-Frolla alla cannella
-Frangipane
-Inserto alla mela
-Cremoso al limone
Per uno stampo di ø 22 cm
FROLLA ALLA CANELLA
Farina 00 266 g
Burro morbido 146 g
Zucchero a velo 100 g
Zucchero di canna 24 g
Sale 2,4 g
Cannella 10 g
Uova intere 50 g
Impastare rapidamente tutti gli ingredienti. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 2 ore.
Foderare poi lo stampo (bordi 3 cm) e rimettere in frigo.
FRANGIPANE
Zucchero a velo 60 g
Burro morbido 60 g
Farina di mandorle 60 g
Uova 60 g
Farina 00 24 g
Scorza grattugiata di 1 limone
Lavorare burro e zucchero, unire poi la farina di mandorle, le uova, la farina e la scorza di limone.
Versare il composto nel guscio di frolla e cuocere a 170°C fino a doratura.
INSERTO ALLA MELA
Mele 450 g
Zucchero di canna 46 g
Burro 24 g
Succo di metà limone
Agar agar 8 g
Rum un bicchierino
Tagliare le mele a cubetti. Cuocerle insieme a tutti gli altri ingredienti; solo infine unire l'agar agar e far bollire per qualche minuto.
Frullare il tutto finché avrà raggiunto una consistenza cremosa e metterla sul frangipane già cotto.
CREMOSO AL LIMONE
Succo di limone 140 g
Zucchero 48 g
Colla di pesce 2,4 g + 15 g di acqua per idratare
Uova 150 g
Cioccolato bianco 132 g
Mescolare zucchero e uova; aggiungere poi il succo di limone e portarlo sul fuoco fino alla temperatura di 80°C.
Lasciar poi raffreddare fino a 60°C e aggiungere la gelatina ammorbidita e il cioccolato precedentemente fuso.
Con un sàc a poche o semplicemente spalmando, metterlo sullo strato di mela (ormai raffreddato).
Decorare a piacere.
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