PANE MULTICEREALI CON NOCI

INGREDIENTI per circa 600 g di pane 

Farina tipo 1 o tipo 0* 300 g
Farina multicereali 100 g
Acqua 260 g
Licoli 40 g
Sale 6-8 g
Noci a pezzi 50-60 g 

Con lievito di birra preparare un poolish con 3 g di lievito di birra fresco (o 1 g di secco), 20 g di farina e 20 g di acqua. Lasciare lievitare ed usare quando inizia a collassare al centro.


PROCEDIMENTO
Iniziare facendo l'autolisi. Mescolare tutta la farina con 140 g di acqua (presa dal totale) e lasciare riposare per 30 minuti.

Schiumare poi il licoli nella restante acqua e unirla all'impasto, quando sarà assorbita aggiungere il sale e le noci, amalgamare il tutto e far incordare.
Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti e poi, su un piano infarinato, fare una piega a tre, coprire è lasciar lievitare fino al raddoppio.

Quando sarà pronto, ribaltarlo su di un piano leggermente infarinato e fare altre 2 serie di pieghe a tre a distanza di 20 minuti l'una dall'altra.
A questo punto formare, dando la forma che preferite, una pagnotta, filone o la treccia come abbiamo fatto noi, metterlo in un cestino di lievitazione (o su di una teglia nel caso fate la treccia), coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.
I tempi naturalmente variano dalla temperatura, dovrebbe essere intorno ai 26-28°, se più bassa ci impiegherà più tempo.

Quando sarà pronto procedere con la cottura che varia in base alla forma.

Per la treccia: infornare con vapore (mettendo un pentolino con dell'acqua sulla base del forno) a 200° per 25 minuti (dopo 15 minuti però togliere il pentolino); poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire per altri 20 minuti. A questo punto mettere a spiffero, cioè con la sportello del forno semi aperto, abbassare a 130° e lasciarlo per altri 15 minuti.  

Per la pagnotta o filone: infornare a 250° per 2 minuti con vapore (mettendo un pentolino con dell'acqua sulla base del forno). Poi abbassare a 220° per 10 minuti; poi a 200° per 4 minuti. A questo punto togliere il pentolino con l'acqua, abbassare a 180° e proseguire per 30 minuti. Lasciare poi altri 15 a spiffero.

Se volete una crosta più spessa lasciare nel forno spento per 15 minuti, sempre a spiffero.

*NOTA: Si può usare anche un mix di farina tipo 1 e 0 oppure semola-tipo 1 e 0, sempre per un totale di 300 g.

..e la treccia..