Fondo croccantino al cioccolato dulcey
Mousse alla frutta esotica
Pan di spagna
Glassa al lime
Crema ganache al cocco
Stampo utilizzato Fashion eclair della silikomart
Dosi per 10 pezzi
PAN DI SPAGNA *
Uova 275 g
Zucchero 110 g
Farina 110 g
Montare le uova con lo zucchero fin quando saranno spumose e la massa è gonfia. Unire ora la farina.
Mettere nello stampo e cuocere a 180° con valvola aperta (sportello semiaperto) per 20-25 minuti; sara’ cotto quando raggiungerà 96°C al centro.
Togliere subito dallo stampo e metterlo su carta forno precedentemente spolverata con zucchero semolato.
Quando sarà freddo tagliare ad uno spessore di ½ cm e coppare a misura.
FONDO CROCCANTINO AL DULCEY
Cioccolato dulcey 110 g
Pailleté feuilletine 60 g
Sciogliere il cioccolato, farlo intiepidire, aggiungerci le pailleté feuilletine e mescolare bene.
Metterlo tra due fogli di carta forno, appiattire con il matterello allo spessore di 0,3 mm e lasciar raffreddare.
Coppare a misura.
MERINGA ITALIANA
Acqua 40 g
Zucchero semolato 130 g
Albume 80 g
Zucchero semolato 33 g
In un pentolino mettere l’acqua con la prima dose di zucchero e cuocere sul fuoco a fiamma moderata portandolo a 121°C. È importante che sulle pareti del pentolino non rimanga lo zucchero, se succede eliminarlo passandoci un pennello bagnato con acqua calda.
Quando lo zucchero arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi a bassa velocità aggiungendo a pioggia la seconda dose di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo raggiungerà 121°C unirlo a filo negli albumi, aumentare la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento. La meringa deve risultare lucida e stabile.
PESARE LA QUANTITÀ NECESSARIA PER LA RICETTA
MOUSSE DI FRUTTA ESOTICA**
Purea di frutta esotica* 10% zucchero 200 g
Meringa italiana 70 g
Gelatina 6,4 g
Panna semimontata 35% m.g. 200 g
Unire la purea alla meringa italiana, fondere la gelatina con una parte di panna, quindi aggiungere e terminare con il resto della panna semimontata.
Riempire lo stampo per 1 e ½ cm, adagiarci il pan di spagna, mettere ancora un velo di mousse e sovrapprezzo il croccantino al cioccolato dulcey.
Congelare.
*mango, banana, frutto della passione, limetta
GLASSA AL LIME ***
Zucchero 184 g
Acqua + succo di lime 275 g
Pectina nh 4 g
Sciroppo di glucosio 66 g
Destrosio 125 g
Gelatina 10 g
Acqua per gelatina 50 g
Colorante giallo limone idrosolubile 1,3 g + un pizzico di blu
Idratare la gelatina in fogli nei 50 g di acqua.
Pesare insieme, in un pentolino, i primi 5 ingredienti della lista. Accendere un fuoco medio, portare a bollore il tutto e cuocere per 2 minuti. Lasciar raffreddare la massa e, quando raggiunti i 65-70° aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Aggiungere il colorante.
Utilizzare a 25°.
CREMA GANACHE AL COCCO ****
Latte di cocco 200 ml
Cioccolato bianco 240 g
Burro 24 g
Portare a bollore il latte di cocco e unirlo poco alla volta al cioccolato bianco in pezzettini, in tre fasi, lavorando con la spatola fino a creare un’emulsione. Continuare la lavorazione con la frusta e aggiungere il burro solo quando la temperatura scende a 35°C. Lavorare ancora un po’ con il frustino per far sciogliere bene il burro nel composto. Quando diventerà lucida ed omogenea, la crema sarà pronta.
Lasciare intiepidire ulteriormente, quindi completare il raffreddamento in abbattitore o in frigorifero.
Glassare.
Decorare con la crema ganache al cocco in superficie e del cocco rapè alla base.
DOSI
Pan di spagna: avanza
Mousse: avanza, riempito metà stampo micro stone della silikomart.
ORGANIZZAZIONE TEMPI
Il pan di spagna, la glassa e la crema ganache vanno fatti con un giorno di anticipo.
Il fondo croccantino qualche ora prima del montaggio.
La mousse al momento dell'utilizzo.
*di Iginio Massari
**di Leonardo Di Carlo
***di Emmanuele Forcone
****di Iginio Massari
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