PANE CON FARINA DI MAIS

INGREDIENTI per una pagnotta/filone da 500 g
Farina 0 e/o tipo 1 210 g
Farina di mais fine 90 g
Acqua 195 g
Licoli* 50 g
Sale 6 g

*o pasta madre solida 20 g, e aggiungere 10 g di farina 0 o tipo 1


PROCEDIMENTO
Iniziare schiumando il lievito in parte dell'acqua, poi iniziare ad imparare aggiungendo le farine, l'acqua e il sale. Impastare fino ad incordatura, ottenendo un impasto liscio ed elastico. Trasferirlo su di un piano infarinato, lasciare riposare 30 minuti e poi dare due giri di pieghe a tre, ad intervalli di 20 minuti.
Porre a lievitare fino al raddoppio.

Ribaltare poi l'impasto sul piano di lavoro e dare un giro di pieghe a tre. Formare la pagnotta o filone e mettere a lievitare fino al raddoppio.

Quando sarà pronto, rovesciare su teglia rovente (o pietra refrattaria) e praticare dei tagli sulla superficie profondi 1 cm.
Infornare a 250°C con vapore, ovvero mettendo sul fondo del forno un pentolino con dell'acqua e abbassare subito a 230°C per 10 minuti. Togliere il vapore e abbassare a 220°C per altri 10 minuti; poi scendere a 200° per 10 minuti, e poi proseguire la cottura a 180° per 30 minuti. Ultimi 15-20 minuti con spiffero (lasciando aperta leggermente la porta del forno).

Per una crosta più croccante, spegnere il forno, aprire lo sportello, e lasciare il pane dentro per altri 10 minuti.
Per controllare la cottura picchiettare sul fondo del pane, quanto fa il suono di “vuoto”, allora è cotto.

Mettere a raffreddare in verticale appoggiato ad una parete, in modo che il vapore fuoriesca dalla parte superiore e non ammorbidisce la crosta.

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STECCHE DI JIM

INGREDIENTI per 3/4 stecche

Licoli 50 g OPPURE lievito di birra fresco 3 g o secco 1 g

Farina 0 100 g

Farina tipo 1 (W230-260/12-13% proteine) 340 g

Acqua 340 g

Zucchero 3 g

Sale 8 g

Sale grosso e olio per la copertura 

PROCEDIMENTO

In una ciotola sciogliere il lievito con l'acqua, aggiungere poi la farina, il sale e lo zucchero precedentemente uniti e setacciati. Mescolare con un cucchiaio di legno finché l'impasto sarà omogeneo; non serve impastare, è sufficente mescolare molto bene. L'impasto è molto molle, ma non bisogna aggiungere altra farina. Coprire e far lievitare fino al raddoppio oppure vedi sotto se lo si vuol far maturare in frigo.

Ribaltare ora l'impasto su di un piano con della semola oppure bagnare il piano, coprirlo con della pellicola, spennellarla con olio e metterci sopra l'impasto. Fare una piega a tre e, con la “cucitura” verso il basso, metterlo su un telo.

Spennellare con molta delicatezza la superficie con l’olio e cospargere di sale grosso. Coprire con il telo e lasciar lievitare finché non sarà raddoppiato. 

Ora, stendere delicatamente l'impasto formando un rettangolo e con una spatola dividerlo in 4 parti, prendere ogni pezzo, allungarlo delicatamente formando una stecca e metterlo su una teglia coperta di carta forno.

Spennellare di nuovo con olio, cospargerle ancora con il sale grosso e infornare in forno già caldo a 240°C per 15-20 minuti.

La cottura va regolata anche in base ai propri gusti: volendole morbide sfornarle ancora chiare; lasciarle fino a doratura se invece si vogliono croccanti.

Per la crosta più spessa cuocere gli ultimi 10 minuti a spiffero.

>> Se si vuole far maturare l'impasto in frigo, procedere così: dopo aver impastato lasciarlo riposare 1-2 ore e poi mettere in frigo per tutta la notte chiuso in un contenitore ermetico.

Al mattino tirarlo fuori e lasciarlo lievitate fino al raddoppio. Poi procedere come descritto sopra.

•A piacere possono essere usate anche farina diverse•

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TORTA DI MELE DELLA NONNA

Ricetta di Iginio Massari


INGREDIENTI per torta di Ø 24 cm
Uova 240 g
Zucchero 240 g
Sale 1,6 g
Vaniglia 1 baccello
Cannella in polvere 1/3 di cucchiaino
Rum 15 g
Burro fuso 280 g
Lievito in polvere 6,4 g
Farina setacciata 240 g
Mele a cubetti 240 g


INGREDIENTI
In una planetaria montare con la frusta le uova, lo zucchero, il sale, la vaniglia e il rum per 15 minuti. Aggiungere poi la farina setacciata in 2 volte con la cannella e il lievito in polvere. Amalgamare poi il burro fuso e poi incorporare i cubetti di mele. Versare il composto nella teglia e cuocere alla temperatura di 180°C per 30-32 minuti. 

Quando fredda togliere dallo stampo e spolverare di zucchero a velo alla vaniglia.

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PANE 100% INTEGRALE (con anche pasta madre integrale)

Metodo e ricetta di Raffale Pignataro.

La tecnica è valida per qualsiasi integrale di grano tenero "normale" (i grani di vecchie varietà si comportano diversamente) e pasta madre liquida. Lievitazione in giornata.

Le uniche due accortezze:
-Autolisi lunga (12h) con sale, in frigo
-Pasta Madre Liquida, nutrita a farina integrale, per aumentare la dose totale di acidità in modo da andare ad aggredire il glutine e inibire leggermente l'attività fermentativa per evitare la produzione di un certo tipo di zuccheri che restano nell'acqua dell'impasto generando collosità e umidità eccessiva dopo la cottura.


INGREDIENTI per circa 1 kg di pane
Farina integrale 500 g
Acqua 325-375 g
Sale 15 g
PM liquida rinfrescata per 2 giorni con farina integrale 125 g 

PROCEDIMENTO
Iniziare facendo l'autolisi mescolando grossolanamente metà del sale (7,5 g) e il 60% di acqua (quindi 195-225 g). Poi mettere in frigo per 10-12h.

Dopo l'autolisi aggiungere, il lievito, l'acqua rimanente e sale (tutto insieme), impastare e portare ad incordatura leggera. 

Ribaltare su un piano infarinato e fare 2-4 serie di pieghe a tre ogni 15 minuti.
Riporre in un contenitore e far lievitare la massa fino al raddoppio.

Poi sgonfiare, fare una formatura "leggera" e lasciar lievitare fino a ¾ dal raddoppio.

Cottura: infornare a 240-250°C (al massimo) con il pentolino dell'acqua (per il vapore) e abbassare subito a 200°C.
Dopo 10 minuti abbassare a 180°C.
Dopo altri 10 minuti abbassare a 160° C e togliere il pentolino d’acqua. Proseguire la cottura per altri 30-40 minuti; il tempo totale è di circa un ora, ma verificarla sempre picchiando sul fondo del pane (deve suonare come un tamburo).
Aprire poi lo sportello a spiffero (cioè semi aperto) e continuare alla stessa temperatura per 10 minuti.
Poi spegnere il forno, aprire del tutto lo sportello e lasciarlo dentro per altri 10 minuti.

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TORTA ARANCIA E CACAO

Ricetta di Omar Busi


INGREDIENTI per una torta di ø 22 cm (o stampo a ciambella di ø25 cm)
Farina 150 g
Burro 175 g
Zucchero 175 g
Tuorli 150 g
Succo d’arancia 85 g
Buccia d’arancia grattugiata 10 g
Cacao amaro 35 g
Mandorle in polvere 50 g
Lievito per dolci 10 g
Zucchero a velo q.b


PROCEDIMENTO
Montare il burro con lo zucchero. Gradualmente aggiungere metà dei tuorli, una parte della farina e delle mandorle in polvere precedentemente setacciate insieme e amalgamare bene il tutto. Poi incorporare i tuorli rimasti, il succo e la buccia d’arancia, e successivamente la farina e le mandorle rimanenti; infine unire il lievito, il cacao e amalgamare con cura fino ad ottenere un compostoomogeneo. Versarlo nello stampo precedentemente imburrato e infarinato, riempiendolo fino a metà della sua altezza.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-45 minuti (fare la prova stecchino).
Sfornare e lasciar raffreddare.

Quando completamente fredda cospargere di zucchero a velo.

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FOCACCINE ALL'AMERICANA - CLUNIE ROCK BUNS

Ricetta tratta da The Scottish cookery book di Elisabeth Craig


INGREDIENTI per 18 focaccine

Burro 60 g
Farina 250 g
Zucchero 100 g
Cioccolato fondente grattugiato 2 cucchiai
Noci (o nocciole o mandorle) tritate grossolanamente 60 g
Uvetta senza semi 60 g
Spezie miste 1 pizzico
Lievito in polvere 1 cucchiaio da tè
Uovo sbattuto 1
Latte


PROCEDIMENTOSbriciolare con le dita il burro nella farina, poi unire 90 g di zucchero, il cioccolato, le noci, l'uvetta, le spezie e il lievito. Incorporare l'uovo e il latte, quanto basta per ottenere una pasta piuttosto dura.
Con le mani infarinare, dividere in tante focaccine che metterere in una teglia spolverata di farina, a 5 cm l'una dall'altra.
Cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per circa 20 minuti, devono essere bruno-dorate.
Cospargere di zucchero semolato mentre sono ancora calde.

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PANINI SOFFICI

Un impasto facile da fare per dei panini davvero sofficissimi.
Possono essere fatti della forma che si preferisce, piccoli o grandi; si possono anche decorare con semi tipo di sesamo, papavero o spezie.

Ricetta di Raffaele Pignataro


INGREDIENTI per circa 20 panini da 50g
Farina 0 350 g
Farina forte 360-390W 100 g
Farina di grano duro 50 g
Acqua 150 g
Latte intero 180 g
Olio 30 g
Strutto (o burro di buona qualità) 20 g
Pasta madre solida a 3-4h dal rinfresco 100 g oppure lievito di birra 5 g
Sale 15 g
Miele o malto 1 cucchiaino

PREPARAZIONE
Unire tutte le farine e setacciarle.
Sciogliere il lievito in un po d’acqua, aggiungere il miele e poi unirlo alle farine. Aggiungere poi il latte, l'acqua e cominciare ad impastare (a mano o con l’impastatrice). Quando la farina sarà tutta incorporata, aggiungere anche l’olio e lo strutto (o burro) e continuare ad impastare fino a quando l’impasto sarà liscio e senza grumi, ci vorranno una decina di minuti. L’impasto si presenterà abbastanza appiccicoso, ma non aggiungere altra farina; se proprio non fosse lavorabile lasciarlo riposare 10 minuti e ricominciare.
Se si impasta con la planetaria l’impasto non dovrà incordare completamente, ma semplicemente dovrà presentarsi liscio, non dovrà per forza staccarsi dalle pareti.
Versare ora l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, fare una palla, coprirlo con una ciotola, lasciarlo riposare per 30 minuti e poi dare due giri dipieghe.
Lasciar riposare ancora 30 minuti, sempre coperto, dare altri due giri di pieghe e poi metterlo a lievitare fino al raddoppio (circa 4h con il lievito di birra, circa 8h con il lievito naturale).

Quando sarà pronto, schiacciare l’impasto per far uscire tutti i gas, tagliare pezzi di impasto da 50 g ognuno e dargli la forma del panino.

Metterli su una teglia rivestita con cartaforno, coprire con e lasciar lievitare ancora per circa 1 ora.

Accendete il forno a 200° e mettere all’interno un pentolino con abbondante acqua per creare vapore.
Prendere i panini e con uno spruzzino (o con un pennello) bagnarli abbondantemente con acqua. Se si vogliono mettere i semini bisogna farlo ora.
Bagnarli ha due funzioni: la prima è quella di impedire di formare velocemente la crosta e quindi vi garantirà una crosticina morbida e sottile; la seconda è quella di facilitare l’adesione nel caso si mettono i semini sopra i panini.
Infornare e dopo 5 minuti togliere il pentolino. Lasciare poi cuocere per altri 10-15 minuti, fino a che i panini non saranno dorati.

Sfornare e lasciare intiepidire.

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CIAMBELLINE MORBIDE ALL'OLIO D'OLIVA

Ricetta di Leonardo Di Carlo


INGREDIENTI per 18 pezzi (Ø 7,5 cm)

Uova intere 250 g
Miele 20 g
Sale 2 g
Buccia di limone grattugiata 8 g (circa 3 limoni)
Zucchero semolato 200 g
Acqua 60 g
Olio d'oliva leggero 120 g
Farina 00 (w150) 220 g
Lievito 8 g


PROCEDIMENTO
Montare le uova con lo zucchero, il miele, il sale e la buccia di limone. Quando il composto sarà spumoso unire a filo l’acqua e l’olio d'oliva; poi unire la farina e il lievito precedentemente setacciati.
Mettere il composto negli stampi e cuocere in forno ventilato a 170°-180°C per circa 20 minuti. Dopo i primi dieci minuti mettere a spiffero (per simulare la valvola aperta dei forni professionali).
Al termine sformare e lasciarle raffreddare su una griglia.

Quando fredde spolverizzare con zucchero a velo.

NOTA: abbiamo utilizzato lo stampo Donuts della silikomart.

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