Metodo e ricetta di Raffale Pignataro.
La tecnica è valida per qualsiasi integrale di grano tenero "normale" (i grani di vecchie varietà si comportano diversamente) e pasta madre liquida. Lievitazione in giornata.
Le uniche due accortezze:
-Autolisi lunga (12h) con sale, in frigo
-Pasta Madre Liquida, nutrita a farina integrale, per aumentare la dose totale di acidità in modo da andare ad aggredire il glutine e inibire leggermente l'attività fermentativa per evitare la produzione di un certo tipo di zuccheri che restano nell'acqua dell'impasto generando collosità e umidità eccessiva dopo la cottura.
INGREDIENTI per circa 1 kg di pane
Farina integrale 500 g
Acqua 325-375 g
Sale 15 g
PM liquida rinfrescata per 2 giorni con farina integrale 125 g
PROCEDIMENTO
Iniziare facendo l'autolisi mescolando grossolanamente metà del sale (7,5 g) e il 60% di acqua (quindi 195-225 g). Poi mettere in frigo per 10-12h.
Dopo l'autolisi aggiungere, il lievito, l'acqua rimanente e sale (tutto insieme), impastare e portare ad incordatura leggera.
Ribaltare su un piano infarinato e fare 2-4 serie di pieghe a tre ogni 15 minuti.
Riporre in un contenitore e far lievitare la massa fino al raddoppio.
Poi sgonfiare, fare una formatura "leggera" e lasciar lievitare fino a ¾ dal raddoppio.
Cottura: infornare a 240-250°C (al massimo) con il pentolino dell'acqua (per il vapore) e abbassare subito a 200°C.
Dopo 10 minuti abbassare a 180°C.
Dopo altri 10 minuti abbassare a 160° C e togliere il pentolino d’acqua. Proseguire la cottura per altri 30-40 minuti; il tempo totale è di circa un ora, ma verificarla sempre picchiando sul fondo del pane (deve suonare come un tamburo).
Aprire poi lo sportello a spiffero (cioè semi aperto) e continuare alla stessa temperatura per 10 minuti.
Poi spegnere il forno, aprire del tutto lo sportello e lasciarlo dentro per altri 10 minuti.
Riporre in un contenitore e far lievitare la massa fino al raddoppio.
Poi sgonfiare, fare una formatura "leggera" e lasciar lievitare fino a ¾ dal raddoppio.
Cottura: infornare a 240-250°C (al massimo) con il pentolino dell'acqua (per il vapore) e abbassare subito a 200°C.
Dopo 10 minuti abbassare a 180°C.
Dopo altri 10 minuti abbassare a 160° C e togliere il pentolino d’acqua. Proseguire la cottura per altri 30-40 minuti; il tempo totale è di circa un ora, ma verificarla sempre picchiando sul fondo del pane (deve suonare come un tamburo).
Aprire poi lo sportello a spiffero (cioè semi aperto) e continuare alla stessa temperatura per 10 minuti.
Poi spegnere il forno, aprire del tutto lo sportello e lasciarlo dentro per altri 10 minuti.
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