FILONCINI SEMINTEGRALI

INGREDIENTI per circa 1,1 kg 

farina integrale 200 g
farina tipo 2 200 g
farina tipo 1 200 g
farina 0 forte (13 % di proteine) 50 g
acqua 400 ml
sale 12 g
licoli 70 g

OPPURE 150 gr di pasta madre solida meno 50 gr di farina
OPPURE 4 gr di lievito di birra fresco più 50 gr d'acqua e più 50 gr di farina


PROCEDIMENTO
Autolisi: idratare tutta la farina setacciata con 350 ml d’acqua, mescolare grossolanamente e far riposare per 2-3 ore.

Dopodiché sciogliere il lievito in 30 ml d’acqua, facendolo schiumare per bene; aggiungere l’impasto autolitico ed iniziare ad impastare. Dopo circa 3-4 minuti, quando l’impasto ha assorbito e ben amalgamato il lievito e la superficie inizia a compattarsi, unire il sale sciolto nella rimanente acqua (20 ml) e far incordare.
Nel caso l'impasto risultasse troppo asciutto, aggiungere un po' d'acqua (significa che la farina assorbe più acqua).
Far riposare l'impasto per un'ora e poi fare una pieghe a tre; riporre in una ciotola e far lievitare fino al raddoppio.

Dividere poi l'impasto in tre parti, formare i filoncini e lasciare lievitare, finché saranno belli gonfi. Si possono mettere anche nelle forme (larghe) per baguette.

Infornare a 250º (o massima temperatura del forno) con pentolino d’acqua per creare vapore.
Dopo 2 minuti abbassare la temperatura a 220º e proseguire per 15 minuti.
Ora togliere il pentolino d’acqua, abbassare a 200º e proseguire per altri 15 minuti.
A questo punto aprire il forno “a spiffero”, per altri 10 minuti.
Se le pezzature sono grandi prolungare la cottura.
Spegnere il forno e lasciarli dentro, sempre a spiffero, per altri 15 minuti.
Far raffreddare in verticale appoggiato ad una parete.