INGREDIENTI per circa 650 g di impasto
licoli* 40 g
farina tipo 1 e/o 0 (w180-200) 310 g
acqua 175 g + 25 g per sciogliere il sale
zucchero 4 g
sale 7-9 g
olive nere o verdi 90 g (denocciolate e ben asciugate)
*Con lievito di birra preparare unprefermento con 0,5 g di lievito fresco (oppure 0,2g di quello secco) con 20 g di acqua, 20 gdi farina e una punta di zucchero. Lasciare 10-12 ore a riposare a non più di 25°. Dovrà crescere più del doppio e mostrare un po' di cedimento in superficie.
Volendo si può mettere un ulteriore grammo di lievito di birra direttamente nell'impasto finale.
PROCEDIMENTO
Autolisi: in una ciotola schiumare il lievito con 90 g di acqua fredda e lo zucchero, poi unire tutta la farina e lasciaredai 20 minuti ad 1 ora (riposo autolitico).
Trascorso il tempo iniziare ad impastare unendo piano piano il resto dell'acqua; in ultimo unire il sale sciolto nei 25 g di acqua e far incordare. Formare una palla e lasciarlo riposare coperto per circa 30 minuti.
Poi dare due giri di pieghe a tre ad intervalli di 20 minuti e pirlare l'impasto.
Per i panini invece, alla seconda piega incorporare le olive, distribuendole su tutta la superficie e procedere con la piega.
Lasciar lievitare fino al raddoppio.
Quando l'impasto sarà pronto..
per il pane: appoggiarlosul piano leggermente infarinato ed allargare delicatamente a formare un quadrato. Distribuire uniformemente le olive (o altro condimento scelto) sulla superficie e premerlo delicatamente sull'impasto; poi arrotolare delicatamente l'impasto formando un filone;tenere la chiusura verso l'alto e chiuderla bene pizzicando l'impasto con le dita. Far lievitare fino al raddoppio.
per i panini: infarinare la spianatoia con la semola e dividere l'impasto in piccoli pezzi (70-80 gr) dandogli la forma che si preferisce. Disporre i panini sulla teglia foderata con carta forno e far lievitare fino al raddoppio.
Cottura pane: pre-riscaldare il forno a 240º con il pentolino d'acqua sul fondo. Ribaltare il pane sul piano di cottura, fare i tagli sulla superficie ed infornare.
Dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 200º e proseguire per 35 minuti. Mettere il forno a spiffero e proseguire per altri 10 minuti.Far raffreddare su una gratella (oppure all'interno del forno spento fino a completo raffreddamento).
Cottura panini: pre-riscaldare il forno (statico) a 250º con il pentolino d'acqua sul fondo. Infornare e, dopo un paio di minuti, abbassare a 220°; cuocere per 15 minuti, togliere poi il pentolino d'acqua, abbassare a 190º e proseguire per altri 10-15 min; gli ultimi cinque minuti di cottura a spiffero.
Una volta cotti spegnere il forno e far riposare i panini per altri 5 minuti, sempre con lo sportello socchiuso. Far raffreddare su una gratella.
Se si preferiscono dei panini con meno crosta abbassare la temperatura e prolungare la cottura.
VARIANTE
Si possono sostituire le olivecon pomodori secchi tagliati a pezzetti, delle erbe aromatiche o cipolle.
per il pane: appoggiarlosul piano leggermente infarinato ed allargare delicatamente a formare un quadrato. Distribuire uniformemente le olive (o altro condimento scelto) sulla superficie e premerlo delicatamente sull'impasto; poi arrotolare delicatamente l'impasto formando un filone;tenere la chiusura verso l'alto e chiuderla bene pizzicando l'impasto con le dita. Far lievitare fino al raddoppio.
per i panini: infarinare la spianatoia con la semola e dividere l'impasto in piccoli pezzi (70-80 gr) dandogli la forma che si preferisce. Disporre i panini sulla teglia foderata con carta forno e far lievitare fino al raddoppio.
Cottura pane: pre-riscaldare il forno a 240º con il pentolino d'acqua sul fondo. Ribaltare il pane sul piano di cottura, fare i tagli sulla superficie ed infornare.
Dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 200º e proseguire per 35 minuti. Mettere il forno a spiffero e proseguire per altri 10 minuti.Far raffreddare su una gratella (oppure all'interno del forno spento fino a completo raffreddamento).
Cottura panini: pre-riscaldare il forno (statico) a 250º con il pentolino d'acqua sul fondo. Infornare e, dopo un paio di minuti, abbassare a 220°; cuocere per 15 minuti, togliere poi il pentolino d'acqua, abbassare a 190º e proseguire per altri 10-15 min; gli ultimi cinque minuti di cottura a spiffero.
Una volta cotti spegnere il forno e far riposare i panini per altri 5 minuti, sempre con lo sportello socchiuso. Far raffreddare su una gratella.
Se si preferiscono dei panini con meno crosta abbassare la temperatura e prolungare la cottura.
VARIANTE
Si possono sostituire le olivecon pomodori secchi tagliati a pezzetti, delle erbe aromatiche o cipolle.
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