Quando il cioccolato fuso si raffredda si formano una serie di cristalli diversi che sono instabili e che una volta che il cioccolato si solidifica si potrebbero disporre all'interno della struttura in modo disomogeneo, venendo in superficie e formando la caratteristica patina bianca.
Per questo motivo si compie l'operazione del temperaggio, durante il quale, con le variazioni di temperatura, si favorisce la precristallizzazione del burro di cacao e tutti i cristalli sono ordinati e nella giusta forma (esattamente la V). Questo assicura che il cioccolato una volta solido sia lucente, croccante e dall’aspetto liscio.
Le fasi del temperaggio sono:
1- si porta il cioccolato ad una temperatura che garantisce la completa fusione di tutti i cristalli
2- si raffredda la massa portandola ad una temperatura che favorisce la giusta cristallizzazione
3- si scalda di nuovo il cioccolato per riportare in fusione i cristalli meno stabili (ma non quelli V)
Le temperature in tutte le fasi variano a seconda della tipologia del cioccolato.
FUSIONE:
40-45° Bianco
45-50° Latte
50-55° Fondente
RAFFREDDAMENTO
26-27° Bianco
27-28° Latte
28-29° Fondente
RIFUSIONE
28-29° Bianco
29-30° Latte
30-31° Fondente
Ci sono diversi metodi per temperare il cioccolato, con il quale si ottiene lo stesso risultato. Regola comune a tutti è cercare di non incorporare aria nelle varie fasi e, fondamentale, rispettare le temperature indicate a seconda della fase e del tipo di cioccolato che si utilizza. I metodi sono:
SPATOLAMENTO SU MARMO
Metodo più tradizionale e più complesso.
Si fonde il cioccolato e si versano 2/3 sul piano di marmo. Con una spatola a triangolo si compiono movimenti per allargare e poi riaccumulare la massa fino a quando raggiunge la temperatura di raffreddamento. Unirlo poi al terzo restante (rimasto nell ciotola) e mescolare per stabilizzare la temperatura.
INSEMINAZIONE
Fondere 2/3 del cioccolato che si intende utilizzare e poi unirlo al terzo restante (solido) tritato finemente. Quindi mescolare bene fino a completo scioglimento e raggiungimento della temperatura di lavorazione.
Se rimangono dei pezzi di cioccolato scaldare leggermente a microonde o con l’aiuto di un phon termico per evitare una surcristallizzazione di tutta la massa.
MICROONDE
Questo metodo non è un vero e proprio temperaggio perché si scalda il cioccolato portandolo direttamente alla temperatura di lavorazione/utilizzo (precristallizzazione).
In questo caso bisogna fare molta attenzione al tempo e procedere per pochi secondi alla volta. Impostare il voltaggio a 500 W e impostare 20 secondi alla volta, mescolando ogni volta che il tempo finisce.
All'inizio la massa diventerà appiccicosa, poi inizierà a sciogliersi risultando densa e infine diventerà fluida, quindi il cioccolato sarà precristallizzato e pronto all’uso.
BAGNOMARIA
Con questo metodo bisogna fare attenzione che la temperatura dell'acqua non sia oltre i 50° e che il cioccolato non entri in contatto con l'acqua.
CON MACCHINE TEMPERATRICI
Queste sono presenti nei laboratori specializzati.. basta versare il cioccolato nella macchina e impostare il programma!
Per verificare se il cioccolato è ben temperato bagnare la punta di un coltello nel cioccolato oppure farne cadere qualche goccia su della carta forno e attendere che cristallizzi (solidifichi) a temperatura ambiente. Ciò deve avvenire nell'arco di un minuto, altrimenti abbiamo sbagliato qualcosa.
0 commenti:
Posta un commento