SCOTTISH BAPS or BUNS

Questi panini sono veloci da fare, sono sofficissimi e sono ottimi abbinati sia con il dolce (miele, confettura..) che con il salato. 

INGREDIENTI per 8 panini da 75 g
Farina 0 335 g
Acqua 105 g
Latte intero 115 g
Burro 55 gr
Licoli 30 di gr o lievito di birra fresco 8 g o lievito di birra secco 2,5 g
Sale 4 g
Zucchero 4 g (facoltativo)


PROCEDIMENTO
Impastare la farina, l'acqua in cui abbiamo schiumato il lievito, il latte, il burro e infine il sale (e lo zucchero), fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e poi far incordare. Coprire la terrina e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Quando pronto, versare l’impasto sul piano di lavoro, dividerlo in pezzi da circa 75 gr l'uno, formarli tondi e metterli su una placca rivestita di carta da forno, lasciando spazio fra l’uno e l’altro. Coprirli e lasciarli lievitare finché saranno belli gonfi.

Quando pronti fare una leggera pressione al centro per schiacciarli in modo che rimangano piatti e spennellarli con del latte e spolverarli con un pizzico di farina. Lasciare riposare altri 15 minuti.

Cuocere in forno preriscaldato, a 210 Cº per 5 minuti, abbassare poi a 180 Cº per altri 15 minuti.


NOTA: l'impasto totale è di circa 640 g, dividerlo per il peso che si preferisce per ottenere panini più o meno grandi.

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TORTA o tortine DI CIOCCOLATO E NOCCIOLE (senza farina)

INGREDIENTI per una torta di ø 24 cm 

Cioccolato fondente 250 g
Farina di nocciole 250 g
Frumina 100 g
Lievito 8 g
Sale q.b.
Burro 150 g
Zucchero 200 g
Uova 250 g
Liquore di Benevento ½ bicchierino


PROCEDIMENTO
In una ciotola unire le polveri, che sono, la farina di nocciole, la frumina, il lievito e un pizzico di sale. Sciogliere il cioccolato (a bagnomaria o microonde) e poi unirci il burro già ammorbidito.
Montare lo zucchero con le uova; poi aggiungerci il composto di cioccolato, le polveri e infine il liquore. Versare in una tortiera (imburrata e infarinata) o in stampi monoporzione e infornare in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Fare la prova stecchino.

Quando completamente raffreddati, spolverizzare con zucchero e velo. 

VARIANTE: sostituire la farina di nocciole con la farina di mandorle.

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DOLCE DI AMALFI

Un dolce di Salvatore De Riso 

INGREDIENTI per uno stampo a semisfera di ø 18 cm
Zucchero a velo 160 g
Burro morbido 130 g
Uova 100 g
Latte 100 g
Mandorle pelate dolci 100 g
Farina 80 g
Fecola di patate 50 g
Limoni 2
Baccello di vaniglia 1 bacca
Scorza di limone candita 60 g
Lievito 5 g
Sale 2 g 

Farina di mais per lo stampo


PROCEDIMENTO
Setacciare la farina con la fecola, il lievito e poi aggiungere le mandorle dopo averle ridotte quasi in polvere nel mixer.
Montare a crema il burro con lo zucchero per circa 5 minuti. Unire la scorza grattugiata dei limoni, il sale, la polpa di vaniglia e la scorza di limone candita tritata fine. Incorporare poi le uova una per volta, mescolando con le fruste elettriche a velocità bassa.
Aggiungere poco per volta il latte, alternandolo alla miscela di polveri (farine, lievito ecc) precedentemente unite. Quindi mettere un po' di latte, poi un po' di polveri, poi di nuovo latte, di nuovo polveri e così via fino a inserirli tutti.
Versare l'impasto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato con la farina di mais e cuocere a 160° per circa 60 minuti.

Sformare la torta su un piatto da portata quando è ancora tiepida. Spolverizzare con zucchero a velo quando è completamente fredda.

NOTE: in alternativa è possibile usare uno stampo rotondo di ø 22 cm. Tempo di cottura 50 minuti.

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PANNACOTTA AL CIOCCOLATO BIANCO CON PESCHE

Dosi per 10 bicchierini da 120 ml

INGREDIENTI
Panna 180 g
Latte 70 g
Cioccolato bianco 35% 85 g
Gelatina 3 g + Acqua 15 g

Pesche sciroppate 500 g 

PROCEDIMENTO
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Nel frattempo in un pentolino unire la panna e il latte e scaldare fino ai 60°C; poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e far sciogliere bene. Versare ora questo composto sul cioccolato bianco sciolto, in tre volte, mescolando con una spatola dal centro verso l'esterno formando dei cerchi. Aggiungere altro latte-panna solo quando la precedente dose è del tutto incorporata e il composto sarà omogeneo. Alla fine mescolare il tutto con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una consistenza liscia. Versare ora nei bicchierini, inclinarli e riporli in frigo per una notte. Naturalmente si può mettere anche semplicemente nel bicchiere, a pari.

Quando sarà solidificata la pannacotta, tagliare le pesche a pezzetti piccoli e metterli nei bicchierini. Conservare in frigorifero.

Le pesche possono essere sostituite con fragole, kiwi, mirtilli o albicocche.

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CROSTATA DI PATATE CON PROSCIUTTO E FORMAGGIO

Una crostata salata semplice e sfiziosa.
Noi l'abbiamo fatta nello "stampo furbo" (vedi foto sotto), ma in mancanza di quello si può usare un normale stampo per crostata, meglio sarebbe se ha il fondo o i bordi removibili in modo da facilitarne l'estrazione una volta cotta.

Per uno stampo di ø 28 cm

PER LA BASE
Patate 1 kg
Uova 2
Formaggio grattugiato 50 g
Latte 50 g
Burro 10 g
Sale

PER IL RIPIENO
Scamorza
Prosciutto cotto


PROCEDIMENTO
Bollire le patate fino a quando infilando la forchetta le sentite morbide; poi pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Aggiungere le uova leggermente sbattute, il formaggio, il latte, il burro, il sale e mescolare rendendo l'impasto omogeneo.
Trasferirlo nello stampo imburrato e passato col pangrattato e cuocere in forno a 180°C per circa 25-30 minuti. I primi 5 minuti metterlo nella parte più bassa del forno, poi passarlo al centro.

Trascorso il tempo sfornare, lasciare intiepidire 5 minuti e trasferirlo su di un piatto da portata (che può andare in forno) rivestito di carta forno.
Nel caso si usi un normale stampo per crostata non estrarlo dallo stampo.
Mettere sopra la scamorza e il prosciutto cotto precedentemente tagliati e ripassare in forno, sempre a 180°C, per circa 10 minuti, il tempo di far sciogliere la scamorza.
Servire caldo.

NOTA: il ripieno si può variare a seconda dei propri gusti.
Si può usare del salame, prosciutto crudo, pancetta, speck... tra i formaggi si può usare fontina, mozzarella (ben sgocciolata), emmental, asiago, provola, gorgonzola.. oppure abbinarci delle verdure come peperoni, broccoli, spinaci, funghi.. in questo caso cuocerle prima, a vapore, bollite o in padella.


Lo stampo è questo, c'è in silicone o metallo. 

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MATTONELLA AL MANGO E LAMPONI

Il dolce è composto da:
-Pasta frolla milano
-Composta di mango
-Cremoso al lampone

PASTA FROLLA MILANO*
Burro 60 g
Zucchero a velo 50 g
Miele d'acacia 12,5 g
Scorza di limone grattugiata un pizzico
Baccello di vaniglia ¼
Uova intere 25 g
Sale 0,5 gr
Farina 00 125 g
Lievito in polvere (facoltativo) 1,2 g

Unire il burro a 16/18°C con lo zucchero, il miele e gli aromi. Aggiungere le uova e il sale (sciolto in un goccio di acqua); successivamente unire la farina e il lievito (facoltativo) setacciati.
Lavorare fino ad avere un composto omogeneo.
Far riposare in frigo per 2 ore / tutta la notte.
Stendere ad uno spessore di ½ cm formando un rettangolo di 25x10 cm.
Cuocere a 170°C per circa 17 minuti a valvola aperta.

COMPOSTA DI MANGO
Mango 150 g
Zucchero 20 g
Gelatina 1 g

Mettere in una padella il mango a cubetti con lo zucchero e far cuocere finché diventa morbido. Poi unire la gelatina (precedentemente ammorbidita). Mettere sulla base di frolla.


CREMOSO AL LAMPONE**
Polpa di lamponi 100 g
Tuorli 25 g
Uova intere 30 g
Zucchero 25 g
Burro morbido 30 g
Gelatina 1,5 g

Riscaldare la polpa assieme allo zucchero. Versare una parte di questo composto sulle uova e sui tuorli precedentemente sbattuti; cuocere fino a raggiungere 90°C. Aggiungere la gelatina (precedentemente ammorbidita). Raffreddare a 36/40°C, aggiungere il burro morbido e mescolare.
Lasciar riposare per una notte prima dell'utilizzo.

Metterlo poi sulla composta di mango. Decorare.

AUGURI A TE MAMMA, PER LA TUA FESTA!!

*di Iginio Massari

**di Roussel Christophe

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FRUTTA POCHÈ

Si tratta di frutta macerata in uno sciroppo di acqua e zucchero. Il pochè è un sistema utilizzato per conservare la frutta più a lungo facendola rimanere intatta e soda.

Ricetta di Leonardo Di Carlo

INGREDIENTI
Acqua 1 lt
Zucchero semolato 350 g
Frutta fresca 1250 g
Aromi se desiderati


PROCEDIMENTO
Portare a bollore l'acqua con lo zucchero (e gli aromi).
Versare sulla frutta lo sciroppo a 80°C, coprire e far freddare a temperatura ambiente.
Far macerare in frigo per almeno 24 ore prima dell'utilizzo.

L’importante è non versare lo sciroppo sulla frutta ad oltre gli 80°C per evitare una deformazione della frutta stessa.

PESCHE

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PASTA FROLLA SALATA

La pasta frolla salata è una delle basi della cucina e pasticceria.

Con questa base è possibile realizzare biscotti salati aromatizzati con basilico e altre spezie, guarniti con semi di papavero, sesamo o granella di nocciole. Oppure realizzare dei dischetti o tartellette da guarnire con creme al formaggio o verdure, pesce, o ancora, torte salate.

Le due ricette differenziano nella quantità di formaggio contenuta; a seconda del l'abbinamento scegliere quella più adatta.

Dosi per circa 500 g 


Ricetta di Luca Montersino

Farina w180 200 g
Burro 125 g
Fecola di patate 20 g
Maltitolo 45 g.
Latte in polvere 5 g
Parmigiano grattugiato 25 g
Uova intere 45 g
Tuorlo 35 g
Sale 4 g
Noce moscata 0,5 g

Impastare in planetaria con la foglia il burro morbido con il latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il parmigiano. Aggiungere poco per volta le uova e i tuorli leggermente sbattuti. Una volta assorbiti aggiungere la farina miscelata alla fecola e mescolare.
Far riposare la frolla in frigo prima di utilizzarla.



Ricetta di Diego Crosara

Burro 150 g
Parmigiano grattugiato 60 g
Farina di mandorle 45 g
Sale 7 g
Uova intere 75 g
Farina 00 90 g
Fecola di patate 60 g

Montare poco il burro con il parmigiano e la farina di mandorle. Unire poi le uova e far montare ancora. A mano incorporare la farina con fecola e sale fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
Stendere e formare le forme desiderate.
Cuocere in forno ventilato a 180° (oppure statico a 200°) per circa 14 minuti, a seconda delle dimensioni. Oppure seguire le indicazioni della ricetta del prodotto che si sta facendo.


QUALCHE IDEA PER L'UTILIZZO
Dischetti di frolla con crema al gorgonzola
Tartellette con crema di asparagi

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PASTA CON RICOTTA, SALSICCIA E SPINACI

di Alessandro

INGREDIENTI per 4 persone
Pasta corta 320 g
Ricotta 150 g
Salsiccia 140 g
Spinaci freschi 400 g
Pomodoro
Cipolla
Aglio
Olio


PROCEDIMENTO
In una pentola mettere aglio, cipolla tritata, olio e lasciar soffriggere finché la cipolla sarà appassita. Togliere l'aglio e aggiungere qualche pezzo di pomodoro e la salsiccia privata della pelle e sbriciolata. A metà cottura aggiungere gli spinaci e lasciar cuocere. Gli spinaci così avranno un sapore più deciso; secondo preferenza si possono mettere già lessati (in minor quantità rispetto al peso indicato).

Nel frattempo cuocere la pasta.

Quando sarà cotta unirla al condimento, mantecare con la ricotta, lasciar insaporire il tutto per qualche minuto e servire.

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CROSTATA FRANGIPANE CON MELA E LIMONE

La torta è composta da:
-Frolla alla cannella
-Frangipane
-Inserto alla mela
-Cremoso al limone

Per uno stampo di ø 22 cm

FROLLA ALLA CANELLA
Farina 00 266 g
Burro morbido 146 g
Zucchero a velo 100 g
Zucchero di canna 24 g
Sale 2,4 g
Cannella 10 g
Uova intere 50 g

Impastare rapidamente tutti gli ingredienti. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 2 ore.
Foderare poi lo stampo (bordi 3 cm) e rimettere in frigo.


FRANGIPANE
Zucchero a velo 60 g
Burro morbido 60 g
Farina di mandorle 60 g
Uova 60 g
Farina 00 24 g
Scorza grattugiata di 1 limone

Lavorare burro e zucchero, unire poi la farina di mandorle, le uova, la farina e la scorza di limone.
Versare il composto nel guscio di frolla e cuocere a 170°C fino a doratura.


INSERTO ALLA MELA
Mele 450 g
Zucchero di canna 46 g
Burro 24 g
Succo di metà limone
Agar agar 8 g
Rum un bicchierino

Tagliare le mele a cubetti. Cuocerle insieme a tutti gli altri ingredienti; solo infine unire l'agar agar e far bollire per qualche minuto.
Frullare il tutto finché avrà raggiunto una consistenza cremosa e metterla sul frangipane già cotto.


CREMOSO AL LIMONE 
Succo di limone 140 g
Zucchero 48 g
Colla di pesce 2,4 g + 15 g di acqua per idratare
Uova 150 g
Cioccolato bianco 132 g

Mescolare zucchero e uova; aggiungere poi il succo di limone e portarlo sul fuoco fino alla temperatura di 80°C.
Lasciar poi raffreddare fino a 60°C e aggiungere la gelatina ammorbidita e il cioccolato precedentemente fuso.
Con un sàc a poche o semplicemente spalmando, metterlo sullo strato di mela (ormai raffreddato).

Decorare a piacere.

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