PANE E PANINI CON LE OLIVE

INGREDIENTI per circa 650 g di impasto 
licoli* 40 g

farina tipo 1 e/o 0 (w180-200) 310 g 

acqua 175 g + 25 g per sciogliere il sale
zucchero 4 g
sale 7-9 g 

olive nere o verdi 90 g (denocciolate e ben asciugate)


*Con lievito di birra preparare unprefermento con 0,5 g di lievito fresco (oppure 0,2g di quello secco) con 20 g di acqua, 20 gdi farina e una punta di zucchero. Lasciare 10-12 ore a riposare a non più di 25°. Dovrà crescere più del doppio e mostrare un po' di cedimento in superficie.
Volendo si può mettere un ulteriore grammo di lievito di birra direttamente nell'impasto finale.


PROCEDIMENTO
Autolisi: in una ciotola schiumare il lievito con 90 g di acqua fredda e lo zucchero, poi unire tutta la farina e lasciaredai 20 minuti ad 1 ora (riposo autolitico).

Trascorso il tempo iniziare ad impastare unendo piano piano il resto dell'acqua; in ultimo unire il sale sciolto nei 25 g di acqua e far incordare. Formare una palla e lasciarlo riposare coperto per circa 30 minuti.

Poi dare due giri di pieghe a tre ad intervalli di 20 minuti e pirlare l'impasto.
Per i panini invece, alla seconda piega incorporare le olive, distribuendole su tutta la superficie e procedere con la piega.
Lasciar lievitare fino al raddoppio. 

Quando l'impasto sarà pronto..

per il pane: appoggiarlosul piano leggermente infarinato ed allargare delicatamente a formare un quadrato. Distribuire uniformemente le olive (o altro condimento scelto) sulla superficie e premerlo delicatamente sull'impasto; poi arrotolare delicatamente l'impasto formando un filone;tenere la chiusura verso l'alto e chiuderla bene pizzicando l'impasto con le dita. Far lievitare fino al raddoppio.

per i panini: infarinare la spianatoia con la semola e dividere l'impasto in piccoli pezzi (70-80 gr) dandogli la forma che si preferisce. Disporre i panini sulla teglia foderata con carta forno e far lievitare fino al raddoppio.


Cottura pane: pre-riscaldare il forno a 240º con il pentolino d'acqua sul fondo. Ribaltare il pane sul piano di cottura, fare i tagli sulla superficie ed infornare.
Dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 200º e proseguire per 35 minuti. Mettere il forno a spiffero e proseguire per altri 10 minuti.Far raffreddare su una gratella (oppure all'interno del forno spento fino a completo raffreddamento).

Cottura panini: pre-riscaldare il forno (statico) a 250º con il pentolino d'acqua sul fondo. Infornare e, dopo un paio di minuti, abbassare a 220°; cuocere per 15 minuti, togliere poi il pentolino d'acqua, abbassare a 190º e proseguire per altri 10-15 min; gli ultimi cinque minuti di cottura a spiffero.
Una volta cotti spegnere il forno e far riposare i panini per altri 5 minuti, sempre con lo sportello socchiuso. Far raffreddare su una gratella.
Se si preferiscono dei panini con meno crosta abbassare la temperatura e prolungare la cottura.


VARIANTE
Si possono sostituire le olivecon pomodori secchi tagliati a pezzetti, delle erbe aromatiche o cipolle.

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PANE 100% FARRO

DOSI PER CIRCA 800 g DI PANE 

WATER ROUX
acqua 150 ml
farina 30 g

IMPASTO FINALE
farina di farro 500 g
acqua (a seconda di quanto assorbe la farina) 200-220 ml
sale 12 gr
licoli 80 g

oppure
5 gr di lievito di birra PIÙ 40 gr di farina PIÙ 40 gr d'acqua



PROCEDIMENTO
Water roux: in un pentolino mettere la farina e, mescolando con una frusta, aggiungere l'acqua a filo. Cuocere su fiamma bassa mescolando sempre; quando la temperatura raggiungerà i 65º (il composto inizierà "a scrivere" e diventerà lucido) spegnere. Il risultato sarà un composto gelatinoso, che può essere conservato in frigo un paio di giorni.
Fare attenzione a non andare oltre con la cottura, il composto non si deve "appallottolare", deve restare liquido e gelatinoso.

Impasto: schiumare il lievito con 100 ml d'acqua, poi aggiungere un po' di farina, quanta ne basta per compattare l'impasto.
Unire ora il water roux (fatto raffreddare) ed incorporate un po' di farina, tanta da compattare l'impasto. Aggiungere ora l'acqua restante a filo, a più riprese e poco per volta; un po' di farina e un po' d'acqua, sempre mantenendo compatto l'impasto (non farlo mai "affogare" nel liquido, bisogna lasciargli il tempo di assorbirlo). Infine unire il sale sciolto nell' ultimo goccino d'acqua (circa 10 ml) e portare ad incordatura. Fare una piega al centro, arrotondare l'impasto e far lievitare fino al raddoppio.

Trascorso il tempo fare due giri di pieghe a tre a distanza di 20 minuti.
Se si vogliono fare due filoni/pagnotta anziché un unico pane, dopo il primo giro di piega, pezzare l'impasto e proseguire singolarmente con il secondo giro di pieghe. Pirlare, far riposare per 30-40 minuti e poi procedere alla formatura. Lasciar lievitare fino al raddoppio.

È possibile far maturare l'impasto in frigo: dopo la formatura, far riposare le forme per un'ora a temperatura ambiente e poi mettere in frigo per 8-12 ore. Il giorno dopo tirarlo fuori e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Fare i tagli, rovesciare su teglia o pietra refrattaria, infornare a 250º (o massima temperatura del vostro forno) con pentolino d’acqua per creare vapore e abbassare subito la temperatura a 220º.
Trascorsi 15 minuti togliere il pentolino d’acqua, abbassare a 200º e proseguire la cottura per mezz'ora. A questo punto aprire il forno “a spiffero”, abbassare a 180º per altri 15 minuti (tempo di cottura totale: un’ora).
Spegnere e lasciare in forno, sempre a spiffero, per altri 15 minuti.

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FILONCINI SEMINTEGRALI

INGREDIENTI per circa 1,1 kg 

farina integrale 200 g
farina tipo 2 200 g
farina tipo 1 200 g
farina 0 forte (13 % di proteine) 50 g
acqua 400 ml
sale 12 g
licoli 70 g

OPPURE 150 gr di pasta madre solida meno 50 gr di farina
OPPURE 4 gr di lievito di birra fresco più 50 gr d'acqua e più 50 gr di farina


PROCEDIMENTO
Autolisi: idratare tutta la farina setacciata con 350 ml d’acqua, mescolare grossolanamente e far riposare per 2-3 ore.

Dopodiché sciogliere il lievito in 30 ml d’acqua, facendolo schiumare per bene; aggiungere l’impasto autolitico ed iniziare ad impastare. Dopo circa 3-4 minuti, quando l’impasto ha assorbito e ben amalgamato il lievito e la superficie inizia a compattarsi, unire il sale sciolto nella rimanente acqua (20 ml) e far incordare.
Nel caso l'impasto risultasse troppo asciutto, aggiungere un po' d'acqua (significa che la farina assorbe più acqua).
Far riposare l'impasto per un'ora e poi fare una pieghe a tre; riporre in una ciotola e far lievitare fino al raddoppio.

Dividere poi l'impasto in tre parti, formare i filoncini e lasciare lievitare, finché saranno belli gonfi. Si possono mettere anche nelle forme (larghe) per baguette.

Infornare a 250º (o massima temperatura del forno) con pentolino d’acqua per creare vapore.
Dopo 2 minuti abbassare la temperatura a 220º e proseguire per 15 minuti.
Ora togliere il pentolino d’acqua, abbassare a 200º e proseguire per altri 15 minuti.
A questo punto aprire il forno “a spiffero”, per altri 10 minuti.
Se le pezzature sono grandi prolungare la cottura.
Spegnere il forno e lasciarli dentro, sempre a spiffero, per altri 15 minuti.
Far raffreddare in verticale appoggiato ad una parete.

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TORTA MELBA

Il dolce è composto da:
1. biscotto alla vaniglia
2. confit di lampone
3. namelaka al lampone
4. mousse alla pesca  

DOSI PER UNA TORTA A SAVARIN DI Ø 18 cm, altezza 5 cm
(stampo kit lady queen: savarin ø 18 cm e ø 16 cm)


BISCOTTO ALLA VANIGLIA
latte 562 g
burro 90 g  
sale 2,5 g
tuorli 173 g
zucchero semolato 70 g
farina 90 g
albumi 270 g
zucchero semolato 100 g
vaniglia 1 stecca 

Scaldare il latte, unire il burro e poi il sale. Amalgamare i tuorli con lo zucchero (70 g), aggiungere la farina setacciata due volte e aggiungere il latte caldissimo mescolando con cura. Far ispessire su fuoco medio. Montare gli albumi con lo zucchero (100 g) e aggiungere la meringa in tre volte alla crema calda. Stendere su placca da 32,5x32,5 cm rivestita di carta forno ad uno spessore di 1 cm. Cuocere, usando doppia teglia, a 160°C per circa 25 minuti (fino a completa doratura).

Quando freddo coppare a misura: due di ø 16 cm, uno spessore ½ cm e uno spessore 1 cm.


NAMELAKA AL LAMPONE
polpa di lampone 45 g
glucosio 2 g
gelatina 1 g  
panna fresca 80 g  
cioccolato bianco 70 g      

Scaldare la polpa di frutta con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e versarlo sul cioccolato, emulsionare e incorporare la panna liquida fredda. Colare nello stampo (ø 16 cm), mettere il biscotto dello spessore di ½ cm e congelare.


CONFIT DI LAMPONE
lamponi a pezzetti 90 g
purea di lampone 27 g
succo di ½ lime
pectina NH 1,3 g
zucchero semolato 20 g

Unire lo zucchero e la pectina NH.
In un pentolino portare la purea di lampone a circa 40°, poi aggiungere le zucchero e la pectina. Unire i lamponi a pezzi, il succo di lime, portate a bollore e cuocere 2-4 minuti.
Colare sul biscotto (congelato), sovrapporre un altro strato di biscotto e congelare.


MERINGA ITALIANA
acqua 24 g
zucchero semolato 80 g
albume 50 g
zucchero semolato 20 g

Cuocere sul fuoco a 121°C l’acqua con la prima parte di zucchero semolato. Arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato. Infine unire a filo lo zucchero cotto a 121°C.
Montare fino a raffreddamento.
Utilizzare subito.


MOUSSE ALLA PESCA BIANCA
purea di pesca bianca 10% 200 g
succo di limone 13 g
meringa italiana 80 g
gelatina animale in fogli 2,3 g
panna semimontata 35% m.g. 150 g

Unire la purea di pesca, il succo di limone e stemperare la meringa. Di seguito unire la panna semimontata e infine la gelatina fusa.
Colare nello stampo di ø 18 cm, inserire l'inserto e livellare a chiudere. Congelare


GLASSA LUCIDA BIANCA
acqua 250 g
zucchero semolato 300 g
destrosio 200 g
latte condensato 250 g
gelatina 18 g
burro di cacao deodorato 140 g
biossido di titanio 3 g
colorante rosso e giallo

Unire i primi 3 ingredienti e cuocere sul fuoco fino a 103°. Fuori dal fuoco incorporare il latte condensato scaldato e riportare a bollore. Unire la gelatina ammorbidita, il burro di cacao tritato finemente ed emulsionare con un minipimer ad immersione evitando di incorporare bolle d'aria. Aggiungere il biossido in polvere e mixare fino a completo assorbimento. Aggiungere il colorante e mixare. Mettere in un contenitore ermetico e conservare un frigo.

All'occorrenza scaldare delicatamente al microonde a 26-28°, mescolare con un minipimer evitando di incorporare aria ed utilizzare su dolce freddo.
Decorare.


DOSI IN AVANZO
-biscotto alla vaniglia: teglia 20x30 cm
-meringa: 150 g
-glassa: 400 ml

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PANE CON LE PATATE (con semola rimacinata)

INGREDIENTI per circa 600 g 
semola rimacinata 300 g
acqua (variabile a seconda della quantità assorbita dalle patate) 150-175 g
patate lesse schiacciate 100 g
licoli 45 g
olio 10 g
sale 8 g


PROCEDIMENTO
Unire il lievito, la farina, le patate e impastare con la foglia alla minima velocità, aggiungendo poi poca per volta l' acqua.
Dopo un paio di minuti, montare il gancio, aggiungere l'olio e il sale, aumentare la velocità e far incordare.
Rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, arrotondarlo, metterlo in un contenitore e lasciarlo riposare per due ore. Poi metterlo in frigorifero per 10-12 ore.

Lasciar poi acclimatare l'impasto. Quindi rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e dare 3 giri di pieghe a 3 ad intervalli di 20 minuti. Formare e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno a 240° con il pentolino d'acqua. Quando sarà a temperatura, fare i tagli, rovesciare delicatamente su una teglia e cuocere per 15 minuti; poi togliere il pentolino abbassare a 200° per altri 20 minuti e continuare fino a cottura.
Abbassare a 140° e proseguire a spiffero per altri 20 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.

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GNOCCHI MARE E MONTI

INGREDIENTI per 4 persone
gnocchi 500 g
moscardini 200 g
gamberetti 200 g
vongole 200 g
funghi champignon 200 g
pomodori maturi 2
prezzemolo
vino bianco secco 1 bicchiere
olio
sale
pepe


PROCEDIMENTO
Far aprire le vongole.
Tagliare a fettine i funghi, scaldare l'olio e metterli in cottura; dopo circa 2 minuti aggiungere i gamberetti, i moscardini, e far cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio mescolando spesso. Sfumare il tutto con il vino bianco, salare, pepare e poi aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e le vongole.
Cuocere gli gnocchi.
Unirli al condimento, aggiungere il prezzemolo tritato, amalgamare bene e lasciar insaporire il tutto per 2-3 minuti. Servire.

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