PATE SUCRÉE
Burro 75 g
Zucchero al velo 48 g
Farina di mandorle 15 g
Uova 30 g
Farina debole 105 g
Sale un pizzico
Bacca di vaniglia ½
Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria e mescolare usando la foglia. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm e far raffreddare in frigo.
L'indomani, stendere la pasta ad un'altezza di 5 mm, coppare dei cerchi di Ø 6,5 cm e far raffreddare ancora per qualche ora.
Poi cuocere a 170º C fino a colorazione.
CREMA INGLESE CLASSICA
Latte fresco 125
Bacca di vaniglia 0,5 g
Buccia di limone 0,5 g
Tuorli 33 g
Zucchero semolato 30 g
Sale fino 0,2 g
Riscaldare il latte insieme alla bacca di vaniglia e la buccia di limone portando il tutto quasi al bollore. Stemperare poi sui tuorli, zucchero e sale precedentemente uniti e sbattuti leggermente. Unire il tutto e cuocere lentamente a 85°C massimo.
In fase di cottura mescolare sempre con una leccapentole morbida, questo per evitare formazione di schiuma in superficie, la quale non ci permette di capire quando la crema comincia ad inspessirsi.
Filtrare con un passino a maglia fine, coprire a contatto con pellicola e far raffreddare rapidamente a +3°C in abbattitore o mettendo la ciotola in un'altra ciotola con acqua e ghiaccio.
PESARNE 125 g PER LA BAVARESE
BAVARESE ALLO YOGURT
Base crema inglese classica 125 g
Yogurt magro 125 g
Gelatina animale in fogli 5,5 g
Panna semimontata 35% m.g. 190 g
Zucchero semolato 37,5 g
Unire alla crema inglese lo yogurt.
Fondere la gelatina precedentemente ammorbidita in una parte di panna, aggiungerlo poi al primo composto, infine alleggerire con il resto della panna semimontata.
Colarla nello stampo e congelare.
Adagiarli poi su un disco di pate sucrée e mettere delle pesche sciroppate frullate nel buco. Decorare.
Tenere in frigo fino al momento di servirli.
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