-Guscio di frolla
-Leggero strato di marmellata di limoni
-Biscotto (+ leggera bagna)
-Crema alle fragoline di bosco
FROLLA TIPO NAPOLI*
Burro 140 g
Zucchero 120 g
Mandorle bianche in polvere 55 g
Baccelli di vaniglia ½
Scorza di ½ limone grattugiato
Uova 40 g
Sale 0,9 g
Farina bianca 00 250 g
Lievito in polvere (facoltativo) 2,4 g
Nella bacinella di una planetaria con la foglia (o in una ciotola) miscelare a bassa velocità il burro, lo zucchero, le mandorle in polvere e gli aromi amalgamando omogeneamente senza montare. Quindi, aggiungere le uova con il il sale sciolto dentro e, quando la massa sarà uniforme, incorporare la farina e il lievito (se volete). Lavorare fino a quando la farina sarà completamente amalgamata, poi conservare la pasta chiusa nella pellicola, in frigorifero per almeno 2 ore, ancor meglio tutta la notte.
BISCOTTO LEGGERO**
Tuorli d’uovo 50 g
Zucchero semolato 20 g
Farina 50 g
Fecola 10 g
Albumi d’uovo 70 g
Zucchero semolato 35 g
Montare i tuorli d’uovo con i 20 g di zucchero. Nel frattempo montare anche gli albumi con i restanti 35 g di zucchero. Unire poi le due masse. Setacciare la farina e la fecola, incorporarle alla montata dei tuorli e albumi e miscelare. Versare in uno stampo o anello di ø20 cm. Cuocere in forno a 220°c per 10 minuti.
SCIROPPO PER LA BAGNA
Acqua 100 g
Zucchero semolato 50 g
Portare al bollore l'acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto spegnere e far raffreddare.
CREMA ALLE FRAGOLINE DI BOSCO
Latte fresco 460 g
Zucchero 140 g
Vaniglia Bourbon del Madagascar ½ baccello
Scorza di 1/3 di Limone
Tuorli 130 g
Amido di mais 35 g
Pasta di fragoline di bosco 40 g
Bollire in un tegame il latte, la scorza di limone e la vaniglia. Mescolare i tuorli nella bacinella del bagnomaria con lo zucchero e l’amido di riso. Togliere la scorza di limone, incorporare nel bagnomaria il latte bollente e completare la cottura, mescolando in continuazione con un frustino.
Raffreddare velocemente la crema mettendola in una bastardella fredda appena tolta dal congelatore e mescolarla per non farla raggrumare fino al raggiungimento di 50 °C.
Quando sarà fredda, aggiungere la pasta di fragoline di bosco.
MONTAGGIO
Stendere la pasta frolla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 5 mm e metterla in frigo 10 minuti. Poi bucherellarla e stampare il fondo col quadro (o cerchio), mettere sul tappetino microforato e mettere i bordi. Cuocere a 190° per 20 minuti, valvola aperta (cioè con la porta del forno leggermente aperta, creando la fessura).
Quando completamente fredda stendere uno strato sottile di marmellata di limoni, poggiarci il biscotto, bagnarlo leggermente, mettere la crema. Decorare.
Tuorli d’uovo 50 g
Zucchero semolato 20 g
Farina 50 g
Fecola 10 g
Albumi d’uovo 70 g
Zucchero semolato 35 g
Montare i tuorli d’uovo con i 20 g di zucchero. Nel frattempo montare anche gli albumi con i restanti 35 g di zucchero. Unire poi le due masse. Setacciare la farina e la fecola, incorporarle alla montata dei tuorli e albumi e miscelare. Versare in uno stampo o anello di ø20 cm. Cuocere in forno a 220°c per 10 minuti.
SCIROPPO PER LA BAGNA
Acqua 100 g
Zucchero semolato 50 g
Portare al bollore l'acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto spegnere e far raffreddare.
CREMA ALLE FRAGOLINE DI BOSCO
Latte fresco 460 g
Zucchero 140 g
Vaniglia Bourbon del Madagascar ½ baccello
Scorza di 1/3 di Limone
Tuorli 130 g
Amido di mais 35 g
Pasta di fragoline di bosco 40 g
Bollire in un tegame il latte, la scorza di limone e la vaniglia. Mescolare i tuorli nella bacinella del bagnomaria con lo zucchero e l’amido di riso. Togliere la scorza di limone, incorporare nel bagnomaria il latte bollente e completare la cottura, mescolando in continuazione con un frustino.
Raffreddare velocemente la crema mettendola in una bastardella fredda appena tolta dal congelatore e mescolarla per non farla raggrumare fino al raggiungimento di 50 °C.
Quando sarà fredda, aggiungere la pasta di fragoline di bosco.
MONTAGGIO
Stendere la pasta frolla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 5 mm e metterla in frigo 10 minuti. Poi bucherellarla e stampare il fondo col quadro (o cerchio), mettere sul tappetino microforato e mettere i bordi. Cuocere a 190° per 20 minuti, valvola aperta (cioè con la porta del forno leggermente aperta, creando la fessura).
Quando completamente fredda stendere uno strato sottile di marmellata di limoni, poggiarci il biscotto, bagnarlo leggermente, mettere la crema. Decorare.
*di Iginio Massari
**di E. Saracino
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