semolato 300 g
sciroppo di glucosio 60DE 300 g
latte condensato 200 g
gelatina in polvere 20 g
cioccolato bianco 300 g
colorante in polvere idrosolubile q.b. - rosso+blu= Viola + bianco = Lilla
In una pentola mettere l’acqua, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e cuocere a 103°. Nota: non è indispensabile misurare con il termometro perché l’acqua con gli zuccheri bolle a 103°, quindi sarà sufficiente attendere il bollore (bolle su tutta la superficie).
In una caraffa mettere il cioccolato bianco, il latte condensato, la gelatina reidratata, il colorante; appena raggiunto il bollore aggiungere lo sciroppo ed emulsionare con il mixer.
Conservare la glassa in frigo.
Al momento dell’utilizzo scaldarla in microonde a 35-38°°ed emulsionare nuovamente.
DOSI (avanzo)
- biscotto alla mandorla: rettangolo 30x9 cm
- glassa: 300 ml
di Carmen Vecchione dal ricettario di Sweety
di L. Montersino, fan club (glassa)
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