DISCHETTI DI FROLLA CON CREMA AL GORGONZOLA

PASTA FROLLA SALATA per 57 pezzi di Ø 4,5 cm
Burro 150 g
Parmigiano grattugiato 60 g
Farina di mandorle 45 g
Sale 7 g
Uova intere 75 g
Farina 00 90 g
Fecola di patate 60 g

Montare poco il burro con il parmigiano e la farina di mandorle. Unire poi le uova e far montare ancora. A mano incorporare la farina con fecola e sale fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
Stendere e formare i dischetti o la forma desiderata.
Cuocere in forno ventilato a 180° (oppure statico a 200°) per circa 14 minuti (o a seconda delle dimensioni).


CREMA AL GORGONZOLA
Mascarpone 200 g
Gorgonzola 100 g
Panna 50 g
Gherigli di noce a grana media 100 g
Sale
Cognac

Lavorare bene i due formaggi, aggiustare di densità con la panna, aggiunge un po' di cognac ed incorporare le noci.

Guarnire con il sac a poche i dischi di pasta frolla e decorare con un pezzo di noce.

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FASHION ECLAIRS ESOTICI

Il dolce è composto da:
Fondo croccantino al cioccolato dulcey
Mousse alla frutta esotica
Pan di spagna
Glassa al lime
Crema ganache al cocco

Stampo utilizzato Fashion eclair della silikomart
Dosi per 10 pezzi 

PAN DI SPAGNA * 
Uova 275 g
Zucchero 110 g
Farina 110 g

Montare le uova con lo zucchero fin quando saranno spumose e la massa è gonfia. Unire ora la farina.
Mettere nello stampo e cuocere a 180° con valvola aperta (sportello semiaperto) per 20-25 minuti; sara’ cotto quando raggiungerà 96°C al centro.
Togliere subito dallo stampo e metterlo su carta forno precedentemente spolverata con zucchero semolato.

Quando sarà freddo tagliare ad uno spessore di ½ cm e coppare a misura.



FONDO CROCCANTINO AL DULCEY
Cioccolato dulcey 110 g 
Pailleté feuilletine 60 g 

Sciogliere il cioccolato, farlo intiepidire, aggiungerci le pailleté feuilletine e mescolare bene.
Metterlo tra due fogli di carta forno, appiattire con il matterello allo spessore di 0,3 mm e lasciar raffreddare. 
Coppare a misura. 

MERINGA ITALIANA  
Acqua 40 g
Zucchero semolato 130 g 
Albume 80 g
Zucchero semolato 33 g

In un pentolino mettere l’acqua con la prima dose di zucchero e cuocere sul fuoco a fiamma moderata portandolo a 121°C. È importante che sulle pareti del pentolino non rimanga lo zucchero, se succede eliminarlo passandoci un pennello bagnato con acqua calda.
Quando lo zucchero arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi a bassa velocità aggiungendo a pioggia la seconda dose di zucchero semolato. 
Quando lo sciroppo raggiungerà 121°C unirlo a filo negli albumi, aumentare la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento. La meringa deve risultare lucida e stabile.

PESARE LA QUANTITÀ NECESSARIA PER LA RICETTA


MOUSSE DI FRUTTA ESOTICA**
Purea di frutta esotica* 10% zucchero 200 g
Meringa italiana 70 g
Gelatina 6,4 g
Panna semimontata 35% m.g. 200 g

Unire la purea alla meringa italiana, fondere la gelatina con una parte di panna, quindi aggiungere e terminare con il resto della panna semimontata. 
Riempire lo stampo per 1 e ½ cm, adagiarci il pan di spagna, mettere ancora un velo di mousse e sovrapprezzo il croccantino al cioccolato dulcey. 
Congelare.

*mango, banana, frutto della passione, limetta


GLASSA AL LIME ***
Zucchero 184 g
Acqua + succo di lime 275 g
Pectina nh 4 g
Sciroppo di glucosio 66 g
Destrosio 125 g
Gelatina 10 g
Acqua per gelatina 50 g
Colorante giallo limone idrosolubile 1,3 g + un pizzico di blu

Idratare la gelatina in fogli nei 50 g di acqua.
Pesare insieme, in un pentolino, i primi 5 ingredienti della lista. Accendere un fuoco medio, portare a bollore il tutto e cuocere per 2 minuti. Lasciar raffreddare la massa e, quando raggiunti i 65-70° aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Aggiungere il colorante.
Utilizzare a 25°.


CREMA GANACHE AL COCCO **** 
Latte di cocco 200 ml 
Cioccolato bianco 240 g 
Burro 24 g

Portare a bollore il latte di cocco e unirlo poco alla volta al cioccolato bianco in pezzettini, in tre fasi, lavorando con la spatola fino a creare un’emulsione. Continuare la lavorazione con la frusta e aggiungere il burro solo quando la temperatura scende a 35°C. Lavorare ancora un po’ con il frustino per far sciogliere bene il burro nel composto. Quando diventerà lucida ed omogenea, la crema sarà pronta.
Lasciare intiepidire ulteriormente, quindi completare il raffreddamento in abbattitore o in frigorifero.

Glassare.
Decorare con la crema ganache al cocco in superficie e del cocco rapè alla base.

 

  

DOSI
Pan di spagna: avanza
Mousse: avanza, riempito metà stampo micro stone della silikomart.


ORGANIZZAZIONE TEMPI
Il pan di spagna, la glassa e la crema ganache vanno fatti con un giorno di anticipo.
Il fondo croccantino qualche ora prima del montaggio.
La mousse al momento dell'utilizzo.

*di Iginio Massari

**di Leonardo Di Carlo

***di Emmanuele Forcone

****di Iginio Massari

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PASTA CON BROCCOLO ROMANESCO, FUNGHI, SALSICCIA E ZAFFERANO

INGREDIENTI per 4 persone
Fettuccine 320 g
Broccolo romanesco 1 piccolo
Funghi champignon 250 g
Salsicce 2
Burro 50 g
Aglio 1 spicchio
Sale
Zafferano 1 bustina
Olio d'oliva
Peperoncino
Prezzemolo


PROCEDIMENTO
Lavare e sbollentare il broccolo diviso in cimette (appena tolto dal fuoco immergerlo in acqua fredda per fissarne il colore; ancor meglio è acqua con del ghiaccio dentro).
Tenere da parte qualche cima intera e tutto il resto passarlo al mixer o grattugiarlo.

In una padella far sciogliere il burro, aggiungere un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e far soffriggere la salsiccia privata della pelle e sbriciolata.
Aggiungere poi i funghi, due terzi frullati e il resto tagliati a pezzi.
Infine unire le cimette di broccolo, quelle ridotte a crema, il sale, il peperoncino, lo zafferano sciolto in un po' d'acqua e far cuocere il tutto per 10 minuti, poi spegnere e tenere da parte.

Cuocere la pasta.
Mantecarla nel condimento aggiungendo un mestolo di acqua di fine cottura, lasciar insaporire un minuto e servire decorando con del prezzemolo.

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GIRELLA CATALANA

Ricetta tratta dal libro “pH 4.1 – Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata” di Giambattista
Montanari


Dosi per 12 pezzi

POOLISH
Acqua 46
Farina di frumento tenero 00 330 w p/l 0,55 46 g
Lievito di birra 11 g (o 0,6 g di quello secco)

IMPASTO
Acqua 30 g
Latte in polvere intero 10 g
Uova intere 37 g
Farina di frumento tenero 00 330 w p/l 0,55 140 g
Lievito di birra 6,5 g (o 0,6 g di quello secco)
Zucchero 13 g
Sale fino 3,3 g
Burro 82% placche 90 g


PROCEDIMENTO
Con acqua, lievito e farina formare un poolish, lasciandolo lievitare a 22°C per 1 ora, 1 ora e mezza, e comunque fino al raddoppio abbondante del volume iniziale.

Impastare poi il poolish con acqua, latte in polvere, uova, farina e restante lievito, per 5/6 minuti, dopodiché versare sale e zucchero e finire d’impastare.
Tempo totale d’impasto 13 minuti.
Temperatura d’impasto 22°C.

Stendere l’impasto su di una teglia 60x40 e mettere a raffreddare una notte a +4°C.

L’indomani togliere il burro dal frigorifero, lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo variabile dai 15 minuti in estate ai 60 minuti in inverno, quindi laminarlo a 7/8 mm di spessore.
Allungare ed allargare la pasta, fino ad un terzo in più della misura del burro, quindi posizionare, partendo da un lato il burro, lasciando così un pezzo di pasta libera.
Ripiegare il pezzo di pasta libero sul burro, e poi il restante pezzo di pasta con il burro, dando così una piega da tre manualmente.
Laminare dando altre due pieghe da tre e far riposare in frigorifero per 20 minuti.

Quindi laminare a 2,5 mm di spessore formando un rettangolo largo 53 cm e stendere la *crema cannella e limone.
Arrotolare stretto, passare in frigorifero a 4°C per 20 minuti circa.

Tagliare delle rondelle a 2 cm di spessore e mettere a lievitare per 2 ore a 27°C.

Cuocere a 175°C per 19 minuti a valvola chiusa.


*CREMA LIMONE E CANNELLA
Burro 82% 150 g
Zucchero moscovado 150 g
Farina di mandorle 150 g
Cannella in polvere 6 g
Scorza di limone grattugiata 5 g
Uova intere 60 g

Impastare tutti gli ingredienti, usando burro a pomata in modo da avere un composto spatolabile.

 

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