SOLE D'INVERNO

LA TORTA È COMPOSTA DA: (dal basso)
•Biscuit morbido al cocco
•Sfoglia croccante al riso soffiato
•Cremino allo yogurt
•Gelée al mango
•Mousse al cioccolato bianco
•Glassa al mango
Le dosi sono per una torta di 18 cm di diametro, alta 4,5 cm.

Abbiamo utilizzato:
-Stampo Eclipse silikomart  (che potete sostituire con qualsiasi altro stampo o anello di acciaio delle stesse misure)
-Anello in acciaio ø 16 cm, h2 cm 
La preparazione è suddivisa in tre giorni.


Giorno 1

BISCUIT MORBIDO AL COCCO*
Cocco rapè 27 g
Farina 14 g
Zucchero a velo 16 g
Uova 30 g
Albume 40 g
Zucchero semolato 33 g

Mescolare insieme la farina, il cocco e lo zucchero a velo. Iniziare a lavorare le uova e aggiungere poco per volta le polveri (farina,ecc.)
Montare a parte gli albumi con lo zucchero semolato e unirli al composto preparato in precedenza. Metterlo in uno stampo/cerchio di ø 16 cm e cuocere a 170°-190° C per 8-9 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto (per simulare la valvola aperta dei forni professionali).
Quando sarà completamente freddo, tagliarlo a ½ cm di altezza. Se preferite una base più alta potete anche lasciarlo intero, è 1 cm.


GELÉE AL MANGO
Polpa di mango 125 g
Zucchero 10 g
Gelatina 2,5 g (+12 g di acqua)

Passare con un frullatore ad immersione la polpa di mango. Scaldarne una parte assieme allo zucchero. Sciogliervi poi la gelatina precedentemente idratata e unire il tutto alla restante polpa di mango. Mettere in un anello/stampo di ø16 e abbattere/congelare. 

Va preparato 6 ore prima del cremino in modo che sia completamente congelato, quindi regolatevi con i tempi prima di passare alla sua preparazione. Altrimenti usate due stampi/cerchi separati. 


CREMINO ALLO YOGURT  
Yogurt bianco 125 g
Panna 30 g
Zucchero 15 g
Gelatina 1 g (+ 5 g di acqua)
Stecca di vaniglia ¼

Mettere a scaldare in un pentolino la panna con lo zucchero e i semini di vaniglia. Appena sarà calda aggiungere la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere bene. Togliere poi dal fuoco, far intiepidire, aggiungere lo yogurt e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere nel cerchio/stampo sopra il gelèe (che dev'essere ben congelato) e abbattere/rimettere in congelatore.


SFOGLIA CROCCANTE AL RISO SOFFIATO
Rice Krispies
Cioccolato bianco

Tritare leggermente i rice krispies. Sciogliere il cioccolato. Unirli e mescolare. Stendere tra due fogli di carta forno in una sfoglia sottile. Coppare ø 16 cm.
Le dosi sono davvero minime e potete regolarvi ad occhio; il cioccolato erano circa 20-30 g e due pugnetti di rice krispies.


GLASSA AL MANGO
Purea di mango 300 g
Zucchero semolato 75 g
Pectina NH 6,8 g
Acqua 135 g
Gelatina in fogli (o granulare) 4 g + acqua 20 g

In un pentolino mettere la purea di frutta con l'acqua e scaldarla a fuoco basso. Unire la pectina allo zucchero, aggiungerla al composto e portare al bollore. Quando l'avrà raggiunto, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente idratata e mescolare bene. Far raffreddare e conservare ben coperta in frigo per 24 ore. Ancora meglio in un contenitore ermetico.


Giorno 2

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO**
Gelatina 7 g + acqua 35 g
Latte 145 g
Cioccolato bianco 240 g
Panna semimontata 225 g

Tritare grossolanamente il cioccolato.
In un pentolino portare a bollore il latte. Aggiungere poi la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere completamente. Versare lentamente il latte sul cioccolato e con un frullatore a immersione creare un emulsione; il cioccolato dovrà essere completamente sciolto e il composto omogeneo. Raffreddare velocemente e, una volta raggiunti i 30°C, aggiungere la panna semimontata.


MONTAGGIO
Trasferire la mousse in un sac à poche e metterla sul fondo dello stampo/cerchio per circa 2,5 cm. Adagiarci il disco di gelée e cremino (il gelée verso il basso in modo che i colori siamo alternati), mettere un velo di mousse, poggiarci la sfoglia croccante di cioccolato, riempire i bordi dello stampo e chiudere con il biscotto al cocco.
Abbattere o mettere in congelatore.


Giorno 3 (almeno 12 ore prima del servizio della torta)

Tirare fuori la torta. Scaldare la glassa a bagnomaria portandola a 35°C e glassare. Decorare a piacere. 
Conservare in frigo fino al momento di servirla. 

NOTE:
Riguardo i tempi potete preparare il tutto più comodamente in momenti diversi:

-il biscuit può essere conservato in congelatore per diverso tempo, quindi potete prepararlo con molto anticipo (lo userete ancora congelato, non farlo scongelare)

-gelée e cremino idem; l'accortezza è di versare su composto già completamente solidificato. Naturalmente potete utilizzare anche due cerchi/stampi diversi e poi in fase di montaggio sovrapporli (sempre gelée prima e poi cremino in modo da avere i colori alternati).

-la torta finita può essere conservata in congelatore per alcuni mesi, quindi potete prepararla con largo anticipo. Quando vi servirà, la tirate fuori, la glassate e la conservare in frigo. Ricordate che va fatto almeno 12 ore prima di servirla, in modo che la torta abbia il tempo di scongelarsi.

Quindi potete comodamente preparare un componente alla volta (in giorni/settimane diverse), tenerlo lì fino al momento del montaggio.

*di Leonardo Di Carlo

**di Antonio Bachour