VERRINE FRAGOLA E LIMONE

Il bicchiere è composto da:
-Fragole pochè
-Mousse al limone
-Crumble feuillettine alla mandorla

Per 6 bicchieri da 160 ml 

FRAGOLE POCHÈ
Acqua 200 g
Zucchero semolato 70 g
Fragole 250 g

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero; togliere poi dal fuoco e aspettare che scenda a 80°C. Versare lo sciroppo sulla frutta, coprire e far raffreddare a temperatura ambiente. Far macerare in frigo per almeno 24 ore prima dell'utilizzo.

È molto importante non scaldare lo sciroppo oltre gli 80°C per evitare una deformazione della frutta stessa.


MERINGA ITALIANA  
Acqua 40 g
Zucchero semolato 130 g
Albume 80 g
Zucchero semolato 33 g

In un pentolino mettere l’acqua con la prima dose di zucchero e cuocere sul fuoco a fiamma moderata portandolo a 121°C. È importante che sulle pareti del pentolino non rimanga lo zucchero, se succede eliminarlo passandoci un pennello bagnato con acqua calda.


Quando lo zucchero arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi a bassa velocità aggiungendo a pioggia la seconda dose di zucchero semolato.

Poi, quando lo sciroppo raggiungerà 121°C unirlo a filo negli albumi, aumentare la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento. La meringa deve risultare lucida e stabile.

PESARE LA QUANTITÀ NECESSARIA PER LA RICETTA. Ne basta circa la metà, ma lavorare quantitativi più piccoli diventa difficile.


MOUSSE AL LIMONE (di Leonardo Di Carlo)
Zucchero semolato 10 g
Succo di limone 54 g
Buccia di limone grattugiata finemente 3 g
Meringa italiana 80 g
Panna semimontata 160 g
Gelatina animale 3,4 g

In un mixer raffinare finemente lo zucchero semolato con la buccia di limone, unire poi il succo e mescolare finché lo zucchero sarà completamente sciolto. Versare poco per volta sulla meringa italiana e, quando il composto sarà omogeneo, unire la panna semimontata e infine la gelatina precedentemente ammorbidita e fusa.

Distribuire ora le fragole sul fondo del bicchiere, colarci uno strato di mousse e mettere in frigo.


Nel frattempo preparare...

CRUMBLE FEUILLETTINE ALLA MANDORLA
Cioccolato bianco 30 g
Pasta di mandorle 10 g
Burro 5 g
Pailletté feuillettine (o crepês dentelles) 30 g

Fondere il cioccolato e il burro a bagno maria (45°C). Unirci la pasta di mandorle ed infine le pailletté feuillettine (o crêpes dentelles) sbriciolate.
Su di un foglio di carta forno distribuirlo in maniera grossolana, come il crumble, e lasciar rapprendere.

Prima di servire metterlo sulla mousse. Decorare a piacere.