La torta è composta da:
-Biscotto alla panna
-Ganache al cioccolato bianco
-Biscotto frutto della passione
-Bavarese alla vaniglia
-Cremoso alla passione
ABBIAMO UTILIZZATO: cerchio in acciaio Ø 22 e Ø 24. Stampo insert decor round della silikomart.
Per una torta di ø 24 cm - H 4 cm
GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO*
Panna 43 g
Cioccolato bianco 14 g
Glucosio 8,5 g
Burro di cacao 4,2 g
Panna 65 g
Portare a bollore la prima dose panna con il glucosio. Unire in una ciotola il cioccolato bianco e il burro di cacao a pezzetti, versaci sopra la panna bollente e miscelare il tutto con un mixer ad immersione.
Unire poi la seconda dose di panna, mescolare e rendere il composto omogeneo. Coprire e lasciar riposare in frigo per 12 ore.
BISCOTTO AL FRUTTO DELLA PASSIONE**
Purea di frutto della passione 30 g
Zucchero semolato 12 g
Tuorli 25 g
Albume 30 g
Zucchero semolato 11 g
Farina 00 W150 15 g
Fecola di patate 7 g
Cuocere a 103°C la purea con lo zucchero. Intanto iniziare a montare i tuorli, unire poi la purea cotta e far montare per 10 minuti circa.
Montare a neve l'albume con lo zucchero, unirlo al primo composto; quando sarà del tutto incorporato unire la farina setacciata insieme alla fecola. Stendere su silpat o carta da forno (o in un cerchio ø 22 cm) ad uno spessore di ½ cm e cuocere in forno ventilato a 170°C per 12 minuti a valvola aperta.
Quando sarà raffreddato metterlo in un cerchio di ø 22 cm, montare la ganache, versarla sopra al biscotto ad uno spessore di ½ cm e congelare.
CREMOSO AL FRUTTO DELLE PASSIONE***
Gelatina 1,8 g
Acqua per reidratare la gelatina 10 g
Purea di frutto della passione 125 g
Uova 45 g
Tuorli 35 g
Zucchero 34 g
Burro 44 g
Portare a bollore la purea di frutta.
Mescolare le uova, i tuorli e lo zucchero. Aggiungere gradualmente alla purea e portare tutto a 82°C, e poi ggiungere la gelatina reidratata.
Raffreddare il composto velocemente, aggiungere il burro a temperatura ambiente e mescolare fino a che sarà completamente sciolto. Colare nello stampo per inserti ad anelli (insert decor round silikomart, ø 24 cm, altezza 1 cm.
BISCOTTO ALLA PANNA
Tuorli d'uovo 25 g
Zucchero semolato 33 g
Panna fresca 42 g
Farina 00 42 g
Lievito in polvere 1,3 g
1 pizzico di sale
Montare i tuorli, lo zucchero e il sale. Montare la panna e aggiungerla al composto alternandola alla farina precedentemente setacciata con il lievito.
Colare nel cerchio/stampo di ø 22 cm, ad uno spessore di ½ cm e cuocere a 175°C in forno ventilato per circa 10 minuti.
BAVARESE ALLA VANIGLIA**
Latte 200 g
Vaniglia in bacche 2 g
Zucchero semolato 50 g
Tuorli 65 g
Gelatina in fogli 3 g
Panna semimontata 160 g
Portare il latte a bollore con la vaniglia (sia i semini e la bacca "vuota"). Sbattere i tuorli con lo zucchero, unirli al latte (dopo aver tolto la bacca di vaniglia) e cuocere il tutto a 82°C. Far poi raffreddare e aggiungere la gelatina fusa e la panna semimontata.
MONTAGGIO
Mettere alla base di un cerchio di 24 cm di diametro il biscotto alla panna. Adagiarci il disco di ganache al cioccolato bianco e biscotto al frutto della passione (quest'ultimo verso l'alto) e colare la bavarese alla vaniglia. Congelare.
Spruzzare lo chablonage bianco ai lati. Adagiare sulla torta i cerchi di cremoso al frutto della passione e decorare.
NOTA: con uno stampo in silicone montare al contrario, quindi:
Bavarese sul fondo > disco con il biscotto al frutto della passione + ganache (il biscotto verso il basso) > riempire i lati con la bavarese alla vaniglia > chiudere con biscotto alla panna.
*di Maurizio Santin
**di Leonardo Di Carlo
***di Antonio Bachour
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