INGREDIENTI
purea di lamponi 362 g
purea di kalamansi 90 g
callebaut - finest belgian Ruby chocolate – RB1 90 g
massa di gelatina 72 g
albumi 63 g
destrosio 31 g
glucosio in polvere 38 g
panna montata 35% grassi 452 g
PROCEDIMENTO
Scaldare le puree a 40°C.
Unire il cioccolato e la massa di gelatina e sciogliere a 35°C. Aggiungere alle puree e amalgamare con cura.
Montare albumi, destrosio e glucosio in polvere, scaldare leggermente per realizzare una meringa svizzera. Incorporare nella miscela a base di puree. Aggiungere la panna montata e utilizzare subito.
NOTE - abbinamenti già provati:
-namelaka frutti esotici e cioccolato biskelia
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