CROSTATA DI MELE MORBIDA

Da Pasticceria extra, ricetta di Leonardo Di Carlo 


Dosi per 2 torte di ø 16 cm, altezza 3,5 cm

PASTA FROLLA
burro 82% mg 600 g
farina 00 w150-160 1000 g
bacca di vaniglia 2 g
buccia di limone grattugiata 2 g
buccia d'arancia grattugiata 4 g
sale fino 10 g
zucchero a velo 400 g
tuorli 180 g

Sabbiare il burro con la farina, gli aromi e il sale, quindi unire i tuorli e lo zucchero a velo; impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Far riposare in frigo a +4°C per 2 ore circa o tutta la notte.
Stendere poi tra due carte da forno per evitare di mettere farina allo spessore di 4 mm.


MASSA MORBIDA
burro 300 g
buccia di limone grattugiata fine 8 g
bacca di vaniglia 2 g
sale fino 2g
zucchero semolato 250 g
zucchero di canna scuro 30 g
miele d'acacia 35 g
uova intere 330 g
farina debole 00 W150 300 g
lievito chimico 8 g

Montare leggermente con la frusta i primi 7 ingredienti elencati, quindi unire poco per le uova a temperatura ambiente. Terminare con la farina setacciata con il lievito chimico.

Foderare gli stampi di pasta frolla, stendere sul fondo un leggero strato di confettura di albicocche, adagiarci le mele tagliate a pezzetti e coprire il tutto con il composto.
Cottura in forno ventilato a 170°C per circa 35-40 minuti; valvola chiusa per i primi 10 minuti.

Quando fredda completare con zucchero a velo. 

  

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MANDORLA E ALBICOCCA

Il dolce è composto da:
1. brownie
2. cremoso all’albicocca
3. gelatina all’albicocca
4. mousse alla mandorla
5. glassa gialla 

Per una torta di ø 18 cm, h 4 cm

BROWNIE
burro fresco 110 g
zucchero grezzo di canna 95 g
cioccolato fondente 70% 82,5 g
uova intere 85 g
panna fresca 35% 15 g
fecola di patate 50 g

Cutterizzare tutti gli ingredienti. Versare il composto in anelli di ø 16 cm, altezza 2 cm. Cuocere a 160°per circa 20 minuti. Sformare e tagliare ad uno spessore di 1/2 cm.


CREMOSO ALL’ALBICOCCA
panna fresca 35% 78 g
polpa di albicocca 97 g
cioccolato al latte 73 g
gelatina 200 bloom 1,3 g

Scaldare la panna. Unire la gelatina reidratata. Versare sul cioccolato al latte fuso ed emulsionare. Aggiungere la polpa e colare sopra al brownie messo precedentemente nel cerchio di ø 16 cm, altezza 2 cm. Congelare. 


GELATINA ALL’ALBICOCCA
polpa di mango 100 g
polpa di albicocche 50 g
sciroppo di glucosio 25 g
zucchero invertito 10 g  
gelatina 200 bloom 2,5 g
acqua per gelatina 15 g

Scaldare la polpa con il succo e gli zuccheri. Aggiungere la gelatina reidratata e colare sopra al cremoso. Congelare. 


MOUSSE ALLA MANDORLA
latte intero 170 g
gelatina 200 bloom 7 g  
cioccolato bianco 210 g
panna fresca 380 g 
sale 1,4 g
pasta di mandorle 210 g
baccello di vaniglia 1,4 g

Scaldare il latte e sciogliere all'interno la gelatina reidratata. Versarlo sul cioccolato fuso, sale e pasta di mandorle ed emulsionare per fare una ganache. Aggiungere la vaniglia. Alleggerire infine con la panna semi montata. 
Mettere nello stampo per 2 cm, inserire il palet con i tre composti preparati  in precedenza e congelare.


GLASSA
zucchero 410 g
latte 430 g
destrosio 160 g
sciroppo di glucosio 140 g
zucchero invertito 100 g
gelatina 200 bloom 20 g
latte in polvere 20 g
burro di cacao 200 g
giallo idrosolubile 2 g

Cuocere i primi cinque ingredienti a 104°. Versare su burro di cacao, gelatina reidratata e il colorante giallo ed emulsionare.Lasciar riposare per una notte.
Usare sulla torta congelata. Decorare.

da “Il meraviglioso mondo di Silvia” di Silvia F. Boldetti

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CHEESECAKE ALLA FRUTTA

Per una torta di Ø 20 - altezza 3,5 cm


BASE
biscotti (tipo digestive) 300 g
burro 90 g

Passare al mixer i biscotti. Versarli in una ciotola, aggiungere il burro fuso e mescolare bene. Foderare di carta forno/acetato un anello/stampo, versare il mix ottenuto, pressare bene livellando e far riposare in frigorifero per un’ora almeno.


CREMA
purea di frutta 200 g
formaggio spalmabile 250 g
panna 100 g
zucchero 150 g
colla di pesce 8 g

Scaldare due cucchiai di panna al microonde e scioglierci la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Semi montare la restante panna con lo zucchero. Unire la purea di frutta e il formaggio, poi la panna semimontata e la colla di pesce. Versare sulla base di biscotti e far riposare in frigorifero per almeno 6 ore.

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MUFFIN AL COCCO E LIMONCELLO

INGREDIENTI
farina 350 g
burro morbido 190 g
zucchero 200 g
latte 150 ml
uova 150 g
cocco rapè 80 g (prima dose)
cocco rapè 50 g (seconda dose)
limoncello 60 ml
scorza grattugiata di 1 limone
lievito per dolci 16 g


PROCEDIMENTO
Unire la farina, il lievito, il cocco (prima dose) e la scorza di limone.
A parte montare a crema il burro con lo zucchero; aggiungere poi le uova, uno alla volta avendo cura di incorporarlo bene prima di unire il successivo. Unire il latte a filo, poi il limoncello e infine le polveri.
Riempire i pirottini per ¾ e cospergere la superficie con il cocco (seconda dose).
Cottura forno ventilato a 180° per circa 15-20 minuti.

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PANINI NAPOLETANI

di Raffaele Pignataro

INGREDIENTI per per 8-10 panini

IMPASTO
con pasta madre solida
farina 0 500 g
pasta madre solida 150 g
latte 100 g
acqua 200 g
sale 10 g
fecola di pate 40 g
strutto (o sugna) 40 g
pepe macinato 1 cucchiaino


con pasta madre liquida
farina 0 550 g
pasta madre liquida 100 g
latte 100 g
acqua 150 g
sale 10 g
fecola di patate 40 g
strutto (o sugna) 40 g
pepe macinato 1 cucchiaino


con lievito di birra
farina 0 500 g
lievito di birra fresco (o 4g secco)
latte 100 g
acqua 200 g
sale 10 g
fecola di patate 40 g
strutto (o sugna) 40 g
pepe macinato 1 cucchiaino


RIPIENO
salame tipo napoli 80 g
pancetta 80 g
mortadella 80 g
prosciutto cotto 80 g
provolone piccante 180 g
pecorino grattugiato 30 g
pepe


PREPARAZIONE
In una ciotola versare la farina setacciata, il pepe, il lievito o la pasta madre, la fecola di patate setacciata e aggiungere la metà dei liquidi (acqua e latte) precedentemente miscelati insieme molto bene. Impastare brevemente e poi aggiungere il resto dei liquidi; continuare ad impastare fino ad amalgamare tutto molto bene. Quando l’impasto inizia a compattarsi, aggiungere lo strutto morbido, il sale e impastare fino ad incorporare lo strutto e ad ottenere un panetto compatto.
Trasferire il panetto sulla spinatoia leggermente infarinata e lavorarlo per 5 minuti fino a che non diventa liscio; bisogna ottenere un impasto non troppo morbido, che non appiccica.
Far lievitare fino al raddoppio.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, stendentelo con il mattarello sulla spianatoia infarinata, fino a formare un rettangolo alto circa 1 cm. Disporre tutti i salumi tagliati a cubetti e i formaggi sull’impasto, spolverare con i formaggi grattuggiati e il pepe, e arrotolare il tutto su se stesso, in modo da formare un rotolo largo circa 10 centimetri.
Con un coltello tagliare il rotolo in fette larghe circa 6cm, facendo attenzione a non schiacciare troppo per evitare di far uscire il ripieno.
Disporre ogni panino in una teglia rivestita con carta forno, distanziandoli di un paio di centimetri l’uno dall’altro e far lievitare fino al raddoppio.

Quando saranno pronti, spennellare la superfice con del latte e infornare a 200° per circa 20 minuti.


VARIANTI
La ricetta “tradizionale” vorrebbe che ci fossero anche i cicoli e le uova sode. Per quanto riguarda i formaggi ci si può sbizzarrire a propria scelta.
L’unica cosa sconsigliabile è sostituire lo strutto (o la sugna); è proprio questo dare ai panini il loro caratteristico aroma e la morbidezza. Fatti con il burro vengono completamente diversi.

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SQUARE SAVARIN AZELIA E FRUTTI ESOTICI

Per 15 medium square savarin


MOUSSE AZELIA 35%
latte fresco intero 125 g
gelatina animale in fogli 6g
copertura azelia 35% 175 g
panna semimontata 35% m.g. 250 g

Scaldare il latte, unire la gelatina e versare sulla copertura; emulsionare con un minipimer. Quando il composto è a 38/40° unire la panna semimontata.

Colare negli stampi. Chiudere con la *base al cioccolato. Congelare. 

Sformarli e spruzzarli con il burro di cacao e cioccolato (spray dolce velluto, pavoni).



GELATINA AI FRUTTI ESOTICI
polpa di frutti esotici 180 g 
destrosio 26 g 
gelatina 4,8 g 

Scaldare la purea con il destrosio a 35°C, unire la gelatina ammorbidita e fusa.

Colare la gelatina nel foro centrale dei savarin. 

*muffin al cioccolato itakuja 55%

NOTA: avanza circa 120 g mousse. 

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MUFFIN AL CIOCCOLATO ITAKUJA 55%

INGREDIENTI
farina 00 150 g
zucchero 150 g
latte intero a t.a. 90 g
burro a t.a. 75 g
cioccolato Itakuja 55% 50 g
cacao amaro in polvere 35 g
lievito in polvere 3 g
uova a t.a. 100 g
bicarbonato 1 g


PROCEDIMENTO
Lavorare il burro e lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida; poi aggiungere le uova una alla volta.
A parte setacciare la farina, il cacao, il lievito ed il bicarbonato e unirli al composto precedente. Aggiungere il latte a filo e il cioccolato spezzettato.
Riempire gli stampi per ¾. Cottura a 180 gradi, forno statico per 30 minuti.

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MUFFIN AL CIOCCOLATO BIANCO E MANDORLE

INGREDIENTI
zucchero 150 g
uova 50 g
olio di girasole o di riso 80 g
latte 60 g
yogurt bianco 170 ml
farina 200 g
lievito per dolci 16 g
polvere di mandorle 150 g
cioccolato bianco 100 g


PREPARAZIONE
Lavorare zucchero e uova.
Aggiungere olio, latte e yogurt.
Setacciare farina e lievito, poi unire la polvere di mandorle.
Mescolare i due impasti.
Aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente.
Mescolare e versare negli stampi.
Cottura 180° per 15-20 minuti.

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BISCOTTI BICOLORE

PASTA FROLLA AL CACAO
farina 0 175 g
burro 120 g
zucchero 85 g
farina di mandorle 50 g
cacao amaro 15 g
uova 50 g
sale 1 pizzico

Mixare la farina di mandorle, lo zucchero e il cacao. Trasferire in una ciotola e impastare brevemente con il resto degli ingredienti. Far riposare in frigorifero 2 ore/una notte.


PASTA FROLLA BIANCA
farina 0 300 g
burro 150 g
zucchero 100 g
uova 50 g
vaniglia ½ baccello
sale un pizzico

Lavorare lo zucchero e burro; unire poi vaniglia, le uova e infine farina setacciata con il lievito. Lavorare brevemente e far riposare frigorifero 2 ore/una notte.

Per entrambi le frolle, dopo il riposo, stendere e formare i biscotti a proprio piacere unendo i due colori. Passare 2 ore in frigo e poi cuocere a 170°, forno ventilato, per 20-22 minuti.

ricette dal blog "Pâte à choux"

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CIABATTA O CIABATTINE con lievito naturale

INGREDIENTI per 500 g di impasto
farina 0 260 g
acqua 200 g
licoli 35 g
sale 5 g


PROCEDIMENTO
In una ciotola o planetaria sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere ¾ della farina e mescolare; unire poi il sale e la farina rimanente. Continuare a mescolare fino a che la farina non e’ assorbita, non richiede una grande lavorazione e raffinamento della pasta, basta mescolare bene il tutto; l’impasto finale risulterà’ molliccio ed appiccicoso. Fare delle pieghe s&f (in ciotola), coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Quando pronto, si può fare un'unica ciabatta o dividere l'impasto in più ciabatte/ciabattine.
- in caso di una unica: ribaltare l'impasto in un coccio rovente (pyrex, terracotta o ghisa), e cuocere in forno pre-riscaldato a 200°, per i primi 15 minuti con il coperchio, poi togliere e proseguire per altri 15-20 minuti, fino a doratura. In caso non si ha il coccio si ribalta su una teglia rovente. 

- in caso di più ciabatte/ciabattine: ungere leggermente il piano di lavoro con un filo di olio o cospargere di farina, rovesciarci l’impasto, fare due giri di pieghe a tre ad intervalli di 20-30 minuti e poi pezzare. Coprire e lasciare lievitare, fino al radfopppio o finché saranno belle gonfie.

Quindi, "spostare" delicatamente le ciabatte sulla teglia rovente e cuocere in forno pre-riscaldato a 200°, con il pentolino d'acqua, per 30-35 minuti o fino a quando non assumono un colore bello dorato. A meta’ cottura rimuovere il pentolino d’acqua; prima si toglie e più’ spessa verrà’ la crosta.

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PARKER HOUSE ROLL

DOSI PER CIRCA 12 PEZZI

INGREDIENTI

con licoli
farina 0 W190-220 170 g
farina 0 W360 170 g
latte 100 g
yogurt al naturale 50 g
burro 58 g
zucchero 50 g
licoli 90 g
uova 65 g
sale 7,5 g


con lievito di birra
farina 0 W190-220 195 g
farina 0 W360 195 g
latte 130 g
yogurt al naturale 60 g
burro 58 g
zucchero 50 g
lievito di birra fresco 7,5 g o 2,5 g di secco
uova 65 g
sale 7,5 g



PROCEDIMENTO
In una casseruola portare a bollore il latte; poi toglierlo dal fuoco e aggiungere il burro e lo zucchero mescolando bene fino a scioglierli completamente. Mettere da parte e lasciare intiepidire.
Trasferirlo nella ciotola, aggiungere il lievito, lo yogurt, le uova, amalgamare bene e, un po' per volta aggiungere le farine, prima la forte e poi la debole; in ultimo aggiungere il sale. Continuare ad impastare fino ad incordatura. Lasciare lievitare fino al raddoppio.

Quando è pronto, versare l’impasto su un piano infarinato e lavorarlo velocemente (con il matterello, ma senza appiattire eccessivamente) fino ad ottenere un rettangolo di circa 1 cm di spessore. Suddividerlo ottenendo 12 rettangoli stretti e lunghi (di circa 40 g l'uno, o comunque tutti più o meno dello stesso peso/misura).
Arrotolare ogni rettangolo nel senso della lunghezza e metterli con la chiusura verso il basso su una teglia ricoperta con carta da forno. Lasciare lievitare fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno a 170-180° e infornare i panini per circa 30 minuti, finché saranno ben cotti al centro e la superficie sarà dorata.

Toglierli dal forno, lasciarli intiepidire e spennellare la superficie con il burro fuso.

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"PICCILATU" di nonna Lina

DOSI PER UNO STAMPO A CIAMBELLA DI ø 28 cm


INGREDIENTI
farina 500 g
uova 4
olio 1 bicchiere o strutto 1 cucchiaio
lievito di birra 7 g + licoli 100 g
latte 140 ml
sale 10 g
acini di pepe


PROCEDIMENTO
Lavorare tutti gli ingredienti fino ad incordatura. Lasciar lievitare fino al raddoppio.
Mettere nella forma facendo un buco centrale e far raddoppiare.
Cottura 180°, per 45 minuti

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PANE E PANINI CON LE OLIVE

INGREDIENTI per circa 650 g di impasto 
licoli* 40 g

farina tipo 1 e/o 0 (w180-200) 310 g 

acqua 175 g + 25 g per sciogliere il sale
zucchero 4 g
sale 7-9 g 

olive nere o verdi 90 g (denocciolate e ben asciugate)


*Con lievito di birra preparare unprefermento con 0,5 g di lievito fresco (oppure 0,2g di quello secco) con 20 g di acqua, 20 gdi farina e una punta di zucchero. Lasciare 10-12 ore a riposare a non più di 25°. Dovrà crescere più del doppio e mostrare un po' di cedimento in superficie.
Volendo si può mettere un ulteriore grammo di lievito di birra direttamente nell'impasto finale.


PROCEDIMENTO
Autolisi: in una ciotola schiumare il lievito con 90 g di acqua fredda e lo zucchero, poi unire tutta la farina e lasciaredai 20 minuti ad 1 ora (riposo autolitico).

Trascorso il tempo iniziare ad impastare unendo piano piano il resto dell'acqua; in ultimo unire il sale sciolto nei 25 g di acqua e far incordare. Formare una palla e lasciarlo riposare coperto per circa 30 minuti.

Poi dare due giri di pieghe a tre ad intervalli di 20 minuti e pirlare l'impasto.
Per i panini invece, alla seconda piega incorporare le olive, distribuendole su tutta la superficie e procedere con la piega.
Lasciar lievitare fino al raddoppio. 

Quando l'impasto sarà pronto..

per il pane: appoggiarlosul piano leggermente infarinato ed allargare delicatamente a formare un quadrato. Distribuire uniformemente le olive (o altro condimento scelto) sulla superficie e premerlo delicatamente sull'impasto; poi arrotolare delicatamente l'impasto formando un filone;tenere la chiusura verso l'alto e chiuderla bene pizzicando l'impasto con le dita. Far lievitare fino al raddoppio.

per i panini: infarinare la spianatoia con la semola e dividere l'impasto in piccoli pezzi (70-80 gr) dandogli la forma che si preferisce. Disporre i panini sulla teglia foderata con carta forno e far lievitare fino al raddoppio.


Cottura pane: pre-riscaldare il forno a 240º con il pentolino d'acqua sul fondo. Ribaltare il pane sul piano di cottura, fare i tagli sulla superficie ed infornare.
Dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 200º e proseguire per 35 minuti. Mettere il forno a spiffero e proseguire per altri 10 minuti.Far raffreddare su una gratella (oppure all'interno del forno spento fino a completo raffreddamento).

Cottura panini: pre-riscaldare il forno (statico) a 250º con il pentolino d'acqua sul fondo. Infornare e, dopo un paio di minuti, abbassare a 220°; cuocere per 15 minuti, togliere poi il pentolino d'acqua, abbassare a 190º e proseguire per altri 10-15 min; gli ultimi cinque minuti di cottura a spiffero.
Una volta cotti spegnere il forno e far riposare i panini per altri 5 minuti, sempre con lo sportello socchiuso. Far raffreddare su una gratella.
Se si preferiscono dei panini con meno crosta abbassare la temperatura e prolungare la cottura.


VARIANTE
Si possono sostituire le olivecon pomodori secchi tagliati a pezzetti, delle erbe aromatiche o cipolle.

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PANE 100% FARRO

DOSI PER CIRCA 800 g DI PANE 

WATER ROUX
acqua 150 ml
farina 30 g

IMPASTO FINALE
farina di farro 500 g
acqua (a seconda di quanto assorbe la farina) 200-220 ml
sale 12 gr
licoli 80 g

oppure
5 gr di lievito di birra PIÙ 40 gr di farina PIÙ 40 gr d'acqua



PROCEDIMENTO
Water roux: in un pentolino mettere la farina e, mescolando con una frusta, aggiungere l'acqua a filo. Cuocere su fiamma bassa mescolando sempre; quando la temperatura raggiungerà i 65º (il composto inizierà "a scrivere" e diventerà lucido) spegnere. Il risultato sarà un composto gelatinoso, che può essere conservato in frigo un paio di giorni.
Fare attenzione a non andare oltre con la cottura, il composto non si deve "appallottolare", deve restare liquido e gelatinoso.

Impasto: schiumare il lievito con 100 ml d'acqua, poi aggiungere un po' di farina, quanta ne basta per compattare l'impasto.
Unire ora il water roux (fatto raffreddare) ed incorporate un po' di farina, tanta da compattare l'impasto. Aggiungere ora l'acqua restante a filo, a più riprese e poco per volta; un po' di farina e un po' d'acqua, sempre mantenendo compatto l'impasto (non farlo mai "affogare" nel liquido, bisogna lasciargli il tempo di assorbirlo). Infine unire il sale sciolto nell' ultimo goccino d'acqua (circa 10 ml) e portare ad incordatura. Fare una piega al centro, arrotondare l'impasto e far lievitare fino al raddoppio.

Trascorso il tempo fare due giri di pieghe a tre a distanza di 20 minuti.
Se si vogliono fare due filoni/pagnotta anziché un unico pane, dopo il primo giro di piega, pezzare l'impasto e proseguire singolarmente con il secondo giro di pieghe. Pirlare, far riposare per 30-40 minuti e poi procedere alla formatura. Lasciar lievitare fino al raddoppio.

È possibile far maturare l'impasto in frigo: dopo la formatura, far riposare le forme per un'ora a temperatura ambiente e poi mettere in frigo per 8-12 ore. Il giorno dopo tirarlo fuori e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Fare i tagli, rovesciare su teglia o pietra refrattaria, infornare a 250º (o massima temperatura del vostro forno) con pentolino d’acqua per creare vapore e abbassare subito la temperatura a 220º.
Trascorsi 15 minuti togliere il pentolino d’acqua, abbassare a 200º e proseguire la cottura per mezz'ora. A questo punto aprire il forno “a spiffero”, abbassare a 180º per altri 15 minuti (tempo di cottura totale: un’ora).
Spegnere e lasciare in forno, sempre a spiffero, per altri 15 minuti.

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FILONCINI SEMINTEGRALI

INGREDIENTI per circa 1,1 kg 

farina integrale 200 g
farina tipo 2 200 g
farina tipo 1 200 g
farina 0 forte (13 % di proteine) 50 g
acqua 400 ml
sale 12 g
licoli 70 g

OPPURE 150 gr di pasta madre solida meno 50 gr di farina
OPPURE 4 gr di lievito di birra fresco più 50 gr d'acqua e più 50 gr di farina


PROCEDIMENTO
Autolisi: idratare tutta la farina setacciata con 350 ml d’acqua, mescolare grossolanamente e far riposare per 2-3 ore.

Dopodiché sciogliere il lievito in 30 ml d’acqua, facendolo schiumare per bene; aggiungere l’impasto autolitico ed iniziare ad impastare. Dopo circa 3-4 minuti, quando l’impasto ha assorbito e ben amalgamato il lievito e la superficie inizia a compattarsi, unire il sale sciolto nella rimanente acqua (20 ml) e far incordare.
Nel caso l'impasto risultasse troppo asciutto, aggiungere un po' d'acqua (significa che la farina assorbe più acqua).
Far riposare l'impasto per un'ora e poi fare una pieghe a tre; riporre in una ciotola e far lievitare fino al raddoppio.

Dividere poi l'impasto in tre parti, formare i filoncini e lasciare lievitare, finché saranno belli gonfi. Si possono mettere anche nelle forme (larghe) per baguette.

Infornare a 250º (o massima temperatura del forno) con pentolino d’acqua per creare vapore.
Dopo 2 minuti abbassare la temperatura a 220º e proseguire per 15 minuti.
Ora togliere il pentolino d’acqua, abbassare a 200º e proseguire per altri 15 minuti.
A questo punto aprire il forno “a spiffero”, per altri 10 minuti.
Se le pezzature sono grandi prolungare la cottura.
Spegnere il forno e lasciarli dentro, sempre a spiffero, per altri 15 minuti.
Far raffreddare in verticale appoggiato ad una parete.

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TORTA MELBA

Il dolce è composto da:
1. biscotto alla vaniglia
2. confit di lampone
3. namelaka al lampone
4. mousse alla pesca  

DOSI PER UNA TORTA A SAVARIN DI Ø 18 cm, altezza 5 cm
(stampo kit lady queen: savarin ø 18 cm e ø 16 cm)


BISCOTTO ALLA VANIGLIA
latte 562 g
burro 90 g  
sale 2,5 g
tuorli 173 g
zucchero semolato 70 g
farina 90 g
albumi 270 g
zucchero semolato 100 g
vaniglia 1 stecca 

Scaldare il latte, unire il burro e poi il sale. Amalgamare i tuorli con lo zucchero (70 g), aggiungere la farina setacciata due volte e aggiungere il latte caldissimo mescolando con cura. Far ispessire su fuoco medio. Montare gli albumi con lo zucchero (100 g) e aggiungere la meringa in tre volte alla crema calda. Stendere su placca da 32,5x32,5 cm rivestita di carta forno ad uno spessore di 1 cm. Cuocere, usando doppia teglia, a 160°C per circa 25 minuti (fino a completa doratura).

Quando freddo coppare a misura: due di ø 16 cm, uno spessore ½ cm e uno spessore 1 cm.


NAMELAKA AL LAMPONE
polpa di lampone 45 g
glucosio 2 g
gelatina 1 g  
panna fresca 80 g  
cioccolato bianco 70 g      

Scaldare la polpa di frutta con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e versarlo sul cioccolato, emulsionare e incorporare la panna liquida fredda. Colare nello stampo (ø 16 cm), mettere il biscotto dello spessore di ½ cm e congelare.


CONFIT DI LAMPONE
lamponi a pezzetti 90 g
purea di lampone 27 g
succo di ½ lime
pectina NH 1,3 g
zucchero semolato 20 g

Unire lo zucchero e la pectina NH.
In un pentolino portare la purea di lampone a circa 40°, poi aggiungere le zucchero e la pectina. Unire i lamponi a pezzi, il succo di lime, portate a bollore e cuocere 2-4 minuti.
Colare sul biscotto (congelato), sovrapporre un altro strato di biscotto e congelare.


MERINGA ITALIANA
acqua 24 g
zucchero semolato 80 g
albume 50 g
zucchero semolato 20 g

Cuocere sul fuoco a 121°C l’acqua con la prima parte di zucchero semolato. Arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato. Infine unire a filo lo zucchero cotto a 121°C.
Montare fino a raffreddamento.
Utilizzare subito.


MOUSSE ALLA PESCA BIANCA
purea di pesca bianca 10% 200 g
succo di limone 13 g
meringa italiana 80 g
gelatina animale in fogli 2,3 g
panna semimontata 35% m.g. 150 g

Unire la purea di pesca, il succo di limone e stemperare la meringa. Di seguito unire la panna semimontata e infine la gelatina fusa.
Colare nello stampo di ø 18 cm, inserire l'inserto e livellare a chiudere. Congelare


GLASSA LUCIDA BIANCA
acqua 250 g
zucchero semolato 300 g
destrosio 200 g
latte condensato 250 g
gelatina 18 g
burro di cacao deodorato 140 g
biossido di titanio 3 g
colorante rosso e giallo

Unire i primi 3 ingredienti e cuocere sul fuoco fino a 103°. Fuori dal fuoco incorporare il latte condensato scaldato e riportare a bollore. Unire la gelatina ammorbidita, il burro di cacao tritato finemente ed emulsionare con un minipimer ad immersione evitando di incorporare bolle d'aria. Aggiungere il biossido in polvere e mixare fino a completo assorbimento. Aggiungere il colorante e mixare. Mettere in un contenitore ermetico e conservare un frigo.

All'occorrenza scaldare delicatamente al microonde a 26-28°, mescolare con un minipimer evitando di incorporare aria ed utilizzare su dolce freddo.
Decorare.


DOSI IN AVANZO
-biscotto alla vaniglia: teglia 20x30 cm
-meringa: 150 g
-glassa: 400 ml

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PANE CON LE PATATE (con semola rimacinata)

INGREDIENTI per circa 600 g 
semola rimacinata 300 g
acqua (variabile a seconda della quantità assorbita dalle patate) 150-175 g
patate lesse schiacciate 100 g
licoli 45 g
olio 10 g
sale 8 g


PROCEDIMENTO
Unire il lievito, la farina, le patate e impastare con la foglia alla minima velocità, aggiungendo poi poca per volta l' acqua.
Dopo un paio di minuti, montare il gancio, aggiungere l'olio e il sale, aumentare la velocità e far incordare.
Rovesciare l'impasto sul piano da lavoro, arrotondarlo, metterlo in un contenitore e lasciarlo riposare per due ore. Poi metterlo in frigorifero per 10-12 ore.

Lasciar poi acclimatare l'impasto. Quindi rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e dare 3 giri di pieghe a 3 ad intervalli di 20 minuti. Formare e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno a 240° con il pentolino d'acqua. Quando sarà a temperatura, fare i tagli, rovesciare delicatamente su una teglia e cuocere per 15 minuti; poi togliere il pentolino abbassare a 200° per altri 20 minuti e continuare fino a cottura.
Abbassare a 140° e proseguire a spiffero per altri 20 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.

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GNOCCHI MARE E MONTI

INGREDIENTI per 4 persone
gnocchi 500 g
moscardini 200 g
gamberetti 200 g
vongole 200 g
funghi champignon 200 g
pomodori maturi 2
prezzemolo
vino bianco secco 1 bicchiere
olio
sale
pepe


PROCEDIMENTO
Far aprire le vongole.
Tagliare a fettine i funghi, scaldare l'olio e metterli in cottura; dopo circa 2 minuti aggiungere i gamberetti, i moscardini, e far cuocere per circa 10 minuti a fuoco medio mescolando spesso. Sfumare il tutto con il vino bianco, salare, pepare e poi aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e le vongole.
Cuocere gli gnocchi.
Unirli al condimento, aggiungere il prezzemolo tritato, amalgamare bene e lasciar insaporire il tutto per 2-3 minuti. Servire.

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PETIT FOUR PEPERONI E PANCETTA

DOSI PER 36 PEZZI (stampo petit four)

INGREDIENTI - Misura a vasetti (dello yogurt)
yogurt bianco 1
farina 3
olio 1
parmigiano 1
uova 3
lievito per torte salate 1 bustina
peperoni precedentemente soffritti
pancetta


PROCEDIMENTO
Sbattere le uova, poi unire il resto degli ingredienti. Mettere negli stampi e cuocere a 180° per 20-30 minuti.

A piacere si può sostituire i peperoni con zucchine o cipolle.
Si può fare anche una torta unica o mettere in altre forme.

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LAMPONE E PASSION FRUIT

Estrapolata da Freschezza al mango e fragola di E. Forcone, sito Pavoni
Frolla di Leonardo Di Carlo 

DOSI PER 8 PEZZI (stampo stone)


GELATINA DI PASSION FRUIT
polpa di passion fruit 182 g 

pectina nh 1,1 g 

zucchero 14 g 

succo di limone 5,5 g 

buccia di ¼ di lime

Scaldare sul fuoco la polpa di passion fruit, aggiungere la pectina miscelata preventivamente con lo zucchero e portare a ebollizione. Aggiungere il succo di limone e la buccia di lime e colare all’interno dello stampo tortine riempiendoli per ¾. Surgelare.


GELATINA DI LAMPONE
purea di fragole 83 g
zucchero 8,3 g
destrosio 6,7 g
gelatina animale 2 g
succo di lime 1,7 g
buccia di mezzo lime

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Fondere una parte di purea di lampone con lo zucchero, il destrosio e la gelatina, unire alla restante purea con il succo e la buccia di lime. Versare sulla gelatina di passion fruit ben dura e surgelare.


GLASSA AL LAMPONE
gelatina neutra a caldo absolu cristal 667 g
polpa di lampone 135 g
acqua 33 g
destrosio 33 g

Riscaldare la gelatina absolu cristal fino a 55°C, aggiungere la polpa di frutta e il destrosio sciolto in acqua e mixare.


PASTA FROLLA ALLE MANDORLE
burro 80 g
polvere di mandorle 16 g
zucchero a velo 50 g
bacca di vaniglia ½
buccia di ⅓ di limone
fior di sale 1,6 g
uova intere 24 g
farina debole 132 g

Impastare (con la foglia) gli ingredienti nell'ordine.
Far riposare in frigo tutta la notte.
Stendere allo spessore di 4 mm, coppare del ø di 6 cm e far raffreddare in frigo.
Cottura forno ventilato, 160°, valvola aperta 16-18 minuti.


MOUSSE LEGGERA AL PASSION FRUIT E CIOCCOLATO BIANCO
cioccolato bianco 137 g
latte intero 18 g 

polpa di passion fruit 73 g
gelatina 3,7 g
panna semimontata 183 g

Scaldare il latte, aggiungere la gelatina reidratata, emulsionare con il cioccolato bianco e aggiungere, sempre emulsionando, la polpa di passion fruit. Emulsionare la massa sui 40°C. Quando la massa è a 35°C alleggerire con la panna

MONTAGGIO
Versare la mousse nello stampo stone fino a metà, inserire l’inserto surgelato, altra mousse e chiudere con il dischetto di frolla. Surgelare.
Smodellare il dolce quando è ben surgelato e glassare con la glassatura utilizzata intorno ai 40°C.
Decorare.


DOSI IN AVANZO
-gelatina al passion fruit: avanzano 7 pezzi

ORGANIZZAZIONE TEMPI
-tre giorni prima: gelatina di passion fruit
-due giorni prima: gelatina di lampone
-un giorno prima: pasta frolla e glassa
-giorno del montaggio: cottura pasta frolla e mousse

 

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MELAMANGIO

Ricetta di Stefano Laghi

DOSI PER UNA TORTA DI ø 24 cm

INGREDIENTI
uova 125 g
burro 150 g
zucchero 150 g
tuorlo 25 g
sale 1 g
limone grattugiato 2,5 g
farina 150 g
fecola 50 g
lievito chimico 4 g
mele a cubetti 500 g


PROCEDIMENTO
Montare il burro con lo zucchero, il sale e gli aromi. Aggiungere le uova e i tuorli, aggiungere poi le mele, la farina e miscelare il tutto.
Mettere il composto in stampi imburrati ed infarinati ed infornare a 180° per 55 minuti.

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DISCHETTI DI FROLLA CON CREMA AL GORGONZOLA

PASTA FROLLA SALATA per 57 pezzi di Ø 4,5 cm
Burro 150 g
Parmigiano grattugiato 60 g
Farina di mandorle 45 g
Sale 7 g
Uova intere 75 g
Farina 00 90 g
Fecola di patate 60 g

Montare poco il burro con il parmigiano e la farina di mandorle. Unire poi le uova e far montare ancora. A mano incorporare la farina con fecola e sale fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
Stendere e formare i dischetti o la forma desiderata.
Cuocere in forno ventilato a 180° (oppure statico a 200°) per circa 14 minuti (o a seconda delle dimensioni).


CREMA AL GORGONZOLA
Mascarpone 200 g
Gorgonzola 100 g
Panna 50 g
Gherigli di noce a grana media 100 g
Sale
Cognac

Lavorare bene i due formaggi, aggiustare di densità con la panna, aggiunge un po' di cognac ed incorporare le noci.

Guarnire con il sac a poche i dischi di pasta frolla e decorare con un pezzo di noce.

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FASHION ECLAIRS ESOTICI

Il dolce è composto da:
Fondo croccantino al cioccolato dulcey
Mousse alla frutta esotica
Pan di spagna
Glassa al lime
Crema ganache al cocco

Stampo utilizzato Fashion eclair della silikomart
Dosi per 10 pezzi 

PAN DI SPAGNA * 
Uova 275 g
Zucchero 110 g
Farina 110 g

Montare le uova con lo zucchero fin quando saranno spumose e la massa è gonfia. Unire ora la farina.
Mettere nello stampo e cuocere a 180° con valvola aperta (sportello semiaperto) per 20-25 minuti; sara’ cotto quando raggiungerà 96°C al centro.
Togliere subito dallo stampo e metterlo su carta forno precedentemente spolverata con zucchero semolato.

Quando sarà freddo tagliare ad uno spessore di ½ cm e coppare a misura.



FONDO CROCCANTINO AL DULCEY
Cioccolato dulcey 110 g 
Pailleté feuilletine 60 g 

Sciogliere il cioccolato, farlo intiepidire, aggiungerci le pailleté feuilletine e mescolare bene.
Metterlo tra due fogli di carta forno, appiattire con il matterello allo spessore di 0,3 mm e lasciar raffreddare. 
Coppare a misura. 

MERINGA ITALIANA  
Acqua 40 g
Zucchero semolato 130 g 
Albume 80 g
Zucchero semolato 33 g

In un pentolino mettere l’acqua con la prima dose di zucchero e cuocere sul fuoco a fiamma moderata portandolo a 121°C. È importante che sulle pareti del pentolino non rimanga lo zucchero, se succede eliminarlo passandoci un pennello bagnato con acqua calda.
Quando lo zucchero arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi a bassa velocità aggiungendo a pioggia la seconda dose di zucchero semolato. 
Quando lo sciroppo raggiungerà 121°C unirlo a filo negli albumi, aumentare la velocità e continuare a montare fino a raffreddamento. La meringa deve risultare lucida e stabile.

PESARE LA QUANTITÀ NECESSARIA PER LA RICETTA


MOUSSE DI FRUTTA ESOTICA**
Purea di frutta esotica* 10% zucchero 200 g
Meringa italiana 70 g
Gelatina 6,4 g
Panna semimontata 35% m.g. 200 g

Unire la purea alla meringa italiana, fondere la gelatina con una parte di panna, quindi aggiungere e terminare con il resto della panna semimontata. 
Riempire lo stampo per 1 e ½ cm, adagiarci il pan di spagna, mettere ancora un velo di mousse e sovrapprezzo il croccantino al cioccolato dulcey. 
Congelare.

*mango, banana, frutto della passione, limetta


GLASSA AL LIME ***
Zucchero 184 g
Acqua + succo di lime 275 g
Pectina nh 4 g
Sciroppo di glucosio 66 g
Destrosio 125 g
Gelatina 10 g
Acqua per gelatina 50 g
Colorante giallo limone idrosolubile 1,3 g + un pizzico di blu

Idratare la gelatina in fogli nei 50 g di acqua.
Pesare insieme, in un pentolino, i primi 5 ingredienti della lista. Accendere un fuoco medio, portare a bollore il tutto e cuocere per 2 minuti. Lasciar raffreddare la massa e, quando raggiunti i 65-70° aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Aggiungere il colorante.
Utilizzare a 25°.


CREMA GANACHE AL COCCO **** 
Latte di cocco 200 ml 
Cioccolato bianco 240 g 
Burro 24 g

Portare a bollore il latte di cocco e unirlo poco alla volta al cioccolato bianco in pezzettini, in tre fasi, lavorando con la spatola fino a creare un’emulsione. Continuare la lavorazione con la frusta e aggiungere il burro solo quando la temperatura scende a 35°C. Lavorare ancora un po’ con il frustino per far sciogliere bene il burro nel composto. Quando diventerà lucida ed omogenea, la crema sarà pronta.
Lasciare intiepidire ulteriormente, quindi completare il raffreddamento in abbattitore o in frigorifero.

Glassare.
Decorare con la crema ganache al cocco in superficie e del cocco rapè alla base.

 

  

DOSI
Pan di spagna: avanza
Mousse: avanza, riempito metà stampo micro stone della silikomart.


ORGANIZZAZIONE TEMPI
Il pan di spagna, la glassa e la crema ganache vanno fatti con un giorno di anticipo.
Il fondo croccantino qualche ora prima del montaggio.
La mousse al momento dell'utilizzo.

*di Iginio Massari

**di Leonardo Di Carlo

***di Emmanuele Forcone

****di Iginio Massari

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PASTA CON BROCCOLO ROMANESCO, FUNGHI, SALSICCIA E ZAFFERANO

INGREDIENTI per 4 persone
Fettuccine 320 g
Broccolo romanesco 1 piccolo
Funghi champignon 250 g
Salsicce 2
Burro 50 g
Aglio 1 spicchio
Sale
Zafferano 1 bustina
Olio d'oliva
Peperoncino
Prezzemolo


PROCEDIMENTO
Lavare e sbollentare il broccolo diviso in cimette (appena tolto dal fuoco immergerlo in acqua fredda per fissarne il colore; ancor meglio è acqua con del ghiaccio dentro).
Tenere da parte qualche cima intera e tutto il resto passarlo al mixer o grattugiarlo.

In una padella far sciogliere il burro, aggiungere un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e far soffriggere la salsiccia privata della pelle e sbriciolata.
Aggiungere poi i funghi, due terzi frullati e il resto tagliati a pezzi.
Infine unire le cimette di broccolo, quelle ridotte a crema, il sale, il peperoncino, lo zafferano sciolto in un po' d'acqua e far cuocere il tutto per 10 minuti, poi spegnere e tenere da parte.

Cuocere la pasta.
Mantecarla nel condimento aggiungendo un mestolo di acqua di fine cottura, lasciar insaporire un minuto e servire decorando con del prezzemolo.

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GIRELLA CATALANA

Ricetta tratta dal libro “pH 4.1 – Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata” di Giambattista
Montanari


Dosi per 12 pezzi

POOLISH
Acqua 46
Farina di frumento tenero 00 330 w p/l 0,55 46 g
Lievito di birra 11 g (o 0,6 g di quello secco)

IMPASTO
Acqua 30 g
Latte in polvere intero 10 g
Uova intere 37 g
Farina di frumento tenero 00 330 w p/l 0,55 140 g
Lievito di birra 6,5 g (o 0,6 g di quello secco)
Zucchero 13 g
Sale fino 3,3 g
Burro 82% placche 90 g


PROCEDIMENTO
Con acqua, lievito e farina formare un poolish, lasciandolo lievitare a 22°C per 1 ora, 1 ora e mezza, e comunque fino al raddoppio abbondante del volume iniziale.

Impastare poi il poolish con acqua, latte in polvere, uova, farina e restante lievito, per 5/6 minuti, dopodiché versare sale e zucchero e finire d’impastare.
Tempo totale d’impasto 13 minuti.
Temperatura d’impasto 22°C.

Stendere l’impasto su di una teglia 60x40 e mettere a raffreddare una notte a +4°C.

L’indomani togliere il burro dal frigorifero, lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo variabile dai 15 minuti in estate ai 60 minuti in inverno, quindi laminarlo a 7/8 mm di spessore.
Allungare ed allargare la pasta, fino ad un terzo in più della misura del burro, quindi posizionare, partendo da un lato il burro, lasciando così un pezzo di pasta libera.
Ripiegare il pezzo di pasta libero sul burro, e poi il restante pezzo di pasta con il burro, dando così una piega da tre manualmente.
Laminare dando altre due pieghe da tre e far riposare in frigorifero per 20 minuti.

Quindi laminare a 2,5 mm di spessore formando un rettangolo largo 53 cm e stendere la *crema cannella e limone.
Arrotolare stretto, passare in frigorifero a 4°C per 20 minuti circa.

Tagliare delle rondelle a 2 cm di spessore e mettere a lievitare per 2 ore a 27°C.

Cuocere a 175°C per 19 minuti a valvola chiusa.


*CREMA LIMONE E CANNELLA
Burro 82% 150 g
Zucchero moscovado 150 g
Farina di mandorle 150 g
Cannella in polvere 6 g
Scorza di limone grattugiata 5 g
Uova intere 60 g

Impastare tutti gli ingredienti, usando burro a pomata in modo da avere un composto spatolabile.

 

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