PAN DI SPAGNA*
Uova intere 200 g
Tuorli 150 g
Zucchero 190 g
Farina 85 g
Fecola di patate 85 g
Buccia di limone grattugiata 1,7 g
Bacca di vaniglia 1
In planetaria mettere le uova, lo zucchero e lavorare ad alta velocità per 13-15 minuti. Quando iniziano a montare però, unire i tuorli al quale abbiamo aggiunto la scorza di limone e i semini della bacca di vaniglia.
Unire e setacciare la farina e la fecola. Unirle poi in due volte alla montare di uova, riducendo la velocità al minimo e al momento dell'inserimento dare un colpo ad alta velocità. Quando sarà tutta incorporata mettere nella tortiera o anello imburrati e infarinati e cuocere a 180° per circa 20 minuti, valvola aperta (sportello del forno leggermente aperto).
Sfornare, spolverare la superficie con dello zucchero semolato e capovolgerlo su un foglio di carta forno.
Lasciar raffreddare e poi tagliare a strati di 1 cm.
CREMA PASTICCERA**
Latte 1000 g
Zucchero semolato 100 g
Bacca di vaniglia 1
Tuorli 200 g
Zucchero semolato 100 g
Amido di mais 45 g
Farina 45 g
Unire il latte, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e metà dello zucchero. Nel frattempo fare una pastella con l'amido, la farina, lo zucchero rimanente, il sale e i tuorli e girare fino ad ottenere un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore stemperare la pastella versando un po' di latte, rimestare bene e poi versare tutto all'interno del latte. Riportare sul fuoco, mescolando continuamente fino a quando raggiunge gli 82°C (al cuore).
Abbattere velocemente di temperatura. Coprire con pellicola a contatto. Passare in frigorifero.
MONTAGGIO
Alternare tre strati di pan di spagna con due di crema pasticcera. Decorare.
*di Iginio Massari
**di Leonardo Di Carlo
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