PANE DI SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO

INGREDIENTI per 1 kg di pane 

Semola rimacinata 600 g
Acqua 390 g
Licoli 60 g o di lievito di birra fresco 7 g o secco 3 g
Sale fino 12 g


PROCEDIMENTO
Iniziare con l'autolisi mescolando a bassa velocità la farina con 210 g di acqua, per 5-6 minuti. Lasciar poi riposare per un'ora.

Trascorso il tempo dell'autolisi aggiungere il lievito, il sale, e poco alla volta l’acqua rimasta. Impastare fino ad incordatura, ottenendo un impasto liscio ed elastico. Trasferirlo su una spianatoia spolverata di farina, lasciar riposare per 30 minuti e poi dare due giri di pieghe a tre a distanza di 20 minuti. Mettere a lievitare fino al raddoppio.

Quando l'impasto sarà pronto, ribaltarlo sul piano di lavoro, dare una piega a tre, formare la pagnotta o filone e mettere a lievitare fino al raddoppio.

Nel caso si vogliano fare gli sfilatini o mini-sfilatini, dividere l'impasto in pezzi di circa 200 gr o di 80-90 gr ognuno, lasciar riposare 20-30 minuti, poi dare la forma e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Rovesciarlo poi sulla teglia rovente o pietra refrattaria, praticare i tagli e infornare.

COTTURA: (che varia in base al peso)
-Pagnotta o filone: infornare a 240-250°C (al massimo) con il pentolino dell'acqua (per il vapore) e abbassare subito a 200°C.
Dopo 10 minuti abbassare a 180°C.
Dopo altri 10 minuti abbassare a 160° C e togliere il pentolino d’acqua. Proseguire la cottura per altri 30-40 minuti; il tempo totale è di circa un ora, ma verificarla sempre picchiando sul fondo del pane (deve suonare come un tamburo).
Aprire poi lo sportello a spiffero (cioè semi aperto) e continuare alla stessa temperatura per 10 minuti. Poi spegnere il forno, aprire del tutto lo sportello e lasciarlo dentro per altri 10 minuti.

-Sfilatini/mini-sfilatini: (cottura in salita) col pentolino d'acqua, infornare a 160°C e alzare subito a 240°C. Quando ha raggiunto la temperatura abbassare a 200°C. Tempo complessivo 20-25 minuti.
Al termine sfornare e mettere a raffreddare in verticale.

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TACCHINO GOLOSO

di Alessandro

INGREDIENTI per 4 persone

Fettine di tacchino 6
Funghi misti 700 g
Pancetta 300 g
Mozzarella appassita (o altro formaggio a pasta molle) 200 g
Panna 320 ml
Paprika dolce 1 cucchiaino
Curry 3 cucchiaini
Cipolla
Olio
Vino bianco
Sale


PROCEDIMENTO
In una padella far soffriggere la cipolla tagliata a fette con un filo di olio e quando sarà appassita aggiungere la pancetta; far rosolare un po' e aggiungere i funghi, un po' di acqua, un goccio di vino bianco e lasciar cuocere. Quando i funghi saranno appassiti aggiungere la paprika, il curry, la panna e lasciar cuocere il tutto finché si addensa. Se necessario aggiungere di sale.

A parte in una pirofila da forno mettere un filo di olio, disporre metà delle fettine di tacchino (leggermente battute) cospargerle con la mozzarella grattugiata e coprire con il composto di funghi.
Poi mettere un altro strato di carne e il rimanente composto di funghi, sigillare i bordi, cospargere con altra mozzarella.

Cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti.
Servire caldo.

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PASSIONE E VANIGLIA

     

La torta è composta da:
-Biscotto alla panna
-Ganache al cioccolato bianco
-Biscotto frutto della passione
-Bavarese alla vaniglia
-Cremoso alla passione




ABBIAMO UTILIZZATO: cerchio in acciaio Ø 22 e Ø 24. Stampo insert decor round della silikomart.

Per una torta di ø 24 cm - H 4 cm

GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO* 
Panna 43 g
Cioccolato bianco 14 g
Glucosio 8,5 g
Burro di cacao 4,2 g
Panna 65 g

Portare a bollore la prima dose panna con il glucosio. Unire in una ciotola il cioccolato bianco e il burro di cacao a pezzetti, versaci sopra la panna bollente e miscelare il tutto con un mixer ad immersione.
Unire poi la seconda dose di panna, mescolare e rendere il composto omogeneo. Coprire e lasciar riposare in frigo per 12 ore.      

BISCOTTO AL FRUTTO DELLA PASSIONE**    
Purea di frutto della passione 30 g
Zucchero semolato 12 g
Tuorli 25 g
Albume 30 g  
Zucchero semolato 11 g
Farina 00 W150 15 g
Fecola di patate 7 g

Cuocere a 103°C la purea con lo zucchero. Intanto iniziare a montare i tuorli, unire poi la purea cotta e far montare per 10 minuti circa.
Montare a neve l'albume con lo zucchero, unirlo al primo composto; quando sarà del tutto incorporato unire la farina setacciata insieme alla fecola. Stendere su silpat o carta da forno (o in un cerchio ø 22 cm) ad uno spessore di ½ cm e cuocere in forno ventilato a 170°C per 12 minuti a valvola aperta.

Quando sarà raffreddato metterlo in un cerchio di ø 22 cm, montare la ganache, versarla sopra al biscotto ad uno spessore di ½ cm e congelare.


CREMOSO AL FRUTTO DELLE PASSIONE***
Gelatina 1,8 g
Acqua per reidratare la gelatina 10 g
Purea di frutto della passione 125 g
Uova 45 g
Tuorli 35 g
Zucchero 34 g
Burro 44 g

Portare a bollore la purea di frutta.
Mescolare le uova, i tuorli e lo zucchero. Aggiungere gradualmente alla purea e portare tutto a 82°C, e poi ggiungere la gelatina reidratata.
Raffreddare il composto velocemente, aggiungere il burro a temperatura ambiente e mescolare fino a che sarà completamente sciolto. Colare nello stampo per inserti ad anelli (insert decor round silikomart, ø 24 cm, altezza 1 cm.


BISCOTTO ALLA PANNA
Tuorli d'uovo 25 g
Zucchero semolato 33 g
Panna fresca 42 g
Farina 00 42 g
Lievito in polvere 1,3 g
1 pizzico di sale

Montare i tuorli, lo zucchero e il sale. Montare la panna e aggiungerla al composto alternandola alla farina precedentemente setacciata con il lievito.
Colare nel cerchio/stampo di ø 22 cm, ad uno spessore di ½ cm e cuocere a 175°C in forno ventilato per circa 10 minuti.


BAVARESE ALLA VANIGLIA**
Latte 200 g
Vaniglia in bacche 2 g
Zucchero semolato 50 g
Tuorli 65 g
Gelatina in fogli 3 g
Panna semimontata 160 g

Portare il latte a bollore con la vaniglia (sia i semini e la bacca "vuota"). Sbattere i tuorli con lo zucchero, unirli al latte (dopo aver tolto la bacca di vaniglia) e cuocere il tutto a 82°C. Far poi raffreddare e aggiungere la gelatina fusa e la panna semimontata. 

MONTAGGIO 
Mettere alla base di un cerchio di 24 cm di diametro il biscotto alla panna. Adagiarci il disco di ganache al cioccolato bianco e biscotto al frutto della passione (quest'ultimo verso l'alto) e colare la bavarese alla vaniglia. Congelare.
Spruzzare lo chablonage bianco ai lati. Adagiare sulla torta i cerchi di cremoso al frutto della passione e decorare.

 

NOTA: con uno stampo in silicone montare al contrario, quindi:

Bavarese sul fondo > disco con il biscotto al frutto della passione + ganache (il biscotto verso il basso) > riempire i lati con la bavarese alla vaniglia > chiudere con biscotto alla panna.

*di Maurizio Santin

**di Leonardo Di Carlo

***di Antonio Bachour

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L'AUTOLISI

In parole molto semplici l'autolisi si fa mescolando in maniera "grossolana" tutta la farina prevista dalla ricetta, con il 55% dell'acqua e si lascia riposare per un tempo che varia a seconda della forza della farina. Dopo questo riposo si procede con l'impasto. 
Questa tecnica serve sia per migliorare la lavorabilità dell'impasto, sia le caratteristiche del prodotto finale.

Per approfondire vi lasciamo un estratto di testo del Maestro panificatore Piergiorgio Giorilli (da dolcesalato), in cui spiega nel dettaglio la tecnica.

"La corretta esecuzione dell’impasto è fondamentale nella 
preparazione del pane e, più in generale, di tutti i prodotti da forno. La qualità e le caratteristiche del prodotto finito dipendono in larga 
misura da come viene gestita questa fase del lavoro.

Per la panificazione con lievito naturale è particolarmente indicata 
la tecnica dell’autolisi. Si tratta di una metodologia di lavoro che 
consente di sfruttare l’autoevoluzione del glutine. 
Il sistema con autolisi si sviluppa in tre fasi distinte: 
•la miscelazione iniziale della farina con una parte dell’acqua
•il riposo dell’impasto autolitico così
ottenuto
•l’impasto finale

La prima fase della preparazione di un impasto autolitico consiste 
quindi nell’impastare molto delicatamente la farina e il 55% dell’
acqua prevista dalla ricetta. Utilizzando un’impastatrice a spirale, 
per esempio, saranno sufficienti 5/8 minuti in 1° velocità.

La seconda fase, ovvero il riposo di questo primo impasto, può durare 
da 20 minuti a 24 ore. La durata del riposo di un impasto autolitico si 
stabilisce in base alle caratteristiche della farina e alle esigenze produttive. In linea generale, quanto più la farina è forte e resistente, tanto più lungo dovrà essere il periodo di riposo. Se questo lasso di tempo è superiore alle 5/6 ore è consigliabile aggiungere alla 
miscela di acqua e farina anche una parte del sale e ridurre la 
quantità di acqua al 45/50%. In questo caso è bene che la successiva conservazione avvenga a una temperatura di 18°/20°C. Per tempi di riposo più brevi, l’impasto può invece essere lasciato a temperatura ambiente, eventualmente anche nella stessa vasca dell’impastatrice. 


Trascorso il periodo di autolisi si passa alla terza fase, ovvero all’
impasto finale. È a questo punto che vengono aggiunti tutti gli altri 
ingredienti della ricetta: il lievito, il malto, l’acqua eventualmente 
rimasta, il sale e, naturalmente, altri ingredienti previsti per il tipo di pane che si sta preparando. Si procede quindi a impastare, in 
seconda velocità, per il tempo necessario. L’impasto ottenuto può 
essere utilizzato totalmente per l’esecuzione del prodotto (tutta la 
farina della ricetta viene adoperata per autolisi) o anche parzialmente; in questo caso, in fase di impasto finale, viene aggiunta dell’altra farina (la cui quantità non deve superare cinque 
volte quella della farina utilizzata per autolisi).


I VANTAGGI

La tecnica dell’autolisi conferisce al prodotto finale un sapore 
caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life (conservabilità). Questo 
sistema ha, inoltre, il vantaggio di ridurre i tempi di lavorazione, 
mentre la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e 
malleabile, la formatura risulta più agevole e il prodotto finito presenta volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica.

Tutti questi vantaggi sono il risultato di processi fisici e chimici che hanno luogo durante il riposo della pasta. In questa fase, infatti, l’impasto subisce, al suo interno, importanti modifiche. In particolare avviene l’idrolisi (dal greco hydro = acqua, e lysis = sciogliere, è l’insieme di diverse reazioni chimiche in cui 
una molecola viene scissa in due o più parti per inserimento di una 
molecola di acqua) dei suoi componenti ad opera degli enzimi (in 
particolare amilasi e proteasi), attivati dall’acqua dell’impasto.

Sotto l’azione degli enzimi amilasi, l’amido si scinde in zuccheri, fornendo così elementi nutritivi ai lieviti contenuti nell’impasto. Di conseguenza, la fermentazione successiva dell’impasto finale sarà 
agevolata e anche le caratteristiche organolettiche del prodotto finale saranno migliori (il gusto e il profumo in particolare).

Gli enzimi proteasi, invece, sono protagonisti della reazione di proteolisi. Si tratta di un processo che avviene normalmente in tutti gli impasti, ma che si sviluppa soprattutto durante il periodo di 
riposo e consiste nella “frantumazione” della maglia glutinica dell’impasto in pezzi più piccoli. In questo modo le catene proteiche si allungano e la pasta acquista maggiore estensibilità, diventando più malleabile.

Se la proteolisi è la reazione base che avviene nell’impasto autolitico, non è l’unica che trasforma le proprietà del glutine della pasta. 
Nell’impasto avviene, infatti, anche una reazione opposta, ovvero il rafforzamento della maglia glutinica dovuto all’azione dell’ossigeno dell’aria, inglobato dalla pasta durante la lavorazione (reazione di ossidazione). Come conseguenza, il glutine si rinforza, diventa più 
elastico e sarà in grado di assorbire quantità superiori d’acqua. Tale reazione avviene soprattutto nella prima e nell’ultima fase (quella 
dell’impasto finale). In misura minore, si sviluppa anche durante il 
riposo della pasta.

Proteolisi e ossidazione, agiscono quindi contemporaneamente sulla maglia glutinica. Di conseguenza, le 
catene proteiche si allungano, si gonfiano, assorbendo aria e acqua, 
e completano la loro idratazione; così l’impasto durante la lavorazione finale raggiunge la migliore consistenza in periodo più breve e con quantità d’acqua maggiori.

In altri termini, l’autolisi è una tecnica, che dona all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento dell’acqua. I tempi d’impasto si riducono e l’impasto risulta particolarmente liscio. 
Questa tecnica è particolarmente utile per la panificazione con il lievito naturale (date le caratteristiche dell’ impasto, che risulta sempre un po’ più “nervoso”, meno liscio 
rispetto a quello a base di lievito compresso, a causa dell’acidità contenuta; caratteristica questa, ancora più marcata se il lievito naturale è più forte o più acido del dovuto), oppure quando si 
utilizzano farine molto resistenti.

Per gli impasti dei dolci da ricorrenza a base di lievito naturale, che contengono un’alta percentuale di materia grassa e hanno naturalmente una buona estensibilità, questa tecnica non offre vantaggi particolarmente evidenti, mentre per gli impasti con lievito naturale non contenenti i condimenti risulta quasi indispensabile."

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MUFFIN AL MASCARPONE

Una ricetta di Luca Montersino
Un'ottima alternativa dal sapore molto delicato. Sono senza burro e senza olio, il mascarpone sostituisce le loro funzioni.
Rimangono morbidi e umidi per diversi giorni se conservati in un contenitore chiuso ermeticamente.


INGREDIENTI per 22 muffin (pirottino 4,5 x 3,5 cm)
Mascarpone 230 g
Zucchero a velo 140 g
Uova intere 90 g
Latte intero 75 g
Farina debole 180W 190 g
Fecola di patate 40 g
Baking (lievito) 7,5 g
Sale fino 0,5 g
Bacca di vaniglia ½


PROCEDIMENTO
Nella planetaria montare il mascarpone e lo zucchero a velo. Aggiungere poi a filo le uova e il latte. Setacciare insieme la farina, la fecola, il lievito, unire poi la vaniglia e aggiungerli al composto mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.
Riempire i pirottini fino a ¾ e infornare a 190°C per 15-18 minuti, fare la prova stecchino.


NOTE: si può aggiungere all'impasto frutta secca, gocce di cioccolato, pezzi di frutta; si possono personalizzare a seconda dei propri gusti.

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CROSTATA ALLE FRAGOLINE DI BOSCO

La crostata è composta da:
-Guscio di frolla
-Leggero strato di marmellata di limoni
-Biscotto (+ leggera bagna)
-Crema alle fragoline di bosco

Dosi per una crostata quadrata 18 x 18 cm, h 3,5 cm (oppure rotonda di ø20 cm)

FROLLA TIPO NAPOLI*
Burro 140 g
Zucchero 120 g
Mandorle bianche in polvere 55 g
Baccelli di vaniglia ½
Scorza di ½ limone grattugiato
Uova 40 g
Sale 0,9 g
Farina bianca 00 250 g
Lievito in polvere (facoltativo) 2,4 g

Nella bacinella di una planetaria con la foglia (o in una ciotola) miscelare a bassa velocità il burro, lo zucchero, le mandorle in polvere e gli aromi amalgamando omogeneamente senza montare. Quindi, aggiungere le uova con il il sale sciolto dentro e, quando la massa sarà uniforme, incorporare la farina e il lievito (se volete). Lavorare fino a quando la farina sarà completamente amalgamata, poi conservare la pasta chiusa nella pellicola, in frigorifero per almeno 2 ore, ancor meglio tutta la notte.

BISCOTTO LEGGERO**
Tuorli d’uovo 50 g
Zucchero semolato 20 g
Farina 50 g
Fecola 10 g
Albumi d’uovo 70 g
Zucchero semolato 35 g

Montare i tuorli d’uovo con i 20 g di zucchero. Nel frattempo montare anche gli albumi con i restanti 35 g di zucchero. Unire poi le due masse. Setacciare la farina e la fecola, incorporarle alla montata dei tuorli e albumi e miscelare. Versare in uno stampo o anello di ø20 cm. Cuocere in forno a 220°c per 10 minuti.



SCIROPPO PER LA BAGNA
Acqua 100 g
Zucchero semolato 50 g

Portare al bollore l'acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto spegnere e far raffreddare.



CREMA ALLE FRAGOLINE DI BOSCO
Latte fresco 460 g
Zucchero 140 g
Vaniglia Bourbon del Madagascar ½ baccello
Scorza di 1/3 di Limone
Tuorli 130 g
Amido di mais 35 g
Pasta di fragoline di bosco 40 g

Bollire in un tegame il latte, la scorza di limone e la vaniglia. Mescolare i tuorli nella bacinella del bagnomaria con lo zucchero e l’amido di riso. Togliere la scorza di limone, incorporare nel bagnomaria il latte bollente e completare la cottura, mescolando in continuazione con un frustino.
Raffreddare velocemente la crema mettendola in una bastardella fredda appena tolta dal congelatore e mescolarla per non farla raggrumare fino al raggiungimento di 50 °C.
Quando sarà fredda, aggiungere la pasta di fragoline di bosco.



MONTAGGIO
Stendere la pasta frolla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 5 mm e metterla in frigo 10 minuti. Poi bucherellarla e stampare il fondo col quadro (o cerchio), mettere sul tappetino microforato e mettere i bordi. Cuocere a 190° per 20 minuti, valvola aperta (cioè con la porta del forno leggermente aperta, creando la fessura).

Quando completamente fredda stendere uno strato sottile di marmellata di limoni, poggiarci il biscotto, bagnarlo leggermente, mettere la crema. Decorare.

*di Iginio Massari

**di E. Saracino

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IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO

Per produrre cioccolatini, tavolette e decorazioni è necessario che il cioccolato venga temperato.

Quando il cioccolato fuso si raffredda si formano una serie di cristalli diversi che sono instabili e che una volta che il cioccolato si solidifica si potrebbero disporre all'interno della struttura in modo disomogeneo, venendo in superficie e formando la caratteristica patina bianca.

Per questo motivo si compie l'operazione del temperaggio, durante il quale, con le variazioni di temperatura, si favorisce la precristallizzazione del burro di cacao e tutti i cristalli sono ordinati e nella giusta forma (esattamente la V). Questo assicura che il cioccolato una volta solido sia lucente, croccante e dall’aspetto liscio.

Le fasi del temperaggio sono: 

1- si porta il cioccolato ad una temperatura che garantisce la completa fusione di tutti i cristalli

2- si raffredda la massa portandola ad una temperatura che favorisce la giusta cristallizzazione

3- si scalda di nuovo il cioccolato per riportare in fusione i cristalli meno stabili (ma non quelli V)


Le temperature in tutte le fasi variano a seconda della tipologia del cioccolato.

FUSIONE:
40-45° Bianco
45-50° Latte
50-55° Fondente

RAFFREDDAMENTO
26-27° Bianco
27-28° Latte
28-29° Fondente 

RIFUSIONE
28-29° Bianco
29-30° Latte
30-31° Fondente

Ci sono diversi metodi per temperare il cioccolato, con il quale si ottiene lo stesso risultato. Regola comune a tutti è cercare di non incorporare aria nelle varie fasi e, fondamentale, rispettare le temperature indicate a seconda della fase e del tipo di cioccolato che si utilizza. I metodi sono:


SPATOLAMENTO SU MARMO
Metodo più tradizionale e più complesso.
Si fonde il cioccolato e si versano 2/3 sul piano di marmo. Con una spatola a triangolo si compiono movimenti per allargare e poi riaccumulare la massa fino a quando raggiunge la temperatura di raffreddamento. Unirlo poi al terzo restante (rimasto nell ciotola) e mescolare per stabilizzare la temperatura.


INSEMINAZIONE
Fondere 2/3 del cioccolato che si intende utilizzare e poi unirlo al terzo restante (solido) tritato finemente. Quindi mescolare bene fino a completo scioglimento e raggiungimento della temperatura di lavorazione.
Se rimangono dei pezzi di cioccolato scaldare leggermente a microonde o con l’aiuto di un phon termico per evitare una surcristallizzazione di tutta la massa.

MICROONDE
Questo metodo non è un vero e proprio temperaggio perché si scalda il cioccolato portandolo direttamente alla temperatura di lavorazione/utilizzo (precristallizzazione).
In questo caso bisogna fare molta attenzione al tempo e procedere per pochi secondi alla volta. Impostare il voltaggio a 500 W e impostare 20 secondi alla volta, mescolando ogni volta che il tempo finisce.
All'inizio la massa diventerà appiccicosa, poi inizierà a sciogliersi risultando densa e infine diventerà fluida, quindi il cioccolato sarà precristallizzato e pronto all’uso.


BAGNOMARIA
Con questo metodo bisogna fare attenzione che la temperatura dell'acqua non sia oltre i 50° e che il cioccolato non entri in contatto con l'acqua.


CON MACCHINE TEMPERATRICI
Queste sono presenti nei laboratori specializzati.. basta versare il cioccolato nella macchina e impostare il programma!


Per verificare se il cioccolato è ben temperato bagnare la punta di un coltello nel cioccolato oppure farne cadere qualche goccia su della carta forno e attendere che cristallizzi (solidifichi) a temperatura ambiente. Ciò deve avvenire nell'arco di un minuto, altrimenti abbiamo sbagliato qualcosa.

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VERRINE FRAGOLA E LIMONE

Il bicchiere è composto da:
-Fragole pochè
-Mousse al limone
-Crumble feuillettine alla mandorla

Per 6 bicchieri da 160 ml 

FRAGOLE POCHÈ
Acqua 200 g
Zucchero semolato 70 g
Fragole 250 g

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero; togliere poi dal fuoco e aspettare che scenda a 80°C. Versare lo sciroppo sulla frutta, coprire e far raffreddare a temperatura ambiente. Far macerare in frigo per almeno 24 ore prima dell'utilizzo.

È molto importante non scaldare lo sciroppo oltre gli 80°C per evitare una deformazione della frutta stessa.


MERINGA ITALIANA  
Acqua 40 g
Zucchero semolato 130 g
Albume 80 g
Zucchero semolato 33 g

In un pentolino mettere l’acqua con la prima dose di zucchero e cuocere sul fuoco a fiamma moderata portandolo a 121°C. È importante che sulle pareti del pentolino non rimanga lo zucchero, se succede eliminarlo passandoci un pennello bagnato con acqua calda.


Quando lo zucchero arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi a bassa velocità aggiungendo a pioggia la seconda dose di zucchero semolato.

Poi, quando lo sciroppo raggiungerà 121°C unirlo a filo negli albumi, aumentare la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento. La meringa deve risultare lucida e stabile.

PESARE LA QUANTITÀ NECESSARIA PER LA RICETTA. Ne basta circa la metà, ma lavorare quantitativi più piccoli diventa difficile.


MOUSSE AL LIMONE (di Leonardo Di Carlo)
Zucchero semolato 10 g
Succo di limone 54 g
Buccia di limone grattugiata finemente 3 g
Meringa italiana 80 g
Panna semimontata 160 g
Gelatina animale 3,4 g

In un mixer raffinare finemente lo zucchero semolato con la buccia di limone, unire poi il succo e mescolare finché lo zucchero sarà completamente sciolto. Versare poco per volta sulla meringa italiana e, quando il composto sarà omogeneo, unire la panna semimontata e infine la gelatina precedentemente ammorbidita e fusa.

Distribuire ora le fragole sul fondo del bicchiere, colarci uno strato di mousse e mettere in frigo.


Nel frattempo preparare...

CRUMBLE FEUILLETTINE ALLA MANDORLA
Cioccolato bianco 30 g
Pasta di mandorle 10 g
Burro 5 g
Pailletté feuillettine (o crepês dentelles) 30 g

Fondere il cioccolato e il burro a bagno maria (45°C). Unirci la pasta di mandorle ed infine le pailletté feuillettine (o crêpes dentelles) sbriciolate.
Su di un foglio di carta forno distribuirlo in maniera grossolana, come il crumble, e lasciar rapprendere.

Prima di servire metterlo sulla mousse. Decorare a piacere.

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