CAKE NOCCIOLA E CIOCCOLATO

Da una variazione della ricetta "Mr. Gianduiotto" di Silvia Federica Boldetti

Per un tronchetto 25x9 cm

CAKE
Farina debole 440 g
Baking 24 g
Zucchero invertito 30 g
Zucchero* 155 g
Sale 4 g
Uova 370 g
Pasta nocciola 210 g
Burro liquido 320 g
Gocce di cioccolato fondente 160 g

Mescolare in una ciotola le polveri. Trasferire in un robot e aggiungere la pasta di nocciola e mixare.
Aggiungere poi le uova, lo zucchero invertito e il burro liquido, mixare ed aggiungere infine le gocce di cioccolato precedentemente infarinate.
Dressare negli stampi e cuocere a 140° per circa 40 minuti.
Bagnare non appena esce dal forno.


BAGNA ALLA VANIGLIA
Acqua 490 g
Zucchero 75 g
3 baccelli di vaniglia

Portare gli ingredienti ad ebollizione.


*nella ricetta originale usa Carafin, zucchero candito

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SAVARIN YOGURT E PESCA

Per 8 savarin

PATE SUCRÉE
Burro 75 g
Zucchero al velo 48 g
Farina di mandorle 15 g
Uova 30 g
Farina debole 105 g
Sale un pizzico
Bacca di vaniglia ½

Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria e mescolare usando la foglia. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm e far raffreddare in frigo.

L'indomani, stendere la pasta ad un'altezza di 5 mm, coppare dei cerchi di Ø 6,5 cm e far raffreddare ancora per qualche ora.

Poi cuocere a 170º C fino a colorazione. 

CREMA INGLESE CLASSICA 
Latte fresco 125
Bacca di vaniglia 0,5 g
Buccia di limone 0,5 g
Tuorli 33 g
Zucchero semolato 30 g
Sale fino 0,2 g

Riscaldare il latte insieme alla bacca di vaniglia e la buccia di limone portando il tutto quasi al bollore. Stemperare poi sui tuorli, zucchero e sale precedentemente uniti e sbattuti leggermente. Unire il tutto e cuocere lentamente a 85°C massimo.
In fase di cottura mescolare sempre con una leccapentole morbida, questo per evitare formazione di schiuma in superficie, la quale non ci permette di capire quando la crema comincia ad inspessirsi.
Filtrare con un passino a maglia fine, coprire a contatto con pellicola e far raffreddare rapidamente a +3°C in abbattitore o mettendo la ciotola in un'altra ciotola con acqua e ghiaccio.
PESARNE 125 g PER LA BAVARESE

BAVARESE ALLO YOGURT
Base crema inglese classica 125 g
Yogurt magro 125 g
Gelatina animale in fogli 5,5 g
Panna semimontata 35% m.g. 190 g
Zucchero semolato 37,5 g

Unire alla crema inglese lo yogurt.
Fondere la gelatina precedentemente ammorbidita in una parte di panna, aggiungerlo poi al primo composto, infine alleggerire con il resto della panna semimontata.
Colarla nello stampo e congelare.

Adagiarli poi su un disco di pate sucrée e mettere delle pesche sciroppate frullate nel buco. Decorare.
Tenere in frigo fino al momento di servirli.

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INSALATA DI POLLO, NOCI E ANANAS CON SALSA ALLA SENAPE

da "Il crudo e il cotto"

INGREDIENTI
Pollo 4 fettine
Ananas fresco 4 fette
Noci 8
Sale e pepe q.b

Rucola fresca 80 g

Per la salsa
Senape 15 g
Olio 50 g
Succo di limone 10 g


PREPARAZIONE
Tagliare il pollo a pezzi di circa 2 cm e farli saltare in padella con un filo di olio per 2 minuti; poi salare, pepare e aggiungere le noci a pezzi grossolani.
In una padella, a fiamma alta, grigliare l'ananas facendo formare la crosticina e poi tagliarlo a pezzi di 1 cm.

Preparare la salsa versando in un bicchiere alto l'olio, il limone e la senape ed emulsionando con un minipimer.

Disporre ora sul piatto da portata la rucola, poggiarci sopra l'ananas ed il pollo con le noci. Condire con la salsa e decorare con qualche gheriglio di noce.


VARIANTE: sostituire il pollo con il prosciutto cotto.

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TORTA AL CIOCCOLATO BIANCO E MASCARPONE

INGREDIENTI per uno stampo lungo 30 cm
Uova 100 g
Zucchero 150 g
Mascarpone 250 g
Farina 200 g
Cioccolato bianco 100 g
Lievito 16 g

Zucchero a velo q.b.

PROCEDIMENTO
Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Ammorbidire il mascarpone, unirci due cucchiai del composto di uova e zucchero, rendere il tutto omogeneo e poi unirci le restanti uova mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Unire all’impasto metà della farina, poi il cioccolato fuso ed infine la restante farina e il lievito.
Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato o rivestito con carta forno e cuocere a 180° per 35-40 minuti.

Quando sarà completamente fredda spolverizzare con zucchero a velo.

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TORTA CON CREMA DI MASCARPONE AL LIMONE

Per una torta 20x30 cm

PAN DI SPAGNA*
Uova intere 300 g
Tuorli 225 g
Zucchero 285 g
Farina 128 g
Fecola di patate 128 g
Buccia di limone grattugiata 2,5 g
Bacca di vaniglia 1

In planetaria mettere le uova, lo zucchero e lavorare ad alta velocità per 13-15 minuti. Quando iniziano a montare però, unire i tuorli al quale abbiamo aggiunto la scorza di limone e i semini della bacca di vaniglia.
Unire e setacciare la farina e la fecola. Unirle poi in due volte alla montata di uova, riducendo la velocità al minimo e al momento dell'inserimento dare un colpo ad alta velocità. Quando sarà tutta incorporata mettere nella tortiera o anello imburrati e infarinati e cuocere a 180° per circa 20 minuti, valvola aperta (sportello del forno leggermente aperto).
Sfornare, spolverare la superficie con dello zucchero semolato e capovolgerlo su un foglio di carta forno.
Lasciar raffreddare e poi tagliare tre strati di 1 cm di altezza.


CREMA AL LIMONE  
Tuorli 90 g
Zucchero 90 g
Burro 90 g
Limoni 2 g

Grattugiare la buccia di limone e lasciarla in infusione nel suo succo per 20 minuti; poi filtrare e pesarne 60 g.
In un pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il succo di limone e cuocere a 80 °C per un minuto. Raffreddare velocemente fino a 50 °C, (immergendo il tegame in un bagnomaria di acqua e ghiaccio o trasferendo il tutto in un contenitore precedentemente tenuto in congelatore) e poi unire il burro a pezzetti.
Emulsionare con il frullatore a immersione per 2 minuti fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
Conservare in frigorifero fino all'utilizzo.



CREMA DI MASCARPONE AL LIMONE**
Mascarpone 375 g
Crema al limone 225 g (preparata in precedenza)
Panna 300 g
Limoncello 30 g
Gelatina 15 g
Tuorli 120 g
Zucchero 150 g
Acqua 90 g di
Limoni 2

Portare al bollore l'acqua con le scorze dei limoni e far bollire per 5 minuti a fuoco lento. Togliere poi dal fuoco e lasciare le scorze un infusione fino a completo raffreddamento. 

Togliere le scorze, aggiungere lo zucchero e portarlo a 120 °C. Iniziare a montare i tuorli e versarci lo sciroppo a filo; continuare fino a completo raffreddamento.


Incorporare delicatamente (uno per volta) il mascarpone, la crema al limone, la panna semi montata, il limoncello e infine la gelatina fusa. Amalgamare bene il tutto e quando il composto sarà omogeneo unire i tuorli montati.



BAGNA AL LIMONCELLO
Acqua 100 g
Zucchero 75 g
Limoncello 75 g
Limone 1

Far bollire per 1 minuto l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone.
Lasciar poi raffreddare e unire il liquore.


MONTAGGIO
Alternare tre strati di pan di spagna inzuppato di bagna con due di strati di crema di mascarpone al limone.
Decorare.

*Iginio Massari 

**Salvatore De Riso

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