TORTA MELBA

Il dolce è composto da:
1. biscotto alla vaniglia
2. confit di lampone
3. namelaka al lampone
4. mousse alla pesca  

DOSI PER UNA TORTA A SAVARIN DI Ø 18 cm, altezza 5 cm
(stampo kit lady queen: savarin ø 18 cm e ø 16 cm)


BISCOTTO ALLA VANIGLIA
latte 562 g
burro 90 g  
sale 2,5 g
tuorli 173 g
zucchero semolato 70 g
farina 90 g
albumi 270 g
zucchero semolato 100 g
vaniglia 1 stecca 

Scaldare il latte, unire il burro e poi il sale. Amalgamare i tuorli con lo zucchero (70 g), aggiungere la farina setacciata due volte e aggiungere il latte caldissimo mescolando con cura. Far ispessire su fuoco medio. Montare gli albumi con lo zucchero (100 g) e aggiungere la meringa in tre volte alla crema calda. Stendere su placca da 32,5x32,5 cm rivestita di carta forno ad uno spessore di 1 cm. Cuocere, usando doppia teglia, a 160°C per circa 25 minuti (fino a completa doratura).

Quando freddo coppare a misura: due di ø 16 cm, uno spessore ½ cm e uno spessore 1 cm.


NAMELAKA AL LAMPONE
polpa di lampone 45 g
glucosio 2 g
gelatina 1 g  
panna fresca 80 g  
cioccolato bianco 70 g      

Scaldare la polpa di frutta con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e versarlo sul cioccolato, emulsionare e incorporare la panna liquida fredda. Colare nello stampo (ø 16 cm), mettere il biscotto dello spessore di ½ cm e congelare.


CONFIT DI LAMPONE
lamponi a pezzetti 90 g
purea di lampone 27 g
succo di ½ lime
pectina NH 1,3 g
zucchero semolato 20 g

Unire lo zucchero e la pectina NH.
In un pentolino portare la purea di lampone a circa 40°, poi aggiungere le zucchero e la pectina. Unire i lamponi a pezzi, il succo di lime, portate a bollore e cuocere 2-4 minuti.
Colare sul biscotto (congelato), sovrapporre un altro strato di biscotto e congelare.


MERINGA ITALIANA
acqua 24 g
zucchero semolato 80 g
albume 50 g
zucchero semolato 20 g

Cuocere sul fuoco a 121°C l’acqua con la prima parte di zucchero semolato. Arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato. Infine unire a filo lo zucchero cotto a 121°C.
Montare fino a raffreddamento.
Utilizzare subito.


MOUSSE ALLA PESCA BIANCA
purea di pesca bianca 10% 200 g
succo di limone 13 g
meringa italiana 80 g
gelatina animale in fogli 2,3 g
panna semimontata 35% m.g. 150 g

Unire la purea di pesca, il succo di limone e stemperare la meringa. Di seguito unire la panna semimontata e infine la gelatina fusa.
Colare nello stampo di ø 18 cm, inserire l'inserto e livellare a chiudere. Congelare


GLASSA LUCIDA BIANCA
acqua 250 g
zucchero semolato 300 g
destrosio 200 g
latte condensato 250 g
gelatina 18 g
burro di cacao deodorato 140 g
biossido di titanio 3 g
colorante rosso e giallo

Unire i primi 3 ingredienti e cuocere sul fuoco fino a 103°. Fuori dal fuoco incorporare il latte condensato scaldato e riportare a bollore. Unire la gelatina ammorbidita, il burro di cacao tritato finemente ed emulsionare con un minipimer ad immersione evitando di incorporare bolle d'aria. Aggiungere il biossido in polvere e mixare fino a completo assorbimento. Aggiungere il colorante e mixare. Mettere in un contenitore ermetico e conservare un frigo.

All'occorrenza scaldare delicatamente al microonde a 26-28°, mescolare con un minipimer evitando di incorporare aria ed utilizzare su dolce freddo.
Decorare.


DOSI IN AVANZO
-biscotto alla vaniglia: teglia 20x30 cm
-meringa: 150 g
-glassa: 400 ml