PANE MULTICEREALI CON NOCI

INGREDIENTI per circa 600 g di pane 

Farina tipo 1 o tipo 0* 300 g
Farina multicereali 100 g
Acqua 260 g
Licoli 40 g
Sale 6-8 g
Noci a pezzi 50-60 g 

Con lievito di birra preparare un poolish con 3 g di lievito di birra fresco (o 1 g di secco), 20 g di farina e 20 g di acqua. Lasciare lievitare ed usare quando inizia a collassare al centro.


PROCEDIMENTO
Iniziare facendo l'autolisi. Mescolare tutta la farina con 140 g di acqua (presa dal totale) e lasciare riposare per 30 minuti.

Schiumare poi il licoli nella restante acqua e unirla all'impasto, quando sarà assorbita aggiungere il sale e le noci, amalgamare il tutto e far incordare.
Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti e poi, su un piano infarinato, fare una piega a tre, coprire è lasciar lievitare fino al raddoppio.

Quando sarà pronto, ribaltarlo su di un piano leggermente infarinato e fare altre 2 serie di pieghe a tre a distanza di 20 minuti l'una dall'altra.
A questo punto formare, dando la forma che preferite, una pagnotta, filone o la treccia come abbiamo fatto noi, metterlo in un cestino di lievitazione (o su di una teglia nel caso fate la treccia), coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.
I tempi naturalmente variano dalla temperatura, dovrebbe essere intorno ai 26-28°, se più bassa ci impiegherà più tempo.

Quando sarà pronto procedere con la cottura che varia in base alla forma.

Per la treccia: infornare con vapore (mettendo un pentolino con dell'acqua sulla base del forno) a 200° per 25 minuti (dopo 15 minuti però togliere il pentolino); poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire per altri 20 minuti. A questo punto mettere a spiffero, cioè con la sportello del forno semi aperto, abbassare a 130° e lasciarlo per altri 15 minuti.  

Per la pagnotta o filone: infornare a 250° per 2 minuti con vapore (mettendo un pentolino con dell'acqua sulla base del forno). Poi abbassare a 220° per 10 minuti; poi a 200° per 4 minuti. A questo punto togliere il pentolino con l'acqua, abbassare a 180° e proseguire per 30 minuti. Lasciare poi altri 15 a spiffero.

Se volete una crosta più spessa lasciare nel forno spento per 15 minuti, sempre a spiffero.

*NOTA: Si può usare anche un mix di farina tipo 1 e 0 oppure semola-tipo 1 e 0, sempre per un totale di 300 g.

..e la treccia..

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SOLE D'INVERNO

LA TORTA È COMPOSTA DA: (dal basso)
•Biscuit morbido al cocco
•Sfoglia croccante al riso soffiato
•Cremino allo yogurt
•Gelée al mango
•Mousse al cioccolato bianco
•Glassa al mango
Le dosi sono per una torta di 18 cm di diametro, alta 4,5 cm.

Abbiamo utilizzato:
-Stampo Eclipse silikomart  (che potete sostituire con qualsiasi altro stampo o anello di acciaio delle stesse misure)
-Anello in acciaio ø 16 cm, h2 cm 
La preparazione è suddivisa in tre giorni.


Giorno 1

BISCUIT MORBIDO AL COCCO*
Cocco rapè 27 g
Farina 14 g
Zucchero a velo 16 g
Uova 30 g
Albume 40 g
Zucchero semolato 33 g

Mescolare insieme la farina, il cocco e lo zucchero a velo. Iniziare a lavorare le uova e aggiungere poco per volta le polveri (farina,ecc.)
Montare a parte gli albumi con lo zucchero semolato e unirli al composto preparato in precedenza. Metterlo in uno stampo/cerchio di ø 16 cm e cuocere a 170°-190° C per 8-9 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto (per simulare la valvola aperta dei forni professionali).
Quando sarà completamente freddo, tagliarlo a ½ cm di altezza. Se preferite una base più alta potete anche lasciarlo intero, è 1 cm.


GELÉE AL MANGO
Polpa di mango 125 g
Zucchero 10 g
Gelatina 2,5 g (+12 g di acqua)

Passare con un frullatore ad immersione la polpa di mango. Scaldarne una parte assieme allo zucchero. Sciogliervi poi la gelatina precedentemente idratata e unire il tutto alla restante polpa di mango. Mettere in un anello/stampo di ø16 e abbattere/congelare. 

Va preparato 6 ore prima del cremino in modo che sia completamente congelato, quindi regolatevi con i tempi prima di passare alla sua preparazione. Altrimenti usate due stampi/cerchi separati. 


CREMINO ALLO YOGURT  
Yogurt bianco 125 g
Panna 30 g
Zucchero 15 g
Gelatina 1 g (+ 5 g di acqua)
Stecca di vaniglia ¼

Mettere a scaldare in un pentolino la panna con lo zucchero e i semini di vaniglia. Appena sarà calda aggiungere la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere bene. Togliere poi dal fuoco, far intiepidire, aggiungere lo yogurt e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere nel cerchio/stampo sopra il gelèe (che dev'essere ben congelato) e abbattere/rimettere in congelatore.


SFOGLIA CROCCANTE AL RISO SOFFIATO
Rice Krispies
Cioccolato bianco

Tritare leggermente i rice krispies. Sciogliere il cioccolato. Unirli e mescolare. Stendere tra due fogli di carta forno in una sfoglia sottile. Coppare ø 16 cm.
Le dosi sono davvero minime e potete regolarvi ad occhio; il cioccolato erano circa 20-30 g e due pugnetti di rice krispies.


GLASSA AL MANGO
Purea di mango 300 g
Zucchero semolato 75 g
Pectina NH 6,8 g
Acqua 135 g
Gelatina in fogli (o granulare) 4 g + acqua 20 g

In un pentolino mettere la purea di frutta con l'acqua e scaldarla a fuoco basso. Unire la pectina allo zucchero, aggiungerla al composto e portare al bollore. Quando l'avrà raggiunto, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente idratata e mescolare bene. Far raffreddare e conservare ben coperta in frigo per 24 ore. Ancora meglio in un contenitore ermetico.


Giorno 2

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO**
Gelatina 7 g + acqua 35 g
Latte 145 g
Cioccolato bianco 240 g
Panna semimontata 225 g

Tritare grossolanamente il cioccolato.
In un pentolino portare a bollore il latte. Aggiungere poi la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere completamente. Versare lentamente il latte sul cioccolato e con un frullatore a immersione creare un emulsione; il cioccolato dovrà essere completamente sciolto e il composto omogeneo. Raffreddare velocemente e, una volta raggiunti i 30°C, aggiungere la panna semimontata.


MONTAGGIO
Trasferire la mousse in un sac à poche e metterla sul fondo dello stampo/cerchio per circa 2,5 cm. Adagiarci il disco di gelée e cremino (il gelée verso il basso in modo che i colori siamo alternati), mettere un velo di mousse, poggiarci la sfoglia croccante di cioccolato, riempire i bordi dello stampo e chiudere con il biscotto al cocco.
Abbattere o mettere in congelatore.


Giorno 3 (almeno 12 ore prima del servizio della torta)

Tirare fuori la torta. Scaldare la glassa a bagnomaria portandola a 35°C e glassare. Decorare a piacere. 
Conservare in frigo fino al momento di servirla. 

NOTE:
Riguardo i tempi potete preparare il tutto più comodamente in momenti diversi:

-il biscuit può essere conservato in congelatore per diverso tempo, quindi potete prepararlo con molto anticipo (lo userete ancora congelato, non farlo scongelare)

-gelée e cremino idem; l'accortezza è di versare su composto già completamente solidificato. Naturalmente potete utilizzare anche due cerchi/stampi diversi e poi in fase di montaggio sovrapporli (sempre gelée prima e poi cremino in modo da avere i colori alternati).

-la torta finita può essere conservata in congelatore per alcuni mesi, quindi potete prepararla con largo anticipo. Quando vi servirà, la tirate fuori, la glassate e la conservare in frigo. Ricordate che va fatto almeno 12 ore prima di servirla, in modo che la torta abbia il tempo di scongelarsi.

Quindi potete comodamente preparare un componente alla volta (in giorni/settimane diverse), tenerlo lì fino al momento del montaggio.

*di Leonardo Di Carlo

**di Antonio Bachour

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TORTINE AL DOPPIO CIOCCOLATO (senza farina)

Golose tortine al cacao con gocce di cioccolato.
Si può usare farina di riso al posto della farina di mandorle e zucchero al posto del miele, a seconda dei propri gusti. 

INGREDIENTI
Miele 75 g (o zucchero grezzo 90 g)
Farina di mandorle 25 g (o farina di riso)
Amido di riso 15 g
Cacao amaro 16 g
Burro fuso freddo 80 g
Latte 20 g
Lievito per dolci 4 g
Uova 60 g
Gocce di cioccolato 30 g
Zucchero a velo q.b.

PROCEDIMENTO
Mescolare insieme la farina di mandorle (o di riso), l'amido, il cacao e il lievito.
Lavorare con le fruste le uova e il miele (o zucchero); unire a filo il latte e poi delicatamente le polveri. Lavorare bene il tutto e poi aggiungere il burro e infine le gocce di cioccolato. Trasferire negli stampi (imburrati e infarinati).
Cuocere nel forno caldo a 170°-180° per circa 20 minuti.

Una volta raffreddate spolverizzare con zucchero a velo.

A piacere si possono farcire con della marmellata di visciole.
Una volta sfornati farli raffreddare. Con un sac a poche con beccuccio lungo, farcire dal fondo della tortina in due - tre punti diversi, così che la marmellata sia distribuita in maniere omogenea.

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BISCOTTI SABLÈ AL GIANDUIA

(Manuela) Quando ho letto questa ricetta immaginavo già la croccantezza del biscotto con quel cuore morbido che si scioglieva in bocca. L'ho tenuta lì fino a quando dico a mamma -Facciamo un biscottino buono?- ..la scelta è ricaduta su questi...e non abbiamo sbagliato, soddisfa a pieno la voglia di quel qualcosa di buono che ti coccola in un pomeriggio grigio e piovoso.

Sono i Biscotti sablé al gianduia di Philippe Conticini che Simona Piccolini di Tè e cioccolato (nonché pasticcera) ha replicato in maniera sublime e che ringrazio per aver autorizzato la pubblicazione della ricetta nel nostro blog.


Il biscotto è composto da:
•streusel alla nocciola (fondo croccante)
•croustillant (cuore cremoso)
•cioccolato fondente (copertura)

Abbiamo usato un coppapasta del diametro di 4,5 cm e uno più piccolo da 3 cm. La forma e la dimensione naturalmente potete scegliere quella che preferite.
Abbiamo poi provato anche la variante al cioccolato bianco, oltre a quella con la copertura fondente dell'originale.
La differenza è la dolcezza..

Per 22 biscotti ø 4,5

STREUSEL
Burro 50 g
Zucchero di canna 50 g
Farina di nocciole 65 g
Farina debole 50 g
Fior di sale 2 pizzichi

Nella planetaria mescolare la farina, la farina nocciole, lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro morbido e impastare brevemente con la foglia. Quando il composto sarà omogeneo, stenderlo tra due fogli di carta forno (altezza 4 mm), coppare con la misura più grande e congelare.

Una volta congelato cuocere in forno a 150°-160°C per circa 12-16 minuti.

Nel frattempo preparare il CROUSTILLANT con:
Pralinato di mandorle e nocciole 50 g
Cioccolato bianco 25 g
Feuillantine (gavottes) 15 g
Aromi a piacere (scorza di limone o zenzero)

Fondere il cioccolato bianco, versarlo sul pralinato aromatizzato e aggiungere le feuillantine/gavottes sbriciolate grossolanamente. Mescolare il tutto, stendere tra due fogli di carta forno (altezza 3 mm) e congelare.

Una volta che è congelato, coppare con la misura più piccola, rimettere in freezer e tenerli lì fino a quando i biscotti saranno cotti. 

Quando saranno cotti, togliere i biscotti dal forno, farli intiepidire e poi poggiarci sopra, nel mezzo, il dischetto di croustillant. Aspettare che si attacchi per bene al biscotto e mettere in frigo. È importante che siano tiepidi e non caldi altrimenti il dischetto si scioglie tutto.

Nel frattempo temperare il cioccolato.

Quando i biscotti sono freddi ricoprirli con il cioccolato e poi attendere che si solidifichi. Conservare in un contenitore/scatola di latta chiuso, in modo che rimangono croccanti.

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PANE SEMPLICE CON LIEVITO NATURALE

L'avventura nel mondo dei lievitati è iniziata in un periodo della nostra vita in cui dovevamo trovare nuovi stimoli, nuove sfide, nuovi obbiettivi. Pian piano la scoperta che sarebbe diventata una passione...sentire la pasta soffice e setosa sotto le mani, vedere gonfiare una pagnotta...sembra quasi magia.
Certo, è stato un crescendo...riguardando oggi il primo pane, la prima pizza...un pò di strada ne abbiamo fatta. È solo la conoscenza, la ricerca, la perseveranza e la pratica che ti fa ottenere risultati.
Questo è un pane semplice, ha una bassa idratazione quindi è semplice da gestire.


INGREDIENTI per una pagnotta/filone da 500 g

300 g di farina 0 o tipo 1
195 g di acqua
30 g di licoli*
6 g di sale

*con pasta madre 20 g, e aggiungere 10 g di farina


PROCEDIMENTO
Iniziare facendo l'autolisi: impastare grossolanamente tutta la farina con 165 g di acqua, presi dal totale, coprire la ciotola e far riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo dell'autolisi, aggiungere il lievito, il sale, e poco alla volta l’acqua rimasta. Impastare fino ad incordatura, ottenendo un impasto liscio ed elastico. Trasferitelo su di un piano infarinato, lasciare riposare 30 minuti e poi dare due giri di pieghe a tre, ad intervalli di 20 minuti.
Porre a lievitare fino al raddoppio.

Ribaltare poi l'impasto sul piano di lavoro e dare un giro di pieghe a tre. Formare la pagnotta o filone e mettere a lievitare fino al raddoppio.

Nel caso si vogliano fare gli sfilatini o mini-sfilatini, dividere l'impasto in pezzi di circa 200 gr o di 80-90 gr ognuno, lasciar riposare 20-30 minuti, poi dare la forma e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Quando sarà pronto, rovesciare su teglia rovente (o pietra refrattaria) e praticare dei tagli sulla superficie profondi 1 cm.
I tempi di cottura variano in base a peso. Quindi:

Pagnotta o filone: infornare a 250°C con vapore, ovvero mettendo sul fondo del forno un pentolino con dell'acqua. Dopo 2 minuti abbassare a 230°C per 10 minuti. Togliere il vapore e abbassare a 220°C per altri 10 minuti; poi scendere a 200° per 10 minuti, e poi proseguire la cottura a 180° per 30 minuti. Ultimi 15/20 con spiffero (lasciando aperta leggermente la porta del forno).
Per una crosta più croccante, spegnere il forno, aprire lo sportello, e lasciare il pane dentro per altri 10 minuti.

Per gli sfilatini/mini-sfilatini: cuocere i primi 10 minuti a 220° con vapore, e poi altri 20-25 minuti a 200° fino a completa cottura.

Per controllare la cottura picchiettare sul fondo del pane, quanto fa il suono di “vuoto”, allora è cotto.

Mettere a raffreddare in verticale appoggiato ad una parete, in modo che il vapore fuoriesca dalla parte superiore e non ammorbidisce la crosta.

NOTA: Se si vuol far maturare l'impasto in frigo, si può procedere sia con la massa che con la forma. Quindi finito di impastare o dopo aver formato, lasciarlo a temperatura ambiente per la puntatura e poi metterlo in frigo. Il tempo varia dalla forza delle farine.
Quando lo tiriamo fuori, lasciare acclimatare e procedere come indicato sopra.

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