PANE 100% FARRO

DOSI PER CIRCA 800 g DI PANE 

WATER ROUX
acqua 150 ml
farina 30 g

IMPASTO FINALE
farina di farro 500 g
acqua (a seconda di quanto assorbe la farina) 200-220 ml
sale 12 gr
licoli 80 g

oppure
5 gr di lievito di birra PIÙ 40 gr di farina PIÙ 40 gr d'acqua



PROCEDIMENTO
Water roux: in un pentolino mettere la farina e, mescolando con una frusta, aggiungere l'acqua a filo. Cuocere su fiamma bassa mescolando sempre; quando la temperatura raggiungerà i 65º (il composto inizierà "a scrivere" e diventerà lucido) spegnere. Il risultato sarà un composto gelatinoso, che può essere conservato in frigo un paio di giorni.
Fare attenzione a non andare oltre con la cottura, il composto non si deve "appallottolare", deve restare liquido e gelatinoso.

Impasto: schiumare il lievito con 100 ml d'acqua, poi aggiungere un po' di farina, quanta ne basta per compattare l'impasto.
Unire ora il water roux (fatto raffreddare) ed incorporate un po' di farina, tanta da compattare l'impasto. Aggiungere ora l'acqua restante a filo, a più riprese e poco per volta; un po' di farina e un po' d'acqua, sempre mantenendo compatto l'impasto (non farlo mai "affogare" nel liquido, bisogna lasciargli il tempo di assorbirlo). Infine unire il sale sciolto nell' ultimo goccino d'acqua (circa 10 ml) e portare ad incordatura. Fare una piega al centro, arrotondare l'impasto e far lievitare fino al raddoppio.

Trascorso il tempo fare due giri di pieghe a tre a distanza di 20 minuti.
Se si vogliono fare due filoni/pagnotta anziché un unico pane, dopo il primo giro di piega, pezzare l'impasto e proseguire singolarmente con il secondo giro di pieghe. Pirlare, far riposare per 30-40 minuti e poi procedere alla formatura. Lasciar lievitare fino al raddoppio.

È possibile far maturare l'impasto in frigo: dopo la formatura, far riposare le forme per un'ora a temperatura ambiente e poi mettere in frigo per 8-12 ore. Il giorno dopo tirarlo fuori e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Fare i tagli, rovesciare su teglia o pietra refrattaria, infornare a 250º (o massima temperatura del vostro forno) con pentolino d’acqua per creare vapore e abbassare subito la temperatura a 220º.
Trascorsi 15 minuti togliere il pentolino d’acqua, abbassare a 200º e proseguire la cottura per mezz'ora. A questo punto aprire il forno “a spiffero”, abbassare a 180º per altri 15 minuti (tempo di cottura totale: un’ora).
Spegnere e lasciare in forno, sempre a spiffero, per altri 15 minuti.