NOCCIOLA E LIMONE

Leonardo  

La torta è composta da:
-Base croccantina
-Pannacotta
-Gelée al limone
-Mousse al pralinato nocciola
-Biscotto leggero alla nocciola
-Mousse al pralinato nocciola
-Glassa al caramello

Abbiamo utilizzato:
-Cerchio del ø 18 cm e ø 16 cm

Per una torta di ø18 h4 cm


PANNACOTTA*
Panna fresca liquida 35% 120 g
Latte 40 g
Zucchero semolato 20g
Gelatina animale 2,8 g + + 15 g d’acqua

Portare a 45°C la panna, il latte e lo zucchero, unire poi la gelatina ammorbidita e fusa. Mescolare fino a completo scioglimento.
Versare in stampo/cerchio ø 16, h 1 cm e abbattere/congelare.


GELÉE AL LIMONE 
Gelatina 4,30 g + 20 g d’acqua
Acqua 49 g
Zucchero 37 g 
Scorza di limone 1 g 
Succo di limone 49 g  

Reidratare la gelatina, scaldarla, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone. Miscelare per sciogliere lo zucchero e incorporare il succo di limone.
Colare sulla pannacotta per h ½ cm e rimettere in congelatore.  



BISCOTTO ALLA NOCCIOLA**
Albumi 85 g
Tuorli 20 g
Zucchero a velo 20 g
Farina nocciole 60 g
Zucchero semolato 60 g
Burro nocciola 55 g
Farina 30 g
Lievito 3 g 

Mescolare con una frusta 10 g di albumi, 10 g di tuorli e lo zucchero a velo. Unire la farina precedentemente setacciata, il restante tuorlo ed amalgamare bene il tutto. Aggiungere successivamente la farina di nocciole aiutandosi con una spatola e mescolando dal basso verso l’alto. Preparare il burro nocciola e, una volta raggiunta la temperatura ambiente, unire con delicatezza all’interno del composto.

Montare a parte gli albumi con lo zucchero semolato e incorporarli poco per volta e delicatamente all’impasto, mescolando gli albumi con molta leggerezza dal basso verso l’alto.
Versare in uno stampo di ø18 cm e cuocere a 170° fino a colorazione.

Quando completamente freddo tagliare a ½ cm di altezza e coppare ø16 cm.



GLASSA AL CARAMELLO
Acqua 105 g
Zucchero 375 g 
Latte 240 g
Panna fresca 180 g
Gelatina 9 g + 45 g d'acqua

Versare l'acqua e lo zucchero in una pentola con i bordi alti e cuocere su fiamma media.
Nel frattempo portare a bollore il latte e la panna. Quando il caramello sarà dorato spegnere il fuoco e versarci in 4 volte il latte e la panna.

Una volta finito di aggiungere i liquidi frullare col mixer ad immersione. Quando la glassa scende sotto i 70°, aggiungere la gelatina (ammorbidita e strizzata) e mescolare per farla sciogliere. Filtrare e far raffreddare. Conservare in frigo fino all'utilizzo. Nella glassa noi abbiamo messo del colorante liposolubile oro perlescente... questo l'effetto ottenuto.

FONDO CROCCANTINO 
Cioccolato bianco 28% 45 g 
Pasta di nocciole 18 g
Burro anidro p.f. 31° 6 g
Pailletté feuilletine 35 g

Fondere il cioccolato, unire la pasta nocciola, il burro morbido e infine le pailletté feuilletine. Stendere ad uno spessore di ½ cm e un ø16 cm.



MOUSSE LEGGERA AL PRALINATO NOCCIOLA*
Panna liquida 35% 150 g
Gelatina 4,5 g + 25 g acqua 
Pralinato di nocciola 50% 185 g
Panna semimontata 230 g  

Scaldare la panna. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla nella panna calda. Versare progressivamente sul pralinato per creare un emulsione. Quando sarà raffreddato, alleggerire il composto con la panna semimontata. 



MONTAGGIO  
Poggiare un cerchio di ø18 cm su un vassoio coperto di acetato. Mettere sul fondo la base croccantina, mettere un velo di mousse, poggiare la pannacotta con il gelée (verso l'alto), poi fare uno strato di ½ cm di mousse e poggiarci il biscotto alla nocciola. Riempire i bordi con la mousse e fare uno strato superiore di 1 cm. Abbattere/congelare.

Quando sarà completamente congelata, portare la glassa a 24°-28°c, filtrarla e glassare. Decorare.



NOTA: Con un cerchio più alto di 4 cm, montare al contrario in modo che la superficie venga liscia.

(qui abbiamo diviso la pannacotta in due strati per un'alternanza di colori, ma la versione definitiva è con un unico strato come descritto) 

*di Leonardo Di Carlo

**di Maurizio Santin