Montanari
Dosi per 12 pezzi
POOLISH
Acqua 46
Farina di frumento tenero 00 330 w p/l 0,55 46 g
Lievito di birra 11 g (o 0,6 g di quello secco)
IMPASTO
Acqua 30 g
Latte in polvere intero 10 g
Uova intere 37 g
Farina di frumento tenero 00 330 w p/l 0,55 140 g
Lievito di birra 6,5 g (o 0,6 g di quello secco)
Zucchero 13 g
Sale fino 3,3 g
Burro 82% placche 90 g
PROCEDIMENTO
Con acqua, lievito e farina formare un poolish, lasciandolo lievitare a 22°C per 1 ora, 1 ora e mezza, e comunque fino al raddoppio abbondante del volume iniziale.
Impastare poi il poolish con acqua, latte in polvere, uova, farina e restante lievito, per 5/6 minuti, dopodiché versare sale e zucchero e finire d’impastare.
Tempo totale d’impasto 13 minuti.
Temperatura d’impasto 22°C.
Stendere l’impasto su di una teglia 60x40 e mettere a raffreddare una notte a +4°C.
L’indomani togliere il burro dal frigorifero, lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo variabile dai 15 minuti in estate ai 60 minuti in inverno, quindi laminarlo a 7/8 mm di spessore.
Allungare ed allargare la pasta, fino ad un terzo in più della misura del burro, quindi posizionare, partendo da un lato il burro, lasciando così un pezzo di pasta libera.
Ripiegare il pezzo di pasta libero sul burro, e poi il restante pezzo di pasta con il burro, dando così una piega da tre manualmente.
Laminare dando altre due pieghe da tre e far riposare in frigorifero per 20 minuti.
Quindi laminare a 2,5 mm di spessore formando un rettangolo largo 53 cm e stendere la *crema cannella e limone.
Arrotolare stretto, passare in frigorifero a 4°C per 20 minuti circa.
Tagliare delle rondelle a 2 cm di spessore e mettere a lievitare per 2 ore a 27°C.
*CREMA LIMONE E CANNELLA
Burro 82% 150 g
Zucchero moscovado 150 g
Farina di mandorle 150 g
Cannella in polvere 6 g
Scorza di limone grattugiata 5 g
Uova intere 60 g
Impastare tutti gli ingredienti, usando burro a pomata in modo da avere un composto spatolabile.
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