L'avventura nel mondo dei lievitati è iniziata in un periodo della nostra vita in cui dovevamo trovare nuovi stimoli, nuove sfide, nuovi obbiettivi. Pian piano la scoperta che sarebbe diventata una passione...sentire la pasta soffice e setosa sotto le mani, vedere gonfiare una pagnotta...sembra quasi magia.
Certo, è stato un crescendo...riguardando oggi il primo pane, la prima pizza...un pò di strada ne abbiamo fatta. È solo la conoscenza, la ricerca, la perseveranza e la pratica che ti fa ottenere risultati.
Questo è un pane semplice, ha una bassa idratazione quindi è semplice da gestire.
INGREDIENTI per una pagnotta/filone da 500 g
300 g di farina 0 o tipo 1
195 g di acqua
30 g di licoli*
6 g di sale
*con pasta madre 20 g, e aggiungere 10 g di farina
PROCEDIMENTO
Iniziare facendo l'autolisi: impastare grossolanamente tutta la farina con 165 g di acqua, presi dal totale, coprire la ciotola e far riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo dell'autolisi, aggiungere il lievito, il sale, e poco alla volta l’acqua rimasta. Impastare fino ad incordatura, ottenendo un impasto liscio ed elastico. Trasferitelo su di un piano infarinato, lasciare riposare 30 minuti e poi dare due giri di pieghe a tre, ad intervalli di 20 minuti.
Porre a lievitare fino al raddoppio.
Ribaltare poi l'impasto sul piano di lavoro e dare un giro di pieghe a tre. Formare la pagnotta o filone e mettere a lievitare fino al raddoppio.
Nel caso si vogliano fare gli sfilatini o mini-sfilatini, dividere l'impasto in pezzi di circa 200 gr o di 80-90 gr ognuno, lasciar riposare 20-30 minuti, poi dare la forma e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Quando sarà pronto, rovesciare su teglia rovente (o pietra refrattaria) e praticare dei tagli sulla superficie profondi 1 cm.
I tempi di cottura variano in base a peso. Quindi:
Pagnotta o filone: infornare a 250°C con vapore, ovvero mettendo sul fondo del forno un pentolino con dell'acqua. Dopo 2 minuti abbassare a 230°C per 10 minuti. Togliere il vapore e abbassare a 220°C per altri 10 minuti; poi scendere a 200° per 10 minuti, e poi proseguire la cottura a 180° per 30 minuti. Ultimi 15/20 con spiffero (lasciando aperta leggermente la porta del forno).
Per una crosta più croccante, spegnere il forno, aprire lo sportello, e lasciare il pane dentro per altri 10 minuti.
Per gli sfilatini/mini-sfilatini: cuocere i primi 10 minuti a 220° con vapore, e poi altri 20-25 minuti a 200° fino a completa cottura.
Per controllare la cottura picchiettare sul fondo del pane, quanto fa il suono di “vuoto”, allora è cotto.
Mettere a raffreddare in verticale appoggiato ad una parete, in modo che il vapore fuoriesca dalla parte superiore e non ammorbidisce la crosta.
195 g di acqua
30 g di licoli*
6 g di sale
*con pasta madre 20 g, e aggiungere 10 g di farina
PROCEDIMENTO
Iniziare facendo l'autolisi: impastare grossolanamente tutta la farina con 165 g di acqua, presi dal totale, coprire la ciotola e far riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo dell'autolisi, aggiungere il lievito, il sale, e poco alla volta l’acqua rimasta. Impastare fino ad incordatura, ottenendo un impasto liscio ed elastico. Trasferitelo su di un piano infarinato, lasciare riposare 30 minuti e poi dare due giri di pieghe a tre, ad intervalli di 20 minuti.
Porre a lievitare fino al raddoppio.
Ribaltare poi l'impasto sul piano di lavoro e dare un giro di pieghe a tre. Formare la pagnotta o filone e mettere a lievitare fino al raddoppio.
Nel caso si vogliano fare gli sfilatini o mini-sfilatini, dividere l'impasto in pezzi di circa 200 gr o di 80-90 gr ognuno, lasciar riposare 20-30 minuti, poi dare la forma e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Quando sarà pronto, rovesciare su teglia rovente (o pietra refrattaria) e praticare dei tagli sulla superficie profondi 1 cm.
I tempi di cottura variano in base a peso. Quindi:
Pagnotta o filone: infornare a 250°C con vapore, ovvero mettendo sul fondo del forno un pentolino con dell'acqua. Dopo 2 minuti abbassare a 230°C per 10 minuti. Togliere il vapore e abbassare a 220°C per altri 10 minuti; poi scendere a 200° per 10 minuti, e poi proseguire la cottura a 180° per 30 minuti. Ultimi 15/20 con spiffero (lasciando aperta leggermente la porta del forno).
Per una crosta più croccante, spegnere il forno, aprire lo sportello, e lasciare il pane dentro per altri 10 minuti.
Per gli sfilatini/mini-sfilatini: cuocere i primi 10 minuti a 220° con vapore, e poi altri 20-25 minuti a 200° fino a completa cottura.
Per controllare la cottura picchiettare sul fondo del pane, quanto fa il suono di “vuoto”, allora è cotto.
Mettere a raffreddare in verticale appoggiato ad una parete, in modo che il vapore fuoriesca dalla parte superiore e non ammorbidisce la crosta.
NOTA: Se si vuol far maturare l'impasto in frigo, si può procedere sia con la massa che con la forma. Quindi finito di impastare o dopo aver formato, lasciarlo a temperatura ambiente per la puntatura e poi metterlo in frigo. Il tempo varia dalla forza delle farine.
Quando lo tiriamo fuori, lasciare acclimatare e procedere come indicato sopra.
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