BAKEWELL TART

Per una tart di cm 36x13, H 3


PASTA FROLLA
Farina debole 225 g
Burro freddo 150 g
Uova 50 g

Con il mixer (o con la punta delle dita) lavorare la farina con il burro, sabbiare.
Aggiungere l'uovo e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Far riposare la pasta almeno 2 ore.

Stendere allo spessore di 3 mm e foderare lo stampo. Far riposare di nuovo in frigo per almeno 2 ore. 

Cuocere a 160° per 20 minuti circa. 

FRANGIPANE
Burro morbido 180 g
Zucchero di canna 180 g
Uova 75 g
Farina 15 g
Farina di mandorle 165 g

Lavorare il burro con lo zucchero fino a renderlo spumoso; unire le uova, in seguito la farina e la farina di mandorle. 

Spalmare uno strato di marmellata di lampone sul fondo del guscio di frolla freddo, versarci sopra il composto frangipane e cuocere a 170° per circa 20 minuti, dovrà risultare dorato.


GLASSA
Zucchero a velo
Acqua
Ciliegie candite

Mescolare lo zucchero a velo con 2 cucchiai d'acqua. Distribuire la glassa sulla crostata, poggiare le ciliegie candite, lasciare riposare per 20 minuti per far rapprendere la glassa.

In alternativa, una volta fredda spolverizzare con zucchero a velo.

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PITA

La pita è un tipo di pane piatto lievitato, rotondo, a base di farina di grano. È un cibo tradizionale delle cucine del Medio Oriente e del Mediterraneo.
Viene cotto in forno ad alte temperature (370 °C) e una volta rimossi dal forno gli strati di pasta cotta restano separati all'interno della pita sgonfia, formando una tasca da usare per la
È utilizzata per raccogliere sughi o salse come lo hummus, il baba ganush, la shakshuka e per avvolgere sandwich come kebab, gyros (ricetta greca a base di carne) e falafel (polpette egiziane).



INGREDIENTI per 6-8 panini
Farina 500 g
Acqua 270 g
Licoli 50 gr
Sale 12 gr


PROCEDIMENTO
In una ciotola schiumare il lievito con un po' di acqua; poi aggiungere a pioggia la farina e a filo la restante acqua; in ultimo unire il sale precedentemente sciolto in un goccio di acqua (della dose prevista nella ricetta). Impastare fino ad incordatura.
Porre l'impasto a lievitare in un contenitore leggermente unto fino al raddoppio.

Su una spianatoia infarinata dividere l'impasto in pezzi, 6 o 8, a seconda della grandezza desiderata, farli a palla facendo le pieghe al centro e far riposare per mezz'ora.

Poi stendere dandogli la forma tonda. A seconda di come si preferiscono si possono stendere molto sottilmente per avere la tasca grande quasi priva di mollica oppure un po' più spessi per avere sia la tasca che un po' di mollica. Disporli su una teglia e farli lievitare coperti finché saranno gonfi.

Preriscaldare il forno alla massima temperatura e mettere la teglia direttamente sul fondo.
Dopo 5 minuti spostare la teglia nella parte centrale e proseguire la cottura per altri 5 minuti; in questo tempo i panini si gonfieranno.
Tirarli fuori e coprirli con un canovaccio per non far disperdere il vapore e farli rimanere più morbidi.

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PLUMCAKE ALLE PERE senza glutine

Ricetta di Francesco Favorito 

Per uno stampo da plumcake da 1,5 lt

INGREDIENTI
Uova 250 g
Zucchero* 250 g
Panna fresca* 50 g
Amido di riso 150 g
Farina di riso 90 g
Guar 10 g
Lievito 15 g
Burro 180 g
Limoni 2
Pere* 150 g
Uvetta 150 g
Cointreau 50 g
Sale 2 g


PROCEDIMENTO
Far ammollare in acqua l'uvetta per 20 minuti.
Far saltare le pere in padella con 10 g di burro e l'uvetta strizzata per 10 minuti. A metà cottura aggiungere il resto del burro. Togliere dal fuoco e unire
Montare le uova con lo zucchero** e il sale e poi, a filo, unire la panna. Ottenuto un composto omogeneo aggiungere la scorza di limone, l'amido, la farina e il guar miscelati con il lievito, e mescolare. Per ultimo unire le pere e l'uvetta, amalgamando il tutto con cura.
Trasferire il composto in stampi da mini plumcake (da 250 g)***.
Cuocere in forno preriscaldato e ventilato a 210°C.

Quando la superficie si sarà addensata, estrarre i plumcake dal forno e, con la lama di un coltello oleata, affondare la superficie del dolce per tutta la sua lunghezza. Proseguire quindi la cottura nel forno a 180-190°C per circa 50 minuti, ripetendo questa operazione per altre due volte a distanza di cinque minuti.




*Sostituzioni possibili:
-185 g di miele al posto dello zucchero
-pari peso di latte al posto della panna
-pari peso di mele al posto delle pere

**Se si usa il miele montare le uova e poi aggiungere il miele.

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PANE SENZA IMPASTARE

INGREDIENTI per una pagnotta/filone di circa 800 g 

Farina 0 540 g 

Acqua fredda 330 g 


Licoli 70 g 

Malto o miele o zucchero 1 cucchiaino 


Sale fino 10 g 
 




PROCEDIMENTO


In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua. Aggiungere poi la farina, il malto (o miele o zucchero), in ultimo il sale e mescolare per 2 minuti circa. 

Coprire la ciotola, lasciare riposare l'impasto 1 ora e poi metterlo in frigorifero per 10-12 ore. 

Una volta tolto dal frigo lasciarlo acclimatare per almeno due ore; questo dipende anche dalla temperatura esterna, se bassa impiegherà più tempo, se alta sarà necessario meno.  

Formare la pagnotta o filone e mettere a lievitare fino al raddoppio del volume. 

Praticare i tagli e infornare a 220°C con vapore, dopo 30 minuti abbassare a 200°C e proseguire per altri 30. 

Continuare altri 10 minuti a spiffero. 

Verificare la cottura battendo sul fondo del pane, deve suonare a vuoto come un tamburo. 

Far raffreddare su una gratella o sollevato in verticale contro la parete. 

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PANINI AL LATTE

 

Panini soffici e dalla crosta morbida. A scelta tra la variante con olio e quella con burro. 

INGREDIENTI

Con olio
Farina* 500 g
Latte vaccino 220 g o Latte vegetale 250 g
Licoli 50 g
Olio 10 g
Sale 8 g

Con lievito di birra: preparare un poolish con 25 gr di acqua, 25 gr di farina e 1 gr di lievito fresco o 0,3 gè di secco. Lasciar maturare 8-12 ore, fino ai segni d cedimento al centro.


PROCEDIMENTO
Impastare la farina, il lievito (o poolish), gradualmente aggiungere il latte, poi l’olio ed infine il sale. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettere a lievitarefino al raddoppio.

Su di un piano infarinato con semola, pezzare (80 o 40 g l'uno) e formare i panini, o nodini (ricaviamo dei cilindretti facendoli rotolare sulla spianatoia e facciamo un nodo) o altra forma a piacere. Adagiarli su una leccarda, rivestita di carta forno, e attendere il raddoppio.

Spennellare col latte e infornare a 180° per circa 20 minuti.


Con burro
Farina 450 g
Latte 280 g
Licoli 45 g
Burro 50 g
Sale 9 g

Seguire stesso procedimento di sopra, il burro va aggiunto a pomata al posto dell'olio.


*Farina a scelta tra grano tenero tipo 1, 0, oppure un mix delle due.

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