PANINI SOFFICI

Un impasto facile da fare per dei panini davvero sofficissimi.
Possono essere fatti della forma che si preferisce, piccoli o grandi; si possono anche decorare con semi tipo di sesamo, papavero o spezie.

Ricetta di Raffaele Pignataro


INGREDIENTI per circa 20 panini da 50g
Farina 0 350 g
Farina forte 360-390W 100 g
Farina di grano duro 50 g
Acqua 150 g
Latte intero 180 g
Olio 30 g
Strutto (o burro di buona qualità) 20 g
Pasta madre solida a 3-4h dal rinfresco 100 g oppure lievito di birra 5 g
Sale 15 g
Miele o malto 1 cucchiaino

PREPARAZIONE
Unire tutte le farine e setacciarle.
Sciogliere il lievito in un po d’acqua, aggiungere il miele e poi unirlo alle farine. Aggiungere poi il latte, l'acqua e cominciare ad impastare (a mano o con l’impastatrice). Quando la farina sarà tutta incorporata, aggiungere anche l’olio e lo strutto (o burro) e continuare ad impastare fino a quando l’impasto sarà liscio e senza grumi, ci vorranno una decina di minuti. L’impasto si presenterà abbastanza appiccicoso, ma non aggiungere altra farina; se proprio non fosse lavorabile lasciarlo riposare 10 minuti e ricominciare.
Se si impasta con la planetaria l’impasto non dovrà incordare completamente, ma semplicemente dovrà presentarsi liscio, non dovrà per forza staccarsi dalle pareti.
Versare ora l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, fare una palla, coprirlo con una ciotola, lasciarlo riposare per 30 minuti e poi dare due giri dipieghe.
Lasciar riposare ancora 30 minuti, sempre coperto, dare altri due giri di pieghe e poi metterlo a lievitare fino al raddoppio (circa 4h con il lievito di birra, circa 8h con il lievito naturale).

Quando sarà pronto, schiacciare l’impasto per far uscire tutti i gas, tagliare pezzi di impasto da 50 g ognuno e dargli la forma del panino.

Metterli su una teglia rivestita con cartaforno, coprire con e lasciar lievitare ancora per circa 1 ora.

Accendete il forno a 200° e mettere all’interno un pentolino con abbondante acqua per creare vapore.
Prendere i panini e con uno spruzzino (o con un pennello) bagnarli abbondantemente con acqua. Se si vogliono mettere i semini bisogna farlo ora.
Bagnarli ha due funzioni: la prima è quella di impedire di formare velocemente la crosta e quindi vi garantirà una crosticina morbida e sottile; la seconda è quella di facilitare l’adesione nel caso si mettono i semini sopra i panini.
Infornare e dopo 5 minuti togliere il pentolino. Lasciare poi cuocere per altri 10-15 minuti, fino a che i panini non saranno dorati.

Sfornare e lasciare intiepidire.