Per una torta 20x30 cm
PAN DI SPAGNA*
Uova intere 300 g
Tuorli 225 g
Zucchero 285 g
Farina 128 g
Fecola di patate 128 g
Buccia di limone grattugiata 2,5 g
Bacca di vaniglia 1
In planetaria mettere le uova, lo zucchero e lavorare ad alta velocità per 13-15 minuti. Quando iniziano a montare però, unire i tuorli al quale abbiamo aggiunto la scorza di limone e i semini della bacca di vaniglia.
Unire e setacciare la farina e la fecola. Unirle poi in due volte alla montata di uova, riducendo la velocità al minimo e al momento dell'inserimento dare un colpo ad alta velocità. Quando sarà tutta incorporata mettere nella tortiera o anello imburrati e infarinati e cuocere a 180° per circa 20 minuti, valvola aperta (sportello del forno leggermente aperto).
Sfornare, spolverare la superficie con dello zucchero semolato e capovolgerlo su un foglio di carta forno.
Lasciar raffreddare e poi tagliare tre strati di 1 cm di altezza.
CREMA AL LIMONE
Tuorli 90 g
Zucchero 90 g
Burro 90 g
Limoni 2 g
Grattugiare la buccia di limone e lasciarla in infusione nel suo succo per 20 minuti; poi filtrare e pesarne 60 g.
In un pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il succo di limone e cuocere a 80 °C per un minuto. Raffreddare velocemente fino a 50 °C, (immergendo il tegame in un bagnomaria di acqua e ghiaccio o trasferendo il tutto in un contenitore precedentemente tenuto in congelatore) e poi unire il burro a pezzetti.
Emulsionare con il frullatore a immersione per 2 minuti fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
Conservare in frigorifero fino all'utilizzo.
CREMA DI MASCARPONE AL LIMONE**
Mascarpone 375 g
Crema al limone 225 g (preparata in precedenza)
Panna 300 g
Limoncello 30 g
Gelatina 15 g
Tuorli 120 g
Zucchero 150 g
Acqua 90 g di
Limoni 2
Portare al bollore l'acqua con le scorze dei limoni e far bollire per 5 minuti a fuoco lento. Togliere poi dal fuoco e lasciare le scorze un infusione fino a completo raffreddamento.
Togliere le scorze, aggiungere lo zucchero e portarlo a 120 °C. Iniziare a montare i tuorli e versarci lo sciroppo a filo; continuare fino a completo raffreddamento.
Incorporare delicatamente (uno per volta) il mascarpone, la crema al limone, la panna semi montata, il limoncello e infine la gelatina fusa. Amalgamare bene il tutto e quando il composto sarà omogeneo unire i tuorli montati.
BAGNA AL LIMONCELLO
Acqua 100 g
Zucchero 75 g
Limoncello 75 g
Limone 1
Far bollire per 1 minuto l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone.
Lasciar poi raffreddare e unire il liquore.
MONTAGGIO
Alternare tre strati di pan di spagna inzuppato di bagna con due di strati di crema di mascarpone al limone.
Decorare.
*Iginio Massari
**Salvatore De Riso
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