CREMA PASTICCERA CON IL MIELE

Ricetta di Iginio Massari

INGREDIENTI
Tuorli 40 g
Miele di acacia 70 g
Amido di riso 20 g
Latte fresco 250 g
Vaniglia del Madagascar 2 baccelli
Scorza di ½ limone


PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia e il limone.
Lavorare tuorli, miele e amido di riso.
Dopo l’ebollizione del latte filtrare il latte e incorporarlo alla prima massa.
Cuocere tutti gli ingredienti a bagnomaria.
Raffreddare velocemente dopo la cottura versando la crema in un tegame freddo e mescolando fino alla perdita del calore di cottura (50 °C).


Varianti:
•Limoncello - sostituire 30 g di latte con 20 g di limoncello e 10 g di succo di limone.

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TORTA CLASSICA CON CREMA PASTICCERA E FRUTTA

Per una torta di Ø 24 cm

PAN DI SPAGNA*
Uova intere 200 g
Tuorli 150 g
Zucchero 190 g
Farina 85 g
Fecola di patate 85 g
Buccia di limone grattugiata 1,7 g
Bacca di vaniglia 1

In planetaria mettere le uova, lo zucchero e lavorare ad alta velocità per 13-15 minuti. Quando iniziano a montare però, unire i tuorli al quale abbiamo aggiunto la scorza di limone e i semini della bacca di vaniglia.
Unire e setacciare la farina e la fecola. Unirle poi in due volte alla montare di uova, riducendo la velocità al minimo e al momento dell'inserimento dare un colpo ad alta velocità. Quando sarà tutta incorporata mettere nella tortiera o anello imburrati e infarinati e cuocere a 180° per circa 20 minuti, valvola aperta (sportello del forno leggermente aperto).
Sfornare, spolverare la superficie con dello zucchero semolato e capovolgerlo su un foglio di carta forno.
Lasciar raffreddare e poi tagliare a strati di 1 cm.


CREMA PASTICCERA**
Latte 1000 g
Zucchero semolato 100 g
Bacca di vaniglia 1
Tuorli 200 g
Zucchero semolato 100 g
Amido di mais 45 g
Farina 45 g

Unire il latte, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e metà dello zucchero. Nel frattempo fare una pastella con l'amido, la farina, lo zucchero rimanente, il sale e i tuorli e girare fino ad ottenere un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore stemperare la pastella versando un po' di latte, rimestare bene e poi versare tutto all'interno del latte. Riportare sul fuoco, mescolando continuamente fino a quando raggiunge gli 82°C (al cuore).
Abbattere velocemente di temperatura. Coprire con pellicola a contatto. Passare in frigorifero.


MONTAGGIO
Alternare tre strati di pan di spagna con due di crema pasticcera. Decorare.

*di Iginio Massari

**di Leonardo Di Carlo 

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YOGURT, PESCA E LIMONCELLO

La torta è composta da:
-pan di spagna leggero
-cremoso alla pesca
-pan di spagna leggero
-bavarese allo yogurt
-gelatina al limoncello

Per una torta a forma di goccia, 29x22, altezza 4,5 cm

PAN DI SPAGNA LEGGERO*
Uova 275 g
Zucchero 110 g
Farina 110 g 

Montare le uova con lo zucchero fin quando saranno spumose e la massa è gonfia. Unire ora la farina.
Mettere nello stampo e cuocere a 180° con valvola aperta (sportello semiaperto) per 20-25 minuti; sara’ cotto quando raggiungerà 96°C al centro.
Togliere subito dallo stampo e metterlo su carta forno precedentemente spolverata con zucchero semolato.

Quando sarà freddo tagliare due strati da 1 cm.


CREMOSO ALLA PESCA
Purea di pesche 250 g
Tuorli d'uovo 60 g
Uova intere 75 g
Zucchero 50 g
Burro 75 g
Gelatina 2 g

In un pentolino portare al bollore la purea di pesche.
In una boule mescolare i tuorli, le uova e lo zucchero; poi versarci la purea bollente mescolando velocemente.
Portare il composto sul fuoco e portarlo a 82°.
Togliere dal fuoco e quando arriva a 40° aggiungere il burro e la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata con cura.

Nella fascia d'acciaio mettere sul fondo uno strato di pan di spagna, colarci il cremoso (per 1 cm) e sovrapporre l'altro strato di pan di spagna. Mettere in congelarore per una/due ore. 

CREMA INGLESE CLASSICA**
Latte fresco 250 g
Bacca di vaniglia 0,5 g
Buccia di limone 0,9 g
Tuorli 63 g
Zucchero semolato 63 g
Sale fino 0,5 g

Riscaldare il latte insieme alla bacca di vaniglia e la buccia di limone portando il tutto quasi al bollore. Stemperare poi sui tuorli, zucchero e sale precedentemente uniti e sbattuti leggermente. Unire il tutto e cuocere lentamente a 85°C massimo.
In fase di cottura mescolare sempre con una leccapentole morbida, questo per evitare formazione di schiuma in superficie, la quale non ci permette di capire quando la crema comincia ad inspessirsi.
Filtrare con un passino a maglia fine, coprire a contatto con pellicola e far raffreddare rapidamente a +3°C in abbattitore o mettendo la ciotola in un'altra ciotola con acqua e ghiaccio.
PESARNE 250 g PER LA BAVARESE


BAVARESE ALLO YOGURT**
Base crema inglese classica 250 g
Yogurt magro 250 g
Gelatina animale in fogli 11 g
Panna semimontata 35% m.g. 375 g
Zucchero semolato 75 g

Unire alla crema inglese lo yogurt.
Fondere la gelatina precedentemente ammorbidita in una parte di panna, aggiungerlo poi al primo composto, infine alleggerire con il resto della panna semimontata.
Colarla nella fascia lasciando 5 mm dal bordo e congelare.

GELATINA AL LIMONCELLO
Gelatina chiara (noi biovegan)
Acqua
Limoncello
Colorante giallo idrosolubile 1 pizzico

Ne serve 250 ml circa. A seconda di quella utilizzata leggere le istruzioni dell'acqua necessaria. Sostituirne ⅓ con il limoncello o a piacere secondo i propri gusti e quanto la si vuole forte. Unire il colorante.
Colarla sulla bavarese e lasciarla rapprendere. Poi riporre in frigo.

 

*di Iginio Massari 

**di Leonardo Di Carlo

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TARTE AL LIME

Per uno stampo di cm 36x13, altezza 3

PATE SUCRÉE*
Burro 114 g
Zucchero al velo 72 g
Farina di mandorle 23 g
Uova 44 g
Farina debole 190 g
Sale un pizzico
Bacca di vaniglia ½

Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria e mescolare usando la foglia. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata.
Fare un rettangolo alto 1 cm e far raffreddare in frigo.

L'indomani, stendere la pasta ad un'altezza di 4 mm e far raffreddare ancora per qualche ora.

Ungere poi di burro lo stampo, foderarlo con la pasta e congelare.

Preriscaldare il forno a 160°C ed infornare per circa 25 minuti, fino a colorazione dorata.
Velare con un po' di burro di cacao fuso e far raffreddare.


CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO BIANCO E LIME**
Latte intero 700 g
Zucchero semolato 140 g
Tuorli 140 g
Amido di mais (maizena) 63 g
Cioccolato bianco 280 g
Buccia di lime grattugiata 14 g

Scaldare il latte. A parte miscelare i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais; poi versarci dentro il latte caldo e riportare sul fuoco fino ad addensamento. Una volta cotta la crema, inserire il cioccolato bianco e profumare con buccia di lime grattugiata.

Riempire il guscio con la crema.

 

*da una ricetta di Cédric Grolet dal blog di Pinella

**da Peccati mignon di Luca Montersino

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CANTUCCI

INGREDIENTI
Farina 250 g
Uova 100 g
Zucchero 175 g
Miele 1 cucchiaio
Burro 50 g
Mandorle 100 g
Lievito ½ bustina
Un pizzico di sale


PROCEDIMENTO
In una terrina abbastanza larga mettere la farina a fontana e aggiungere le uova, lo zucchero, il miele, il burro sciolto e mescolare. Spellare e tritare a pezzi grossi metà delle mandorle (50 g) ed unirle al composto. Aggiungere il sale e il lievito e impastare bene; infine unire il resto delle mandorle intere e rendere il composto omogeneo. Formare due filoncini, metterli su di una placca ricoperta con carta forno e cuocere a 170°C per 15-20 minuti.
Poi sfornare, tagliare in diagonale delle fette di circa 1 cm creando i cantucci ed infornare di nuovo fino a doratura.

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