La torta è composta da:
-pan di spagna leggero
-cremoso alla pesca
-pan di spagna leggero
-bavarese allo yogurt
-gelatina al limoncello
Per una torta a forma di goccia, 29x22, altezza 4,5 cm
PAN DI SPAGNA LEGGERO*
Uova 275 g
Zucchero 110 g
Farina 110 g
Montare le uova con lo zucchero fin quando saranno spumose e la massa è gonfia. Unire ora la farina.
Mettere nello stampo e cuocere a 180° con valvola aperta (sportello semiaperto) per 20-25 minuti; sara’ cotto quando raggiungerà 96°C al centro.
Togliere subito dallo stampo e metterlo su carta forno precedentemente spolverata con zucchero semolato.
Quando sarà freddo tagliare due strati da 1 cm.
CREMOSO ALLA PESCA
Purea di pesche 250 g
Tuorli d'uovo 60 g
Uova intere 75 g
Zucchero 50 g
Burro 75 g
Gelatina 2 g
In un pentolino portare al bollore la purea di pesche.
In una boule mescolare i tuorli, le uova e lo zucchero; poi versarci la purea bollente mescolando velocemente.
Portare il composto sul fuoco e portarlo a 82°.
Togliere dal fuoco e quando arriva a 40° aggiungere il burro e la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata con cura.
Nella fascia d'acciaio mettere sul fondo uno strato di pan di spagna, colarci il cremoso (per 1 cm) e sovrapporre l'altro strato di pan di spagna. Mettere in congelarore per una/due ore.
CREMA INGLESE CLASSICA**
Latte fresco 250 g
Bacca di vaniglia 0,5 g
Buccia di limone 0,9 g
Tuorli 63 g
Zucchero semolato 63 g
Sale fino 0,5 g
Riscaldare il latte insieme alla bacca di vaniglia e la buccia di limone portando il tutto quasi al bollore. Stemperare poi sui tuorli, zucchero e sale precedentemente uniti e sbattuti leggermente. Unire il tutto e cuocere lentamente a 85°C massimo.
In fase di cottura mescolare sempre con una leccapentole morbida, questo per evitare formazione di schiuma in superficie, la quale non ci permette di capire quando la crema comincia ad inspessirsi.
Filtrare con un passino a maglia fine, coprire a contatto con pellicola e far raffreddare rapidamente a +3°C in abbattitore o mettendo la ciotola in un'altra ciotola con acqua e ghiaccio.
PESARNE 250 g PER LA BAVARESE
BAVARESE ALLO YOGURT**
Base crema inglese classica 250 g
Yogurt magro 250 g
Gelatina animale in fogli 11 g
Panna semimontata 35% m.g. 375 g
Zucchero semolato 75 g
Unire alla crema inglese lo yogurt.
Fondere la gelatina precedentemente ammorbidita in una parte di panna, aggiungerlo poi al primo composto, infine alleggerire con il resto della panna semimontata.
Colarla nella fascia lasciando 5 mm dal bordo e congelare.
GELATINA AL LIMONCELLO
Gelatina chiara (noi biovegan)
Acqua
Limoncello
Colorante giallo idrosolubile 1 pizzico
Ne serve 250 ml circa. A seconda di quella utilizzata leggere le istruzioni dell'acqua necessaria. Sostituirne ⅓ con il limoncello o a piacere secondo i propri gusti e quanto la si vuole forte. Unire il colorante.
Colarla sulla bavarese e lasciarla rapprendere. Poi riporre in frigo.
-pan di spagna leggero
-cremoso alla pesca
-pan di spagna leggero
-bavarese allo yogurt
-gelatina al limoncello
Per una torta a forma di goccia, 29x22, altezza 4,5 cm
PAN DI SPAGNA LEGGERO*
Uova 275 g
Zucchero 110 g
Farina 110 g
Montare le uova con lo zucchero fin quando saranno spumose e la massa è gonfia. Unire ora la farina.
Mettere nello stampo e cuocere a 180° con valvola aperta (sportello semiaperto) per 20-25 minuti; sara’ cotto quando raggiungerà 96°C al centro.
Togliere subito dallo stampo e metterlo su carta forno precedentemente spolverata con zucchero semolato.
Quando sarà freddo tagliare due strati da 1 cm.
CREMOSO ALLA PESCA
Purea di pesche 250 g
Tuorli d'uovo 60 g
Uova intere 75 g
Zucchero 50 g
Burro 75 g
Gelatina 2 g
In un pentolino portare al bollore la purea di pesche.
In una boule mescolare i tuorli, le uova e lo zucchero; poi versarci la purea bollente mescolando velocemente.
Portare il composto sul fuoco e portarlo a 82°.
Togliere dal fuoco e quando arriva a 40° aggiungere il burro e la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata con cura.
Nella fascia d'acciaio mettere sul fondo uno strato di pan di spagna, colarci il cremoso (per 1 cm) e sovrapporre l'altro strato di pan di spagna. Mettere in congelarore per una/due ore.
Latte fresco 250 g
Bacca di vaniglia 0,5 g
Buccia di limone 0,9 g
Tuorli 63 g
Zucchero semolato 63 g
Sale fino 0,5 g
Riscaldare il latte insieme alla bacca di vaniglia e la buccia di limone portando il tutto quasi al bollore. Stemperare poi sui tuorli, zucchero e sale precedentemente uniti e sbattuti leggermente. Unire il tutto e cuocere lentamente a 85°C massimo.
In fase di cottura mescolare sempre con una leccapentole morbida, questo per evitare formazione di schiuma in superficie, la quale non ci permette di capire quando la crema comincia ad inspessirsi.
Filtrare con un passino a maglia fine, coprire a contatto con pellicola e far raffreddare rapidamente a +3°C in abbattitore o mettendo la ciotola in un'altra ciotola con acqua e ghiaccio.
PESARNE 250 g PER LA BAVARESE
BAVARESE ALLO YOGURT**
Base crema inglese classica 250 g
Yogurt magro 250 g
Gelatina animale in fogli 11 g
Panna semimontata 35% m.g. 375 g
Zucchero semolato 75 g
Unire alla crema inglese lo yogurt.
Fondere la gelatina precedentemente ammorbidita in una parte di panna, aggiungerlo poi al primo composto, infine alleggerire con il resto della panna semimontata.
Colarla nella fascia lasciando 5 mm dal bordo e congelare.
Gelatina chiara (noi biovegan)
Acqua
Limoncello
Colorante giallo idrosolubile 1 pizzico
Ne serve 250 ml circa. A seconda di quella utilizzata leggere le istruzioni dell'acqua necessaria. Sostituirne ⅓ con il limoncello o a piacere secondo i propri gusti e quanto la si vuole forte. Unire il colorante.
Colarla sulla bavarese e lasciarla rapprendere. Poi riporre in frigo.
*di Iginio Massari
**di Leonardo Di Carlo
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